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Abbiamo incontrato le voci di Guarda mamma, senza solfiti, il primo podcast italiano sui vini naturali, ora alla terza serie e registrato a Venezia, la capitale italiana del bere bene

Sono giovani, sono belli e sono osti a Venezia. Sono Lorenzo Benelli, Andrea Lorenzon e Dario Spezzamonte e lavorano tutti nella ristorazione (in ordine li trovate nei ristoranti veneziani: Al Covo, Covino ed Estro). Amano bere e mangiare bene e sano, anzi per loro è una missione quella di saper riconoscere ciò che è buono e che ci fa bene. E anche per questo, hanno dato vita al primo podcast italiano sui vini naturali: Guarda mamma, senza solfiti. Il nome va spiegato: “È nato come una piccola presa in giro nei confronti dei produttori stessi di vino naturale, quelli che demonizzano al 100% i solfiti e che, ‘senza solfiti’, lo scrivono in grande in etichetta” dice Lorenzo.

Oltre l’uva c’è di più…

L’idea del podcast nasce dunque per fare chiarezza sul tema in un momento in cui i vini naturali stanno diventando sempre più di moda. Ma guai a dirlo… “Non è una moda quella dei vini naturali e per noi è importante specificarlo – spiega Dario -. I vini cosiddetti convenzionali sono in realtà ‘innaturali’, è quasi sbagliato chiamarli vino. Il mercato ha dettato ritmi che in natura non esistono e non esisterebbero senza la chimica”.

Chimica in vigna prima e in cantina poi. “Il vino naturale è sempre esistito, anzi prima del secondo Dopoguerra quello era l’unico che si produceva e che si beveva. È un rammarico vedere come molti produttori si siano adeguati all’uso della chimica per aumentare le produzioni” aggiunge Andrea. Non è una questione di ideali: i vini naturali vengono assimilati dal corpo, detta in altre parole, adieu hangover. Questo non vuol dire che non ci si possa ubriacare con i vini naturali: esagerare farà comunque sentire affaticati e spossati l’indomani, ma non si avranno acidità di stomaco e mal di testa.

Naturalmente, il modo migliore

Ma facciamo un passo indietro: cosa sono i vini naturali? “Il vino, naturale o meno, è il prodotto dalla fermentazione alcolica. Nei vini cosiddetti naturali – ci spiega Lorenzo – la fermentazione è spontanea e avviene con lieviti indigeni e non selezionati e aggiunti in cantina. Questo è ciò che importa a noi, che tutto avvenga in maniera naturale, spontanea”. “Esatto – interviene Andrea – altri ti parlerebbero della solforosa, ma è un capro espiatorio, non è la solforosa da imputare, ma ciò che viene aggiunto di chimico nel vino, sia in vigna sia nella parte enologica”. Un vino naturale nasce dunque da una viticoltura che rifiuta qualsiasi sostanza chimica di sintesi (pesticidi, diserbanti, concimi), tratta solo con rame e zolfo ed è orientata alle basse rese. Le vigne da cui si ricavano questi vini sono riconoscibili perché in mezzo ai filari cresce rigogliosa altra vegetazione; la vendemmia si fa a mano e l’uva che viene colta e portata in cantina viene lasciata a evolversi spontaneamente.

Ma allora quando sentiamo parlare di biologico o biodinamico, cosa dovremmo pensare? “I vini biologici hanno una certificazione che garantisce una coltura in vigna biologica. Oggi anche le grandi aziende, sempre di più, fanno coltura biologica, peccato che una volta in cantina utilizzino tutta la chimica pensabile e immaginabile. La biodinamica è invece una sorta di filosofia, un modo di condurre le vigne che richiede qualche sforzo in più del biologico. In nessuno dei casi, né se abbiamo tra le mani un’etichetta biologica né biodinamica, è garantito che stiamo bevendo vino naturale” ci spiega Dario.

Fermentando con i lieviti indigeni, i vini naturali sono sempre vini di carattere e con una grande complessità. “Ogni vino è espressione sincera e intima di uno specifico territorio e di una specifica mano” interviene Andrea. “La verità – riprende la parola Dario – è che non si potrebbe fare vino ovunque. Ci siamo dimenticati della vocazione, la vocazione del territorio: senza chimica i vini si facevano o in collina o in montagna, non in pianura”.

Da dove cominciare e come?

L’entusiasmo dei tre è travolgente, ci ha convinti, ma ci resta un dubbio: come possiamo riconoscere un vino naturale se in etichetta non c’è scritto niente? “E non deve esserci scritto nulla!” dicono all’unisono. E aggiungono – neanche si fossero preparati -: “Bisogna bere. Bisogna allenare il palato. Bisogna dare fiducia all’oste”.

E allora, prima di salutarli, anzi prima di berci un calice insieme, un’ultima richiesta: qualche etichetta da scoprire per chi muove i primi passi nel mondo dei vini naturali.

  • MENTI Giovanni di Gambellara (Vicenza)
  • Cantine Rarefratte di Christian Moresco di Breganze (Vicenza)
  • Tenuta Migliavacca di San Giorgio Monferrato (Alessandria)
  • Croci Vini di Castell’Arquato (Piacenza)
  • Clos du Tue–Boeuf di Thierry Puzelat di Les Montils, Francia

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