Per fortuna che ci sono i giovani di una volta: Antonio Ziantoni cucina con i ragazzi de Il Giglio di Lucca – 1 stella Michelin
Natalia Ginzburg diceva che solo chi ha vocazione provoca vocazione. Molti secoli prima, invece, Socrate fu condannato a morte perché insegnava ai ragazzi a ricercare il proprio daimon, una forza interiore che spinge il destino di ciascuno alla vera destinazione. Parole altisonanti se accostate alla cucina ma mai più pregnanti quando ci si riferisce a giovani talenti di una ristorazione scevra da sofisticazioni e orpelli. A fare la differenza in Italia, più precisamente a Roma, c’è un ragazzo che ha smesso di fare il dipendente, mettendosi in proprio. Lui è Antonio Ziantoni e la sua sfida si chiama Zia. Un claim pop e brioso che rispecchia la personalità del giovane cuoco che sa ancora arrossire ai complimenti.
Quello con Antonio Ziantoni è stato innamoramento gastronomico prima ancora di varcare la porta del suo salotto culinario che tra qualche mese compirà il primo anno di vita. Dopo diversi anni a Il Pagliaccio, al fianco di Anthony Genovese, e importanti esperienze all’estero con Gordon Ramsey e George Blanch, Antonio, a trentadue anni, fa il lavoro dei suoi sogni che in cucina lo porta a stupirsi e a far stupire come fosse sempre il primo giorno. “Conosci te stesso” per tenere in piedi lo straordinario nell’ordinario: una riflessione che immortala uno Ziantoni volontariamente inconsapevole del proprio talento, cosa che sembra quasi fonte di imbarazzo per lui, un fatto che ai nostri occhi genere indiscussa bellezza.
Per la prima volta da quando ha inaugurato Zia, lo chef ha scelto di mettersi in gioco nella sua cucina e ha, così, aperto le porte a degli amici di vecchia data che da due anni hanno ottenuto la loro prima stella Michelin. A portare da Zia un’ambasciata stellata è arrivato un tris di talenti ormai affermati: Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini (assente) e Benedetto Rullo, i tre chef del ristorante Giglio di Lucca (1 stella Michelin) suoi ospiti per una sera. “Abbiamo fatto l’Alma insieme nel 2009”. Non una semplice cena a quattro mani: da Zia lo scorso 11 febbraio di mani ce ne erano ben 6. “Facciamo buona cucina e ci piace essere concreti”, Antonio commenta così la spontanea sinergia con la quale hanno costruito il menu dell’evento, tutti piatti che entrambi i ristoranti avevano già in carta. “Con i ragazzi de Il Giglio ci siamo trovati subito perché condividiamo la stessa idea di cucina”.
Predilezione per tecnica francese e fondi di cottura, sapori decisi, valorizzazione della materia prima e soprattutto un ritorno all’uso delle proteine che stanno cedono il pasto alle verdure. Pochi ingredienti che escono anche dal solito comfort food in entrambi i servizi. Un percorso degustazione coerente e identitario, armonico e bilanciato, che non ha azzardato voli pindarici. Un menu circolare che alla fine ha scelto di rompere lo schema della dolce conclusione con la “spaghettata di mezzanotte: “Uno perché siamo italiani; e poi perché nell’attuale tavola gourmet ci sono sempre meno primi”.
Un evento zero, quello di febbraio, che ha messo alla prova la maturità di Ziantoni, pronto a rispondere a nuove e prossime collaborazioni ma senza uscire dal suo ristorante. “Saranno gli altri colleghi a venire da Zia; io da qui non mi muovo”.
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