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Le ricette dei cuochi campani che insegnano come non buttare il grano cotto in esubero da pastiera

Non solo colomba e uova di cioccolato. In particolare al Sud non c’è Pasqua senza pastiera, dolce tipico campano, diffuso poi nelle altre regioni meridionali, la cui origine si perde tra leggenda e storia. Nel culto pagano la pastiera nacque sulle sponde del mare grazie al dono delle mogli dei pescatori che, pregando il ritorno in salvezza dei loro mariti, preparavano ai lavoratori un cesto con un pasto unico primaverile che doveva durare più giorni a base di grano, ricotta, uova e fiori d’arancio. Cullati dalle onde del mare questi ingredienti si mischiavano diventano “a pasta ‘ajer”, la pasta di ieri, ovvero pastiera. Nella versione religiosa il grano assume, invece, il valore di rinascita. Questa è la versione più tramandata con cui si attribuiscono i natali di questo dolce alla suora di un monastero che usò il grano rinato dopo la semina come simbolo di resurrezione e le uova come metafora della vita nuova.

Tra gli ingredienti indispensabili il grano cotto, cereale oggi acquistato già pronto, ovvero inscatolato e precotto. L’approdo nella grande distribuzione avvenne grazie alla signora Annamaria Chirico che, grazie a un’intuizione, permise alle donne di tutto il mondo di preparare la vera pastiera napoletana con la sua ricetta incorporata nel primo barattolo di grano cotto venduto a scaffale. Un tempo la cottura della pastiera avveniva nei forni comuni del paese e il grano usato era come in origine, crudo appunto, lasciato in ammollo in acqua fredda dai 3 ai 5 giorni prima della sua cottura. Un passaggio prezioso e in ormai disuso che molti attribuiscono al passato, come racconta Francesco Sodano, executive chef de Il Faro di Capo d’Orso, una stella Michelin in Costiera Amalfitana, che condivide la gestualità di sua nonna in tempo di pastiera. Sebbene negli anni che ricorda Francesco difficilmente si avevano sprechi e le quantità erano rispettate proprio per non generare avanzi, poteva capitare che una parte del grano cotto fosse troppa ma non abbastanza per sfornare un’altra torta pasquale. Così, con il grano in esubero si impastava il pane misto, ‘o pane e grano, un panetto con una parte di grano aggiunta alla fine della lavorazione, oggi rarità di qualche forno in cui spesso il grano viene sostituito con una componente di farina integrale.

Ingredienti:
1 kg farina 00
500 gr acqua
150 gr lievito madre
30 gr zucchero
20 gr olio
150 grano cotto
30 gr sale

Un’altra interpretazione del grano cotto arriva dallo chef procidano Gabriele Muro a capo della brigata di Adelaide, elegante format ristorativo del luxury Hotel Vilòn a Roma. Gabriele rivisita una classica insalata di polpo, in chiave sana e pur sempre gustosa dopo i banchetti pasquali. La sua ricetta per due persone prevede:

150 gr di grano cotto
500 gr di polpo
200 gr di asparagi
1 carota
1 costa di sedano
1 limone
menta e pepe q.b.

Per realizzare questo piatto unico il polpo va cotto per circa 30 minuti in acqua aromatizzata con sedano, carota e mezzo limone. Una volta bollito, raffreddare e tagliare il polpo a dadini. Aggiungere gli asparagi crudi precedentemente pelati e tagliati, il grano cotto e condire il tutto con olio evo, sale, pepe, menta e zest di limone.

In Versilia Cristofo Trapani, 1 stella Michelin al Magnolia del boutique hotel 5 stelle Byron, suggerisce un riutilizzo facile e veloce in cui coinvolgere anche i più piccoli. Si tratta di semplici frittelle di grano cotto, una rivisitazione delle frittelle di riso tipico dolce toscano mangiato durante il Carnevale o nel giorno di San Giuseppe. Anche in questo caso, Cristoforo non rinuncia alle sue origini campane e crea un ponte tra le due regioni il Centro e il Sud Italia. All’impasto aggiungere vaniglia, un uovo, zucchero, un po’ di latte e buccia di limone e arancia non trattate, tutto un po’ a occhio. Quando la crema avrà una consistenza abbastanza corposa friggere in abbondante olio (qualsiasi tipo) a 170° e prima di servire spolverare con zucchero a velo.

A Paestum Luigi Coppola del ristorante Casa Coloni del Boutique Hotel Tenuta Duca Marigliano lo reinterpreta sotto forma di soufflé salato.

Ingredienti:
200 gr di grano cotto e frullato
100 gr di grano cotto intero
60 gr di tuorli
50 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di albumi montati
sale e pepe q.b.

Si uniscono i due tipi di grano, i tuorli, il parmigiano, il sale e il pepe finché il composto non risulta omogeneo. Alla fine si aggiungono gli albumi e si mette la massa in stampi da soufflé da cuocere in forno 180 gradi per circa 15 minuti. Per sfruttare al massimo gli ingredienti di stagione Luigi consiglia di abbinare il soufflé a una zuppa di carciofi servita fredda.

Domenico Stile è cresciuto a Gragnano ma attualmente vive a Roma dove lavora nel ristorante 1 stella Michelin Enoteca Villa Laetitia. Con il grano cotto avanzato lui farebbe un timballo croccante di grano e ragù alla bolognese, un primo piatto che potrebbe sostituire anche la successiva portata.

Ingredienti:
200 gr di grano cotto
50 gr di latte
20 gr di farina
sale e pepe q.b.
noce moscata
100 gr di ragù di carne alla bolognese
Per la fonduta:
200 gr di panna fresca al 25%
50 gr di provolone del monaco

Per il procedimento si avanza come come se si volesse fare la pastiera, e quindi si mette il grano in un pentolino con il latte e 20 gr di farina per addensare. Si aggiunge sale, pepe e noce moscata. Il composto si stende poi su una placca di acciaio o in un vassoio e si lascia raffreddare come se fosse una polenta. Da fredda si coppa (tagliare l’impasto con un coppa pasta) e si lascia asciugare per una notte in frigo utilizzandola scottata in una padella precedentemente oleata.
Per la fonduta tagliare il provolone del monaco a cubetti molto piccoli, da parte portare a riduzione da panna, ad esempio da 200 grammi di panna ridurre circa del 30%; si frullano i due composti ottenendo una salsa liscia e molto omogenea che verrà filtrata in un passino a maglia fine.
Per l’impiattamento alla base ci sarà il timballetto cosparso dal ragù e finito con la fonduta.

Più a Nord c’è Vincenzo Guarino, chef campano che ha traslocato sul lago di Como dove, nel giro di un solo anno, ha portato la stella presso L’Aria ristorante del gruppo Mandarin Oriental. Con il grano cotto lui propone di rivisitare la ribollita, piatto della tradizione toscana a cui è affezionato dopo diversi e brillanti anni di servizio trascorsi in questa regione.

Per la sua Zuppa di grano cotto gratinata con verdure, gli ingredienti sono:

250 g, grano cotto in barattolo
Bietole 1 cespo
Cavolo Nero 1 mazzetto
Verza 1/2
Carote 3 n
Patate 3 n
Sedano 3 gambi
2 Pomodori
1 cucchiaio di concentrato pomodoro
50 gr di parmigiano reggiano
Timo q.b
1 Cipolle
1 spicchiò Aglio
5 gr di basilico
Olio Exravergine di Oliva
Sale q.b
Pepe q.b

Si parte pulendo tutte le verdure e si mettono subito a bagno i fagioli. Per il fondo fare utilizzare carote, cipolle, sedano e aglio e aggiungere le patate tagliate brunoise, un concentrato di pomodoro e far cuocere piano piano per circa 5 minuti. Successivamente aggiungere le verdure a foglie già lavate, sminuzzare il grano avanzato e far cuocere per circa 25 minuti. Aggiustare di sale e pepe e una volta cotto mettere in una cocorita di ceramica: qui aggiungere una spolverata di parmigiano e inserire in forno 200 gradi per farlo gratinare circa 8-10 minuti. In uscita un filo di olio e delle foglie di di basilico.

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