Stefan Rottensteiner ci apre le porte del suo maso e svela i segreti del celebre manzo
Tradizione. Questo è il termine che più di ogni altro riesce a esprime appieno l’essenza del Belpaese, quasi una colonna sonora che nel tempo ci ha reso celebri nel mondo.
Accostare e far coesistere tradizione e innovazione non è mai semplice. La prima tende spesso a risultare ingombrante e rischia di “schiacciare” la seconda sotto il massiccio peso del pregiudizio.
Una realtà che è riuscita a far collimare perfettamente questi due fattori è sicuramente quella della famiglia Rottensteiner, proprietaria del Maso “Oberweidacherof” attivo da generazioni nell’allevamento del bestiame.
Situato a Collalbo, frazione del comune di Renon, il maso può vantare una location strepitosa, pascoli immersi nel verde ad oltre 1200 metri di altitudine lontani dall’inquinamento e dal caos cittadino.
Nel 2011 il giovanissimo Stefan Rottensteiner decise di dare una sferzata all’attività di famiglia, continuando ad allevare bovini ma concentrandosi unicamente sulla razza Wagyu, celebre per la marmorizzazione delle sue carni.
A distanza di 8 anni “Wagyu Suedtirol” si è affermata a livello nazionale e i suoi prodotti possono essere gustati in alcuni tra i locali più rinomati d’Italia.
Per carpire al meglio i segreti di questa eccellenza trentina abbiamo fatto una chiacchierata con Stefan Rottensteiner.
Quando avete deciso di dedicare l’intero allevamento alla pregiatissima razza Wagyu?
“8 anni fa comprando embrioni di Wagyu dalla Germania. Successivamente abbiamo deciso di acquistare anche animali vivi per permettere alla nostra realtà di crescere più velocemente.
Quanto avete investito inizialmente?
“Molto. Basti pensare che una vacca di razza Wagyu costa intorno ai 10.000€ contro i 2.000€ di un bovino “classico”.
L’altitudine e la tranquillità dei pascoli montani influiscono sulla qualità della carne?
“Assolutamenfe. I pascoli alzano la qualità della carne poiché l’animale ha possibilità di muoversi e di nutrirsi con erba fresca, erba che in queste zone è variegata e ricca di sostanze nutritive. Tutto ciò dona un sapore unico alla carne.
Un altro aspetto che influisce sulla qualità del nostro prodotto è l’altitudine, il bestiame pascola a quote che vanno da 1200 fino a 2000 metri; la differenza si nota soprattutto in estate quando l’animale può contare su un clima mite e mai afoso”.
Quali sono le principali caratteristiche del manzo Wagyu?
“Sono due: la prima è la marezzatura, la venatura di grasso presente all’interno dei muscoli, l’altra, ancora più importante, é la qualità del grasso stesso. Il grasso di Wagyu é molto ricco di omega 3 e si scioglie a temperature molto basse, 26 gradi contro i 35 di un normale bovino. Questi fattori rendono la carne molto più tenera e saporita.
Che tipo di alimentazione segue il suo bestiame?
“I nostri Wagyu pascolano liberi per i primi due anni, il terzo anno invece lo passano in stalla e vengono alimentati con cereali, trebbia di birra, malto di birra, fieno di alta montagna (1200-2000 m) e sansa d’oliva; questi ultimi due alimenti in particolare, sono determinanti per la qualità della carne”.
Il suo taglio di Wagyu preferito?
“Non ne ho uno preferito, amo assaggiarne diversi per comprenderne le differenze. Consiglio anche i tagli meno marezzati come spalla o coscia, saporitissimi!”.
Credits foto Stefan Rottensteiner
