Curiosità e consigli su come far rendere al meglio una delle più pregiate carni del pianeta

Il manzo Wagyu è una delle carni più pregiate e costose del panorama culinario mondiale, celebre per il suo gusto delicato e la sua accentuatissima marmorizzazione che gli conferisce una tenerezza unica invidiata da tanti allevatori. Originaria del Sol Levante, il nome è composto dalle parole “Wa” che significa Giappone e “Gyu” letteralmente: manzo. L’elemento che viene preso in considerazione per catalogare la qualità della carne Wagyu è la marezzatura. La popolare carne nipponica, infatti, viene suddivisa in 12 categorie in base alla marmorizzazione presente all’interno del tessuto; più la carne presenterà infiltrazioni grasse più sarà considerata pregiata e prelibata al gusto. Una delle peculiarità di questa eccellenza è da riscontrarsi nel fatto che il grasso cominci a fondere a temperature molto basse, tra i 27 e i 30 gradi, ammorbidendo la carne e conferendogli un sapore unico al palato. Il più celebre manzo Wagyu è quello proveniente da Kobe, piccola cittadina sita nella prefettura di Hyogo. Possono, però, essere registrati con il marchio “Manzo di Kobe” solamente i Wagyu che, oltre ad essere nati ed allevati nella prefettura di Hyogo, presentano un range di marmorizzazione compreso tra 6 e 12. I manzi che non soddisfano quest’ultimo requisito non possono fregiarsi del titolo “Manzo di Kobe”, ma verranno certificati come “Tajima Beef”. Nonostante goda da anni di grandissima fama, l’arrivo della carne Wagyu in Europa è cosa recente a causa delle restrittive leggi sull’esportazione di tale prodotto oltre i confini nipponici. Al di fuori del Giappone, la carne Wagyu conta allevamenti anche in Italia, Australia e Stati Uniti,ma non tutti i capi sono di razza pura, molti infatti sono il risultato di incroci fra il bovino giapponese e razze autoctone (come l’Angus negli USA). Personalmente ritengo la carne di Wagyu la più adatta al mio stile di cucina : morbida, succosa, saporita e adatta a contrasti estremi, quali gli abbinamenti con ricci di mare e caviale.

Il modo migliore di cucinare e servire questa tipologia di carne è lo “Yakiniku”, tipico stile di cottura asiatico che consiste in una griglia posta al centro del tavolo e a completa disposizione del cliente. Il 18 Marzo 2019, durante il Gran Galà organizzato dalla rivista So Wine So Food, ho avuto l’onore di cucinare un piatto a base di Wagyu, proveniente da “Wagyu Suedtirol”, un piccolo allevamento a Renon (Bz), affianco al 3 stelle Enrico Cerea, chef patron del ristorante “Da Vittorio”.

Per la serata ho deciso di sfruttare tutto ciò che di buono il Wagyu offre, dalla carne alle ossa passando per il grasso; il piatto era, infatti, un omaggio a questa strepitosa materia prima e al mio amico Stefan Rottensteiner, titolare dell’azienda sopra citata.

La portata si componeva di un tataki di controfiletto, una maionese montata con il grasso del Wagyu e aromatizzata al Wasabi, un fondo al vino rosso e ossa, infine una cipolla cotta nell’aceto per controbilanciare la spiccata grassezza del piatto.

Solo per voi lettori di So Wine So Food ho ideato un menù interamente dedicato a questo celebre manzo :

-Entree : Battuta di Wagyu, tuorlo di quaglia marinato e Ponzu.

-Antipasto : Tataki di controfiletto, maionese montata con il grasso del Wagyu e aromatizzata al Wasabi,  fondo di ossa e vino rosso, cipolla cotta nell’aceto.

-Primo : Paccheri, stracotto di Wagyu al mirto, fonduta di capra.

-Secondo : Shabu Shabu di lingua, dashi al mandarino e salsa alle arachidi.

-Dessert: Frolla al grasso di Wagyu, crema allo yuzu, kumquat sciroppati.