“No Vermouth, No Martini”. L’ingrediente senza tempo che sta rivivendo una nuova primavera, il Vermouth
Il 21 marzo è stato istituito il Vermouth Day per celebrare questo vino aromatizzato e fortificato, conosciuto in tutto il mondo.
Il Vermouth Day è stato creato per la prima volta nel 2021 da Giancarlo Mancino, produttore di Vermouth e barman italiano di fama mondiale, che negli ultimi anni si è dedicato alla produzione di distillati e fermentati.
Ma partiamo dal principio. La parola “vermouth” è di origine tedesca ed è il termine che indica l’assenzio, uno degli elementi fondamentali per aromatizzare questo vino. Il Vermouth è stato sin da subito, dagli inizi dell’Ottocento, un vino molto amato dall’aristocrazia torinese, diventando protagonista dell’apertura dei pranzi più esclusivi.
Il Vermouth si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella miscelazione di molti cocktail, tra cui il Martini, l’Americano, il Manhattan o il Negroni. Ci sono vari stili di Vermouth, in genere distinti per colore (rosso, bianco e rosato) e per gusto (dolce, secco, extra secco e chinato). Per rendere speciale questo vino si uniscono poi lo zucchero, l’alcol, le erbe aromatiche, le spezie o gli aromi e una aggiunta di caramello o zucchero bruciato, quest’ultimo serve a dare il caratteristico colore al vermouth rosso. Le piante più usate, insieme all’assenzio maggiore, sono achillea, cardo santo, salvia, maggiorana, timo, origano, cerea, dittamo, camedrio, sambuco, scorza d’arancia e di limone, radici di angelica, di rabarbaro, di genziana. Mentre per le spezie ci sono vaniglia, cannella, cardamomo, issopo, noce moscata, aloe, chiodi di garofano, zafferano, fave tonche e molte altre.
In occasione del prossimo Vermouth Day, abbiamo intervistato Lorenzo Giampietro, alla guida della Pasticceria-Vermouth Bar Clivati a Milano, che nel 2021 ha ricevuto il premio speciale come Miglior Aperitivo dell’Anno da Gambero Rosso. Lorenzo nel suo Vermouth Bar propone oltre 80 etichette tutte italiane, che possono essere anche acquistate per portarle a casa.
Lorenzo, raccontaci, quanti tipi di Vermouth ci sono?
Partiamo innanzitutto col in dire che per tanti anni quando si preparava il Martini cocktail (a base di pochissimo Vermouth Dry e gin), molti usavano il Vermouth Dry solo per sciacquare il ghiaccio. Il suo uso, quindi, era solo per profumare e condire il cocktail, senza avere un ruolo da protagonista. Proprio come Ernest Hemingway che beveva il Martini molto secco, praticamente tutto gin. In realtà è proprio il Vermouth Dry che dà i sentori al Martini Cocktail, e il gin non fa altro che esaltarlo.
Il Vermouth è un vino liquoroso, cugino del passito, marsala, che viene portato ad una gradazione superiore con l’aggiunta di alcol e zucchero e poi messo in infusione con erbe di vario genere, la prima fa tutte l’artemisia maggiore. Da questa ricetta base, ogni aggiunta di erbe crea delle nuove varianti. Negli ultimi anni, infatti, l’attenzione al Vermouth è cresciuta e questo ha consentito di riportare alla luce una tradizione tutta italiana, valorizzando appunto tutta una serie di varianti del Vermouth. Vi basta pensare che oggi in Italia ci sono più di 300 vermouth. Ormai tutti i produttori di vino puntano ad avere una produzione di Vermouth.
Giocando con le diverse ricette si porta il cliente a conoscere sapori nuovi che derivano sempre dallo stesso prodotto. Ad esempio, il Negroni fatto con Vermouth, bitter e gin può essere arricchito nel gusto usando altre ricette di Vermouth.
Ed è proprio quello che cerchiamo di fare nel nostro Vermouth Bar. Nel preparare i cocktail non usiamo il Vermouth solo per profumare la miscela, ma ne usiamo la quantità gradita per riuscire a creare la bevanda adatta al palato del cliente. Normalmente utilizziamo un Vermouth Dry di grande qualità che può essere, a seconda della cantina di produzione, più profumato o più vinoso. A mio avviso, il massimo dell’eccellenza è di Macchia Vermouth, produttori che utilizzano spezie ed erbe mediterranee (ad es. il mirto di Sardegna). Il loro Dry è molto sapido (tanto che lo chiamano il Vermouth marino) e la sapidità esalta i sapori, consentendo di far emergere le note nascoste del gin.
Il ruolo del barman è molto importante perché fa un lavoro di educazione della clientela a nuove note e nuovi sapori, attraverso il racconto, il riconoscimento e l’accettazione di queste novità.
Oggi i vostri clienti preferiscono il Vermouth liscio o miscelato nei cocktail?
Ma diciamo che dalla nostra esperienza il Vermouth viene principalmente miscelato nei cocktail. Una volta, nei primi del Novecento, si beveva principalmente liscio o al massimo con un po’ di soda (nel classico Milano Torino). Oggi l’interesse è più rivolto al Vermouth nella miscelazione, e quello che un barman riesce a costruire con la sua arte e la sua ricetta.
Quello che noi cerchiamo di fare è di proporlo sempre anche solo come assaggio prima di bere un cocktail. In questa maniera puntiamo a farlo conoscere. Ogni giorno lasciamo sul bancone due prodotti a rotazione, così da farli assaggiare e scoprire ai nostri clienti, prima di preparare il cocktail.
E per gli aperitivi proponiamo sempre in abbinamento anche la pasticceria salata. In occasione dei 50 anni di attività, abbiamo voluto rendere omaggio alla tradizione culinaria italiana, trasformando i pasticcini tradizionali in una versione salata. E così proponiamo il cannoncino alla milanese, il bignè carbonara, il cannoncino cacio e pepe, il muffin al nero di seppia, il babà in saor, il maritozzo alla caponata.
Parliamo del Vermouth Day
Questa giornata, nata lo scorso anno per la prima volta, è un’idea di Giancarlo Mancino, barman italiano, che ha fatto un lavoro importante negli ultimi anni. Giancarlo è riuscito, infatti, a dare una caratteristica più pregiata al Vermouth, storicamente considerato un vino da battaglia. E lo ha valorizzato partendo da vini di un certo tipo (ad.es trebbiano romagnolo per il rosso, moscato piemontese per il bianco) per esaltarne le caratteristiche con infusioni ben particolari ottenendo un vermouth molto ricco.
Giancarlo è andato oltre la classica distinzione tra bianco/rosso/dry, creando per esempio la limited edition Vermouth Mancino Satura: vino bianco con fiori di satura giapponesi, in Giappone c’è un grandissimo mercato di Vermouth.
E se volete festeggiare anche a casa il Vermouth Day, suggeriamo di provare OLD Vermouth di Torino di Ferro 13. Questo Vermouth in limited edition ha ottenuto lo scorso anno il massimo riconoscimento di Spirito Autoctono, la prima guida dedicata ai distillati, amari, vermouth, bitter e liquori.
