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Grandi interpreti di piatti immortali: Nadia Santini, Romano Tamani, Ivan Albertelli, Marco Ticciati, Mariuccia Bologna

Una tradizione antica, un presente e un futuro in continua evoluzione: quella dei primi piatti è una primavera intramontabile. Noi di So Wine So Food ve la raccontiamo con un virtual tour tutto italiano del carboidrato.

Amati e imitati in tutto il mondo. Simbolo dell’italianità più verace, dentro e fuori confine. I primi piatti rappresentano, senza dubbio alcuno, il più celebre biglietto da visita con il quale il Bel Paese racconta la sua ricca e variegata offerta gastronomica.

Dai cappelletti ai tortellini e ravioli, passando per le classiche lasagne e tagliatelle, arrivando fino alla pasta di grano duro: quella del primo piatto è una storia dalle radici antiche e ben salde nel territorio. All’interno di un tortellino o nella consistenza di uno gnocco, è racchiuso tutto il dna italiano, fatto di genio, creatività, inventiva.

Caratteristica unica dei primi piatti, quella di essere presenti nei menu di locande, osterie, ma anche di ristoranti stellati, grazie alla loro estrema ecletticità. In questo virtual tour del carboidrato, ci concentreremo su quei locali del Centro-Nord Italia capaci di custodire alla perfezione la tradizione dei primi piatti, implementandola con un pizzico di innovazione, volta a innalzarne ulteriormente la qualità.

Le osterie

Parlando di osterie assolutamente da citare l’Hostaria da Ivan, a Roccabianca (PR). In sala l’istrionico oste Ivan Albertelli, in cucina Barbara Aimi. Un percorso, quello di Barbara, che nel passato non comprendeva la cucina: “Inizialmente la mia professione era quella di infermiera professionale in cardiochirurgia, poi anche grazie all’aiuto di una signora piacentina, ho imparato la preparazione dei tortelli che nel piacentino vengono leggermente intrecciati (e vengono chiamati infatti tortelli con la coda). Da quando abbiamo aperto, ho subito iniziato a proporre pasta ripiena e pasta fresca, in particolare quella tradizionale della zona parmense come gli anolini. Menzione speciale meritano i ravioli con il tarassaco: li ho recuperati da un vecchio libro di ricette. Per smorzare l’amaro della pianta ho deciso di unire il miele di castagno alla pancetta affumicata, un ripieno intrigante che purtroppo può essere proposto solo in un determinato periodo dell’anno,  sono molto attenta alla stagionalità e all’utilizzo dei grassi nei piatti”.

Dalla storica e grassa Emilia, passiamo alla Toscana, precisamente a Suvereto, delizioso borgo nel cuore della Maremma livornese. Qui opera un cuoco che fa dei colori e delle tradizioni il proprio marchio di fabbrica: Marco Ticciati, chef e patron di “Dal Cacini”. 

Marco è un impressionista della cucina. Prodotti ittici appena pescati e preparati al momento: nel suo locale non sono presenti congelatori, chiaro segno di attaccamento a una filosofia culinaria fatta di nobili principi e scarsi compromessi. Il menu è giornaliero, preparato soltanto con ingredienti appena reperiti; la cura e la dedizione per il cliente è totale: “Tengo i clienti al telefono un quarto d’ora in fase di prenotazione, per capire allergie, intolleranze e gusti”. 

Tra i primi piatti che chef Ticciati ha scelto di raccontarci c’è la sua zuppa Corsa, servita come “secondo primo” per via del sapore deciso e intenso.
“È un piatto non semplice da preparare – ammette lo chef – per via della lunga preparazione; però il risultato finale è sorprendente e ha stupito anche critici enogastronomici”.
Marco ha però adattato ai suoi gusti questa storica preparazione: una consistenza meno liquida, un uso più delicato dell’aglio e delle erbe aromatiche, oltre che l’utilizzo di harissa in polvere, per renderlo
più contemporaneo. 

Il primo a cui lo chef toscano è più affezionato sono però degli gnocchi di castagne con seppia e nero di seppia, serviti naturalmente soltanto nei mesi di novembre e dicembre per via della grande attenzione alla stagionalità.
Il deciso sapore della castagna si sposa perfettamente con la dolcezza della seppia e il suo freschissimo nero.

Risaliamo per la Penisola fino al mantovano, precisamente a Canneto sull’Oglio, dove da anni è presente una vera e propria gemma del panorama gastronomico italiano, il tristellato Dal Pescatore, capitanato dalla famiglia Santini. In sala a coccolare i clienti con attenzioni e vini da tutto il mondo ci sono Antonio, Alberto e Valentina,
mentre
dietro ai fornelli troviamo gli chef Nadia e Giovanni. 

“Nella nostra famiglia – spiega chef Giovanni Santini – le ricette dei primi piatti sono sempre state custodite dalla nonna. Quando entrai nella cucina di famiglia per la prima volta ero un ragazzino, fu un’opportunità di crescita per me.
La persona vicino alla quale sono maturato e che mi ha ispirato è stata la nonna. Lei mi ha introdotto alla professione attraverso il semplice gioco dell’impastare e del ricopiare i suoi gesti per chiudere la pasta fresca”.

Ma qual è il pensiero che ha Giovanni Santini sull’importanza del primo piatto in Italia? 

“I primi piatti rappresentano la profondità massima del gusto italiano, dalla pasta all’uovo e ripiena del Nord Italia a quella di grano duro del Sud: è difficile pensare di preparare un primo con derivazioni estetiche complesse, perché nel primo piatto la temperatura risulta fondamentale, non vi è molto tempo per comporre un piatto senza che ne decada la temperatura” racconta chef Santini.

Al quesito su quale sia il primo piatto di Dal Pescatore a cui Santini sia più legato, Giovanni risponde senza alcuna esitazione: “Il piatto che ha segnato la mia vita e che non smette mai di sorprendermi sono sicuramente i tortelli di zucca conditi con burro e Parmigiano; questo perché rappresentano una continua ricerca della perfezione, un legame inscindibile fra le vecchie e le nuove generazioni che devono preservare questa ricetta ma non in maniera immutabile. Tutto cambia, gli ingredienti cambiano: le zucche che vengono coltivate nel presente sono molto diverse da quelle di  trent’anni fa. Grazie a ingegno e a una tecnologia governata dalla mente, bisogna cercare di ottenere un prodotto dalle migliori proprietà organolettiche possibili; ciò risulta complicato anche a causa dell’impoverimento della terra.
Ogni volta che si prepara il tortello, bisogna dare il massimo, tutto ciò rappresenta un confronto diretto con la propria artigianalità”.

Primi piatti nel nord Italia

i spostiamo dalla provincia di Mantova a quella di Verona, perché il comune di Villa Bartolomea ha da poco abbracciato i fratelli Tamani e la loro Ambasciata. Romano e Francesco, rispettivamente chef e maître sommelier del locale, hanno un carisma unico e dalla sconfinata conoscenza enogastronomica, acquisita in anni e anni di attività.

Conversare con Romano su pasta e primi piatti risulta essere un’esperienza unica: lo chef trasmette un amore incredibile verso la pasta; un sentimento puro, mosso da una passione irrefrenabile verso questa grande tradizione italiana.

Il suo primo piatto preferito? “Assolutamente le tagliatelle al ragù alla bolognese – sentenzia con emozione Romano Tamani – nessun prodotto al mondo riesce a eguagliare la bontà della tagliatella alla bolognese con una nevicata di Parmigiano Reggiano”. 

Ultima tappa del nostro tour è Rocchetta Tanaro, in provincia di Asti, dove una famiglia, grazie a un lavoro lungo generazioni, è considerata la custode della ricchissima cultura gastronomica piemontese: stiamo parlando della famiglia Bologna e del loro I Bologna. In sala troviamo Cristina mentre la cucina è il regno di Beppe, affiancato dai genitori Carlo e Mariuccia.
Quest’ultima risulta essere la vera e propria signora della pasta piemontese, dalle tagliatelle ai ravioli passando per i celebri agnolotti e tajarin: il matterello di Mariuccia non si ferma mai.

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