So Wine So Food entra nell’affascinante mondo di Grezzo
In una traversa della centrale via Cavour, nel cuore di Roma, c’è Grezzo, “la cucina naturale per eccellenza”, come ama definirla il suo chef, Vito Cortese. Ad attenderci in questa piccola “fabbrica di cioccolato”, c’è un invitante bancone dolciario e lui, il suo Willy Wonka crudista, cuoco e proprietario di Grezzo, presto anche futuro franchising. A fare da sottofondo alla nostra chiacchierata-intervista, l’immancabile frullatore, lo strumento per eccellenza della cucina crudista, irrinunciabile per creare creme ed impasti, come ci svela Vito. A questo segue l’essiccatore che per un cuoco crudista rappresenta il proprio forno dove gli alimenti non superano mai i 45 gradi al fine di ottenere consistenze facili da lavorare e prive di acqua, sempre pensate, create e, soprattutto, assaggiate dal suo chef prima di finire in vetrina.
“Grezzo è la cucina naturale per eccellenza”
– Vito Cortese –
Uno stile di vita quello del raw food che ha convinto anche i più scettici: l’idea di Grezzo non è quella di diffondere il messaggio di cucina di nicchia, riservata a chi pratica il veganesimo o a chi soffre di intolleranze alimentari. L’obiettivo di Vito, primo apprendista italiano in America nella scuola del suo guru Mattew Kenney che ha portato il crudismo a cucina gourmet, è quello di soddisfare i gusti e pensare alla salute delle persone, prima di tutto. Il nostro chef, infatti, non nasconde di avere un palato esigente e di essere goloso; ammette anche di aver provato personalmente i diversi tipi di cucina, da quella vegetariana a quella vegana, fino ad approdare al crudismo ma di sentirsi libero e, soprattutto, di saper ascoltare il proprio corpo a tavola. Ci racconta, con molta umiltà, di essere partito dal basso dopo aver abbandonato la sua Taranto, forse un po’ stretta come realtà per chi vuole “coprire” il mondo con le sue idee. A soli 17 anni, così, è approdato prima in Toscana, successivamente in Spagna e, poi, nuovamente in Italia per diventare cuoco girovago, in seguito all’apprendistato crudista in America, con il suo marchio Nudo & Crudo nato come scuola itinerante. Vito ci confida che questa sua passione crudista si concretizzerà a breve al livello di insegnamento, oltre che con i corsi amatoriali e professionalizzanti attivi nei laboratori di Grezzo, grazie ad una sua prossima collaborazione con la Scuola Alberghiera di Pellegrino Artusi, nella quale sarà chiamato a formare futuri cuochi crudisti. Il messaggio di Vito Cortese è chiaro: un piatto gustoso e appetitoso può essere sano e chiaramente crudo!
Andrea Martina Di Lena
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