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Storia di una dedizione assoluta, che passa attraverso passione, inclinazione e vocazione: l’esempio di un grande direttore di sala

Era il 2004 quando giovanissimo, a soli 19 anni, viene eletto miglior sommelier Junior d’Italia. Titolo che si rafforza nel 2010 quando diventa il miglior sommelier di Romagna. Ma facciamo un passo indietro: Vincenzo ha solo 14 anni e ha un sogno da realizzare, quello di diventare cuoco, in barba alla tradizione di famiglia che opera nel settore dell’abbigliamento. Scelto l’Istituto Alberghiero, arriva così il suo primo stage. È facile immaginare l’entusiasmo del giovane Vincenzo: una cucina da esplorare, un mondo da studiare e persone da ammirare. Ma il suo datore di lavoro (intuizione?) gli suggerisce prima della cucina, un approccio alla sala. La promessa di quel capo così lungimirante gli garantiva, per l’anno successivo, una completa esperienza dietro ai fornelli. E cosa succede? Due cose di fondamentale importanza: da un lato Vincenzo si innamora della sala e dall’altro la sala si riempie, di qui al suo successo, della grande impronta di Donatiello. Eccola lì, la chiamata. Vincenzo avverte dentro una completa dedizione alla sala che anno dopo anno, giorno dopo giorno, sacrificio dopo sacrificio lo ha visto crescere e maturare in un carattere da timido a introverso a empatico ed estroverso. La sala, lo dice fiero, è stata ed è la sua maestra di vita. A questo punto, la cosa da fare è chiara: abbandonare l’inclinazione di diventare chef e rispondere “sì” alla chiamata, alla vocazione alla sala. È a questo punto che abbandona il progetto imprenditoriale fatto insieme al fratello, ovvero quello di aprire una pizzeria.

Inizia la sua gavetta e il suo impegno costante nella sua formazione. Vincenzo decide che è arrivato il momento di pensare al suo futuro professionale. Bussa alle porte di importanti ristoranti. Tra questi, ad aprirgli la porta fu l’allora due stelle Michelin La Frasca a Milano Marittima: qui farà  una lunga stagione e ne sarà  sommelier.

Poi si sposta da Pascucci al Porticciolo a Fiumicino per un anno e mezzo, sempre una stella michelin. Successivamente ha pensato di partire per fare un’esperienza fuori dall’Italia ma gli si è presentata l’opportunità di lavorare a Il Piastrino a Pennabilli, una stella, dove ha lavorato due anni per poi ricevere una chiamata del tutto inaspettata nel novembre del 2012 dal Piazza Duomo che aveva appena ricevuto la terza stella Michelin. Chiamata talmente inaspettata che pensava fosse uno scherzo. Dopo più di due anni come sommelier, gli viene proposto nel 2015 di diventarne il restaurant manager.

Non è stato facile per lui accettare questo scommessa, sebbene importante. Ma a distanza di anni afferma convinto di aver intrapreso la strada giusta che gli ha permesso di cucire l’accoglienza addosso al cliente in maniera completa. Progetti, collaborazioni, competizioni, formazione, la stesura di un libro lo scorso anno (Io servo), un’etichetta personale di Gin, sono tutte le diverse sfaccettature dell’estro di Vincenzo che non riesce ormai a fermarsi, travolto da ispirazione ed entusiasmo.

Il ristorante della famiglia Ceretto, proprietari di una delle case vinicole più importanti nelle Langhe, non ha una location standard. Non è il solito edificio vistoso che ci si aspetta da un pluristellato, bensì un palazzo anche un po’ nascosto al centro di Alba, la cui porta rossa rimane l’unica caratteristica identificativa. Gli interni suggestivi con affreschi e quadri celebri nel mondo rendono il tutto davvero magico. In ogni angolo si respira creatività e non solo, anche la stessa copertina del menù è stata disegnata da Patti Smith. Nonostante questa cornice artistica dettagliata e importante, non c’è nulla che possa distrarre dalla cucina di Enrico Crippa. La sensazione nel complesso è quella di sentirsi come a casa propria. Dal 2014 il ristorante ha anche messo a disposizione tre camere e una suite. Un’accoglienza a tutto tondo nel cuore di Alba con vista sul duomo e sui vicoli del centro storico.

Dopo nove anni di collaborazione, Vincenzo e lo chef Enrico Crippa hanno un rapporto simbiotico e complementare. Un costante confronto su tutto, dalle novità  del mondo gastronomico alla strutturazione dei menu e di nuove idee. L’ultima creazione a quattro mani è il nuovo menù che ha come focus il barolo. Sono partiti per tre mesi girovagando con i rispettivi secondi per studiare ed arrivare a degli abbinamenti che dessero un forte segno del territorio.

I piatti e il vino evolvono insieme.
Un reciproco scambio che porta il vino ad essere considerato parte dello stesso piatto. Gli abbinamenti possono nascere prima, nel mentre o la maggior parte delle volte, dopo aver ideato un piatto elaborato.

La sala e la cucina hanno un’unica anima e l’armonia che ne deriva si percepisce negli stessi menù. La cantina cambia spesso volto a seconda delle tendenze e preferenze del momento dei clienti ma la costante intramontabile è rappresentata da Borgogna, Champagne e Piemonte.

La storia di Donatiello è la conferma che a volte accettare le sfide è solo un modo per aprire porte. Nuove possibilità e nuovi mondi.

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