In esclusiva, “Il percorso di Viola” per Coffee Pot. A piazza Bologna fino al 31 luglio c’è un menu speciale con cui è possibile pasteggiare a cocktail
A Roma, Viola Rossetti è stata una delle pioniere della cucina crudista. “Non sono crudista nè vegetariana” esordisce Viola che al proprio nome ha aggiunto “Cucina Cruda” per battezzare il suo locale raw food. Aperto a Roma nel 2016 e chiuso qualche mese fa, Viola Cucina Cruda, il cui claim era sushi e oysteria, è stata la sua prima scommessa imprenditoriale. Qui il gusto esotico del sushi ha avuto un risvolto gourmet tra materie prime di altissima qualità, rolls mai banali e sashimi originali, insieme a crudi rivisitati. Lei cucina per professione da 12 anni: annovera esperienze nella ristorazione di medio/alto livello, e dopo una serie di stage e di collaborazione, tra cui una parentesi a Casina Valadier, Shinto e Coffee Pot, è stata anche docente al Boscolo Etoile Academy.
“Il mio maestro di sushi è Francesco Bonanni, mentore per me dai tempi di Estrobar”. La sua passione per la cucina nipponica è poi esplosa e, “quando mangiare giapponese non era ancora di moda”, Viola ha aperto Purple Taste, una piccola scuola di cucina con corsi individuali o per coppie. Confessa che per scelta non è entrata nelle cucine stellate, “non me la sono mai sentita, soprattutto per i ritmi e lo stress”, mentre oggi, più consapevole e ambiziosa, si dice pronta a fare il grande passo: “il sogno è sempre di avere una cosa tutta mia, magari ottenere qualche riconoscimento importante”.
In attesa di mettere radici, si prodiga tra consulenze e servizi di cuoca a domicilio. Con l’arrivo della primavera, è diventata chef itinerante: Viola Cucina Cruda si trasforma in un temporary restaurant ed entra in carta al ristorante. Fino al 31 luglio si inserisce da Coffee Pot a piazza Bologna con “Il percorso di Viola” e 10 piatti in degustazione. Nel locale specializzato in sushi tacos y mezcal, oltre firmare la capsule collection del percorso, ha messo mano anche a qualche ricetta già presente. Ecco alcune delle sue proposte più identitarie nel nuovo spring menu di Coffee Pot insieme ai consigli del bere miscelato di Edoardo Croce e Angelo Sciotto.
Edamame con polvere di arancia e salsa teryaki
“Nella mia precedente attività avevo una carta dedicata a questi legumi di soia. Un trend che sta spopolando anche nella cucina italiana. Per Coffee Pot ho pensato a tre varianti: oltre al gusto agrumato, anche Edamame con tartufo nero e sale Maldon e il più classico al sesamo”.
Cocktail in abbinamento: Hot Pot Margarita – tequila & mezcal, tarragon syrup, mandarin e lime juice, habanero tincture, spyce crusta
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Raspberry roll – Cream Cheese, salmone, avocado, top di salmone, top di mela caramellata e lampone ghiacciato
“All’interno la crema di formaggio, l’avocado e il salmone; la particolarità è la mela verde caramellizzata con uno zucchero moscobado che sa di melassa e un gel di lime artigianale. Ho ricreato un maggior contrasto con l’acidità del lampone, che genera anche shock termico e lascia in bocca un sapore un po’ umami”.
Cocktail in abbinamento: Butterfly effect – gin tanqueray 10, butterfly pea flower, tea syrup, lime, soda
Crispy roll – Philadelphia, insalata di granchio, avocado, top di salmone scottato, salsa teriyaki e cipolla crispy
“Per me è il crispy McBacon del sushi! Mi piace l’effetto crunch”.
Cocktail in abbinamento: Maploma – mezcal, maple syrup, lime juice, pinkgrapefruit juice, salt e pepper crusta
Baccalà al vapore, hummus di ceci, asparagi e carote in agrodolce
“Uso il gadus morua, anche detto il merluzzo dell’Atlantico; il baccalà viene cotto a vapore e finito in olio cottura al di sotto dei 40°; lascio la pelle e la caramellizzo”.
Cocktail in abbinamento: Oaxaca reverse – mezcal, red vermouth, dry vermouth, bitter orange
Ceviche di mazzancolle e spigola
“Non è il classico ceviche: qui lo servo più asciutto. Il pesce viene marinato nel lime, negli agrumi e nel latte di cocco; come topping aggiungo cipolla rossa in aceto, anacardi tostati, una giardiniera di mango e del lemongrass”.
Cocktail in abbinamento: Lady Z – red label, talisker style, banana shrub, coconut syrup, lime, fava tonka bitter
Tataki tonno e salsa al mango e sriracha
“E’ un piatto che mi porto dietro dal ristorante a Monteverde. Lascio il tonno in purezza, aggiungo quanto basta di sale Maldon, ma ho cambiato condimento: uso una salsa al mango piccante”.
Cocktail in abbinamento: La Vie en Rose – Jinzu gin, sakè, campari, rose e yozu shrub, red wine reduction
