Wagyu: la carne più pregiata al mondo. Etimologia, provenienza e locali milanesi dove poter assaggiarla
Wagyu: la carne più pregiata al mondo
Partendo dalla definizione, Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi. “WA” significa Giappone, e “GYU” vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”. Si usa questo termine per indicare determinate razze di manzo giapponese.
Grazie a degli incroci effettuati nei secoli e a dei metodi di allevamento specifici e molto particolari, vantano una carne ricca di grasso intramuscolare molto aromatico, dolce e, difficile da credere, salutare. Wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese.
Al suo interno possiamo trovare tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone. Ad esempio abbiamo la Kobe, la Ozaki o la Kyushu, la Miyabi. Il manzo di Kobe quindi – iconico per tutta la categoria – non rappresenta tutta la carne wagyu. È una sottocategoria, trattandosi di manzo wagyu giapponese allevato a Kobe. In altre parole come spesso si dice: tutta la Kobe è wagyu ma non tutta la wagyu è Kobe.
La carne wagyu è sempre esistita?
Il consumo di carne in Giappone, e quindi anche di carne di wagyu, è relativamente recente. Fino a dopo la metà del 1800, a causa di motivazioni di carattere religioso e sociale, era proibito cibarsi di animali a quattro zampe. A quel tempo, vista la grande quantità di campi di riso e altre coltivazioni, c’era necessità di animali forti e resistenti che potessero arare il terreno.
I buoi erano quindi usati solo come animali da allevamento o da traino. Dal 1870, grazie anche all’apertura dei porti commerciali agli stranieri, le abitudini alimentari iniziarono a vedere, anche se molto lentamente, dei cambiamenti. La gente incominciò a consumare anche carne bovina.
Dal 1868 al 1910 furono introdotte in Giappone diverse specie, europee e non, che vennero incrociate con i bovini giapponesi, ma nei primi anni del XX secolo, quando le tipologie di vacche divennero troppe, questi incroci vennero vietati. Da allora la fecondazione è rigidamente controllata e segue rigorosi criteri genetici e di allevamento.
La carne Wagyu deve essere rigorosamente giapponese
Il manzo wagyu si può trovare in diverse aree del Giappone specializzate nell’allevamento di questi bovini. Praticamente quasi tutte le regioni. Ognuna di queste zone dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce.
Tra i più famosi in Giappone troviamo la wagyu di Miyazaki (Ozaki), Hida, Matsusaka, Kobe, Ōmi e altri. Si può chiamare wagyu solo se l’animale è nato e cresciuto in Giappone, ma ci sono allevamenti che usano la parola Wagyu anche all’estero in quanto nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pure.
Possiamo infatti trovarne alcuni allevamenti in paesi come Australia, Stati Uniti, Cina o Italia, seppur ancora pochi. Tuttavia, come già detto, per quanto queste carni siano di qualità, secondo il Ministero dell’Agricoltura giapponese, la vera carne wagyu è solo quella degli animali allevati nel paese del sol levante.
A questo proposito ha ideato un marchio che può essere apposto solamente sulla carne wagyu giapponese. Questo marchio certifica che la carne in questione proviene da autentico manzo nato e allevato in Giappone con pedigree certificato.
Dove mangiare a Milano il Wagyu
In una città come Milano – cosmopolita, aperta al nuovo e alla contaminazione – non potevano mancare alcune tra le migliori proposte gastronomiche legate alla carne wagyu.
Dall’amicizia fra due maestri d’arte sushi Sixia Li e Xiaobo è nato il ristorante giapponese Cinquantadue di Foro Bonaparte a Milano. Qui la carne wagyu la si può assaporare sotto forma di classico carpaccio. Ma anche all’interno di un uramaki o di un gyoza.
Yazawa potrebbe essere dichiarato migliore ristorante giapponese per gustare la pregiata carne di razza Wagyu alla griglia a Milano? Si tratta dello Yakiniku, la griglia al centro del vostro tavolo. Il ristorante è primo Yazawa beef restaurant in Europa e da Tokyo arrivano il concept, ma anche le attrezzature cioè le griglie dotate di un impianto di aspirazione avanzato.
Non può non essere menzionato il robatayaki, BBQ giapponese del ristorante Iyo, una stella Michelin. Su questo BBQ carne, pesce e verdure vengono cucinati al momento, davanti agli ospiti, nello stesso stile del sushi.
Dopo aver conquistato le luci della ribalta con “4 Ristoranti”, La griglia di Varrone è diventata un’istituzione della carne alla griglia a Milano. La Griglia di Varrone è il frutto di una ricerca maniacale su ogni tipo di razze bovine, per arrivare alla selezione che si trova nel menu. Carni tra le più pregiate al mondo, tra cui il Wagyu, in un tripudio di qualità delle carni migliori di tutto il mondo.
Altro luogo, infine, di eccellenza della carne a Milano è Botinero. Rimanendo sempre in zona, troviamo il Botinero: entrando in questo ristorante, non stupitevi della massiccia presenza di scarpette da calcio, perché botinas in argentino significa appunto scarpe, e il padre di questo progetto culinario è Javier Zanetti, uno che di tale argomento se ne intende non poco. Il Wagyu qui viene scottato in padella di pietra, secondo cotture diverse in base alle personali preferenze, presentato insieme al certificato di origine della carne e accompagnato da spinaci saltati o altre verdure.
