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Il galateo si può insegnare, e quanto è importante a tavola

Vincenzo Donatiello, classe ’85, originario del Vulture in Basilicata, si soli 17 anni inizia ad alternare gli studi alberghieri con le prime esperienze in sala, dove cresce la sua passione per il vino. Ma la svolta arriva nel 2004 quando diventa Miglior Sommelier Junior d’Italia, il primo di tanti riconoscimenti che riceve fino ad oggi. Personaggio dell’Anno 2013 per Italia a Tavola, Miglior Direttore di sala per la Guida del Touring 2016 e Maître dell’anno per la Guida L’Espresso 2018, solo per citarne alcuni. La sua avventura nel mondo dell’alta ristorazione comincia nel 2009 a La Frasca di Milano Marittima, poi al Pascucci al Porticciolo di Fiumicino e a Il Piastrino di Pennabili, fino ad arrivare al tristellato Piazza Duomo ad Alba nel 2013, dove oggi dirige non solo la sala, ma anche una cantina che conta oltre 1800 etichette.

Vincenzo è indubbiamente una delle figure più celebri del mondo della sommellierie in Italia. E sarà uno dei relatori del Master So Wine So Food, dove condividerà la sua grande esperienza e conoscenze in un corso dedicato al galateo. Abbiamo chiesto a Vincenzo di raccontarci il percorso che lo ha portato a diventare il direttore di sala di uno dei migliori ristoranti del mondo e qualche consiglio per i futuri critici enogastronomici.

Di che cosa tratterà il corso che darai al Master So Wine So Food?

Parlerò di galateo, ma non nell’accezione classica del termine ma, bensì, di come il galateo e le regole di servizio, accoglienza, saper stare al mondo possano e debbano adattarsi ai tempi e all’evoluzione del mondo.

Il galateo è qualcosa che non usiamo solo quando siamo ospiti o ospitiamo ma sono tutte quelle norme di rispetto e buon gusto che non dovrebbero mancare nella vita di ciascuno di noi.

 Quanto è importante il galateo nel settore?  

È fondamentale conoscere le regole del galateo ma è altrettanto importante saper adeguare queste regole al luogo in cui ci troviamo, alla situazione che si sta vivendo. Insomma, non farsi soggiogare dalla rigidità di queste regole ma saper giocare con esse, renderle plasmabili, dinamiche, attuali.

Qual è stato il percorso che ti ha portato a diventare il direttore di sala di uno dei migliori ristoranti del mondo?  

Ho iniziato sin da giovanissimo ad alternare gli studi alberghieri con le prime esperienze in sala, soprattutto in hotel della riviera romagnola, vera e grande palestra di accoglienza. Alle prime esperienze lavorative si sono poi affiancati i primi concorsi e così nel 2004 divenni Miglior Sommelier Junior d’Italia.

Gli anni successivi sono stati di viaggio e diverse esperienze fino ad approdare nel 2009 in quella che è possibile definire ristorazione gastronomica: prima a La Frasca, Pascucci al Porticciolo e Il Piastrino poi, fino ad arrivare a Piazza Duomo nel 2013. Non sono stato subito alla guida del servizio perché ho operato due anni come sommelier. Oggi ho condensato anche questi 20 anni di lavoro in quello che ritengo possa essere considerato il primo libro motivazionale sul lavoro di Sala: Io Servo – Dizionario Moderno per Camerieri.

Penso che gli ingredienti per un percorso come il mio siano la curiosità, una fortissima volontà, perseveranza e amore per l’accoglienza.

Hai avuto dei mentori che ti hanno guidato durante il tuo percorso?

Assolutamente sì, tra i miei mentori cito Gianfranco Bolognesi, Roberto Gardini e Gabriele Casadio che sono state delle guide fondamentali per quando sono arrivato a La Frasca. E poi Roberto Giampreti, il mio primo datore di lavoro: io pensavo di voler fare il cuoco ma lui mi indirizzò in sala e da lì in poi non ci sono più uscito da una sala.

Quale è la parte che ti piace di più del tuo lavoro come direttore di sala al prestigioso ristorante Piazza Duomo ad Alba?  

La scoperta del quotidiano: nuovi ospiti, nuove necessità, le situazioni che si creano in un servizio. Sono tutti elementi che mi spingono a fare meglio ogni giorno. E negli ultimi anni mi sono appassionato alla possibilità di formare, guidare le persone che lavorano per me: non avrei mai immaginato di trovare in me questa passione per la formazione che esplosa negli ultimi anni portandomi anche a tante collaborazioni fuori dal ristorante.

Che cosa pensi che manchi nel mondo della comunicazione del vino?  

Molto spesso manca la modernità, ci sono troppi interpreti del mondo vino che non corrono con i tempi e poi la poca cooperazione tipica di noi italiani.

Quali sono le sfide più grandi oggi nel nostro settore?

Andremo incontro a un settore che nel giro dei prossimi due-tre anni rischia un enorme ridimensionamento. La grande sfida sarà quella di saper leggere le situazioni e i momenti di cambiamento un attimo prima che accadono per poterli affrontare in maniera dinamica, un po’ come fa un uomo di sala nel cuore del servizio.

Che consiglio ti senti di dare ai futuri critici enogastronomici che vorrebbero scegliere il Master?  

Quello che dò ai miei ragazzi (colleghi e studenti): studio, assaggio, viaggio. Senza questi tre passi fondamentali non si può pensare di affrontare una professione così.

 

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