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Zur Rose: tappa stellata in provincia di Bolzano, principale interprete della cucina altoatesina

Professione o vocazione? Entrambe, quando si parla di Herbert Hintner, chef patron del Ristorante Zur Rose di San Michele Appiano a Bolzano. Per Herbert, l’Alto Adige, così come si presenta fin dalle sue origini, è la fonte della sua filosofia: lui non si nasconde dietro alle ricette classiche, bensì rende vivibile la tradizione con creatività e accuratezza illimitate. Secondo lo chef, la preservazione della cucina tradizionale è anche una responsabilità sociale: i prodotti regionali e locali sono un prezioso tributo ad agricoltori e produttori per la conservazione della cultura contadina. Inoltre, il fatto stesso di conoscere la provenienza dei prodotti è garanzia inequivocabile della loro qualità.

Con lo chef abbiamo ripercorso gli esordi e le decisioni che lo hanno portato, insieme alla moglie Margot, a costruire quello che oggi è lo Zur Rose: un ristorante che conferma anno dopo anno il suo posto tra gli stellati Michelin.

Come sono stati gli inizi?
“Sto per fare 50 anni in cucina. Ho iniziato a 14 anni in sala e poi come apprendista. È andato tutto abbastanza bene, così ho implementato la mia esperienza lavorando in Austria e in Germania. Al rientro ho conosciuto e sposato la figlia di un ristoratore di Appiano. Questo è stato il momento di svolta, l’inizio della nostra avventura. Insieme a mia moglie abbiamo deciso di gestire il ristorante esistente e di trasformarlo da trattoria per gli operai in qualcosa di diverso”.

Che tipo di cucina avete costruito?
“L’idea che avevamo era quella di una cucina creativa ma legata ai prodotti del nostro territorio. È stato molto difficile. In quegli anni, dall’85 e per i tre anni successivi, siamo stati molto criticati. I clienti non erano abituati, il nuovo qualche volta spaventa. Le lamentele erano per il tipo di cucina (nel menu proponevamo il cervello con l’uovo) o per le porzioni piccole e i prezzi alti. Ci siamo anche indebitati ma siamo andati avanti. Dopo l’uscita di un piccolo articolo di un giornale locale, che ci presentava molto bene, le cose iniziarono a cambiare. A dicembre del 1994  arrivò un telegramma da Milano che ci avvertì del riconoscimento della prima stella”.

Dopo cosa è successo?
“Siamo riusciti a migliorare ulteriormente il locale e la cucina. Successivamente sono stato presidente dei giovani ristoratori d’Italia per circa sette anni. Questo mi ha permesso di girare l’Italia ed acquisire ancora più conoscenza delle ricette regionali”.

Com’è la situazione oggi?
“Mio figlio sta lavorando bene in cucina con me, stiamo preparando piano piano i cambiamenti per la nuova generazione”.

Come nascono le idee per i suoi piatti?
“Sono spontanee. La prima cosa a cui faccio riferimento è la stagionalità. La freschezza dei prodotti nel loro periodo specifico. La creatività ha alti e bassi e in ogni momento mi può arrivare un’idea. Per essere creativo devi essere come un bambino che gioca”.

Che percentuali assegnerebbe alla creatività e alla tecnica?
“Dividerei innanzitutto la creatività in standard e poi in genialità. La seconda appartiene veramente a pochi nel mondo. Tra quelli che per me sono stati geniali c’è Adrià Ferran e Gualtiero Marchesi. Ci vuole, penso, un 30% di testa seguita però dalla manualità”.

Quale sarà il futuro della ristorazione?
“Credo che lo slogan del futuro sarà: il vero lusso è la semplicità. Le persone devono capire cosa stanno mangiando. Molti si stanno stancando della cucina design e delle troppe elaborazioni, inoltre ci sono molti locali con materie prime non di eccellenza. Questa cosa un pò mi scoccia. Ci sono troppi giovani che cercano scorciatoie e che vogliono lavorare meno possibile. Un altro problema è che nelle famiglie non c’è la possibilità di educare al gusto e tutti escono già con un palato industrializzato”.

Suo figlio lavora da tempo con lei. Quale consiglio vorrebbe dare a tutti i giovani che intraprendono questa carriera?
“Disciplina e assoluta conoscenza della materia prima. Devi credere in te stesso. Costruire la tua linea e mantenerla senza perdere il tuo carattere”. 

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