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Adoro il vino, ma amo anche l’acqua. E, quando mi siedo al tavolo di un ristorante, il mio primo pensiero va all’acqua minerale: non storcete il naso, ma è così. Appagare la sete, soddisfare un bisogno primario, deglutire un sorso di acqua fresca, servita dalla bottiglia in un calice di cristallo. E perdersi ad osservarne il perlage, come di fronte a un grande champagne: il godimento è semplicemente impagabile.

Poi arriva il vino, certo. Una volta ordinate le pietanze al cameriere o al responsabile di sala, consultata attentamente la carta dei vini, faremo la nostra scelta, sulla base di annata, provenienza, territorio, migliore abbinamento con i piatti “comandati”. E sarà festa. Ma prima ancora viene l’acqua, che peraltro è una voce importante per il business del locale. E, più di una volta, è quello che ci resta nella memoria. Una sorta di biglietto da visita del ristorante: dalla varietà delle tipologie di acqua minerale proposte, fino alle temperature di servizio, si ricava immediatamente un’immagine più o meno buona del luogo. Per esempio, se la proposta è generica, o chi ci serve non si ricorda nemmeno il nome del brand o non distingue in etichetta fra liscia e frizzante… beh, partiamo proprio male. “Naturale” o sparkling, l’acqua è diventata ormai un oggetto del desiderio, una sorta di cult che non deve essere sottovalutato.

Ricordo quando il grande Gualtiero Marchesi decantava la priorità dell’acqua nel pairing con il cibo: “Di fronte ad abbinamenti troppo complessi o azzardati, diceva, spesso è proprio l’acqua a toglierci dall’imbarazzo”. Aveva ragione, il Maestro. Abbiamo dunque pensato di dedicare questo numero della rivista proprio all’acqua. Pura, purissima, fredda o “ambiente”, servita con i crismi o abbinata con sapienza (Giuseppe Vaccarini, il celebre sommelier, docet), l’acqua ha sempre il suo fascino, purché non banalizzata. Liscia o frizzante, in tutte le sue varianti, rigorosamente di fonte, quando non depurata con gli strumenti più idonei, ma sempre con il giusto contenuto di sodio e con un ph all’altezza delle aspettative.

Non esiste al mondo bevanda più sostenibile e, visto che ormai la transizione green è diventata un imperativo categorico, facciamo un brindisi (alternativo) al futuro!

Water pairing

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