A Milano c’è un nuovo ristorante da provare, per chi ama la cucina asiatica ma con un twist contemporaneo
Nel logo di WABY Restaurant, il nuovo ristorante asiatico aperto ad aprile di quest’anno a Milano in zona Porta Nuova, è racchiusa la sua essenza. Il Fiore di Loto, che rappresenta la bellezza imperfetta.
Il progetto di WABY Restaurant è nato dall’idea di Matteo Zhu, giovane figlio di una famiglia originaria dello Zhejiang, dedita in parte all’attività di import-export e in parte a quella della ristorazione. Matteo è un grande viaggiatore con una mente imprenditoriale, nonostante la giovane età. WABI Restaurant è il suo progetto personale, realizzato dopo due anni trascorsi in Cina e l’esperienza fatta nei locali della famiglia qui in Italia.
L’interior design è a cura di Maurizio Lai, architetto, scenografo e designer. Il ristorante è raffinato, elegante ma anche comodo e accogliente, sin dall’ingresso. E l’accoglienza è proprio il fulcro centrale del progetto architettonico di WABU Restaurant: dal portale d’ingresso fino ai dettagli decorativi, l’ambiente si apre al pubblico con il desiderio di riceverlo, accoglierlo e farlo sentire a proprio agio. L’alternanza di materiali, dal legno alla pietra, dai vetri ai metalli, dai coralli decorativi ai i tessuti, rendono l’ambiente confortevole e contemporaneo.
L’offerta gastronomica
Stessa eleganze e contemporaneità si ritrova nella proposta gastronomica. Da Waby restaurant non c’è uno chef che primeggia, ma una brigata di cucina con esperienza che condivide un progetto nato dai viaggi e dalle consulenze nell’alta ristorazione asiatica.
La scelta della materia prima è supervisionata dallo stesso Matteo Zhu, la cui filosofia è la ricerca della qualità senza compromessi (come il tonno rosso Balfegò, caviale Kaluga Amur, riso giapponese Tamanishiki), e lavora insieme alla brigata alla costruzione del menu, che propone al fianco dei classici della cucina giapponese le creazioni più ricercate e contemporanee.
La specialità di Waby Restaurant è la ROBATA (nome abbreviato di robatayaki ovvero “focolare”), che è la tecnica di cucina giapponese a carbone usata molto in provincia. Il piatto è proposto nelle versioni di carne pregiata (anche Wagyu) e di pesce (astice) ma anche nella versione vegetariana autunnale (funghi shitake, mirin e salsa wafu).
Da non perdere poi le Creazioni, i signature dish che stupiscono: dai Nori Crisps (alga nori in tempura, tonno, ricciola, togarashi e dressing al sesamo) all’Hotate Iberico (millefoglie di capasanta, jamon iberico, jalapeno coriandolo, salsa di miso, yuzu con dressing al coriandolo), dal Crispy Rice (inaspettato riso croccante, crema di avocado, tartare di salmone e tonno speziato) al delicato Sake Karashi (sashimi di salmone scottato, asparagi al vapore, uova di salmone salsa Karashi e sumiso).
Per l’autunno sono state inserite tra le novità i Dim sum di Wagyu e tartufo, fatti con pregiato wagyu del Giappone meridionale della prefettura di Ozaki e Toro Karasumiso, gli involtini di ventresca di tonno e gambero rosso di Mazara del Vallo, caviale Kaluga Amur e scaglie di tartufo, impreziositi da foglia d’oro.
La carta dei vini e saké
In abbinamento all’offerta food, la carta di vini e saké è costruita con la consulenza del sommelier Bartolomeo Bellarmino. Principalmente italiana la carta propone circa 120 etichette tra vini noti e di ricerca con una selezione di champagne, costantemente in evoluzione, per offrire abbinamenti mirati.
Interessante la selezione di circa trenta saké (tra bottiglie classiche e magnum) provenienti da diverse Prefetture del Giappone e da abbinare a tutto pasto: dagli aromatici ai più secchi, da bere a temperatura ambiente e adatti ad accompagnare la robata, fino ai frizzanti fermentati in bottiglia con metodo champenoise.
Per l’autunno è stata inserita una proposta di Sa Kèn, un sake metodo classico, spumantizzato in purezza in Franciacorta da una cuvée di sake giapponesi selezionati accuratamente, dalla bella sapidità e freschezza con note di funghi freschi e mandorle che lo rendono adatto all’abbinamento con la cucina giapponese, il pesce crudo, le pietanze condite con soia e i funghi.
Tra i sake selezionati, intenso e delicato, fresco al palato con note floreali, il Junmai Ginjo – Azuma Yamagata, ottenuto da riso Dewanosato, della regione Yamagata.
Lo Shirayuki Edo Genshu, è invece un sake invecchiato, adatto al fine pasto e all’abbinamento con il dessert. Fatto secondo una ricetta tradizionale, presenta il colore ambrato tipico dell’invecchiamento nei Taru, caratteristici fusti di legno, e presenta note di tabacco, cacao, cuoio e cioccolato.
