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Dalla città, alla provincia e infine alla campagna. Tre esperienze diverse, accomunate da una visione coraggiosa

Il pesce è un tema tanto ampio quanto dibattuto, abbiamo quindi volutamente lasciato la parola a chi lo sa trattare e valorizzare con maestria. Abbiamo scelto Giancarlo Perbellini, titolare di Casa Perbellini a San Zeno a Verona, 2 stelle Michelin e altre nuove aperture come Locanda Perbellini a Milano e Ai Beati a Garda (VR), Oscar Cavallera, che ha appena inaugurato il ristorante VI.OR nella campagna veronese, sulla Transpolesana. Abbiamo poi interpellato un altro grande personaggio, Nicola Portinari, chef de La Peca a Lonigo (Vi), 2 stelle Michelin.

Giancarlo Perbellini vive sulla cresta dell’onda da diversi anni, grazie alla sua visione della ristorazione in continua evoluzione. Tra i piatti che lo hanno reso celebre troviamo il Wafer al sesamo con tartare di branzino che, come gli piace ripetere: “Racchiude la sua storia in un piatto”. All’interno del piatto troviamo una semplicità estremamente complessa, dove l’equilibrio tra i cinque ingredienti è sottilissimo. La liquirizia apre la strada al biscotto al sesamo, seguito dal branzino e dal caprino che dona la parte acida, per finire di nuovo con la liquirizia. “Ha cinque sapori diversi che in qualche modo entrano ed escono dal palato e dalla mente, un risultato perfetto non è affatto scontato. È sicuramente il piatto a cui sono più affezionato”. Tuttavia, il piatto in cui raggiunge l’apice dell’espressione del pesce è la Sogliola al limone con mozzarella di bufala in cui, tramite il legame con la terra, il pesce raggiunge la sua massima espressione.

Cucina del VI.OR

A proposito di espressione, la cucina del VI.OR, guidata dal giovanissimo chef Marco Fazzini, propone una cucina regionale fusion, che ingloba e fonde i grandi piatti della tradizione veneta. Il nuovo hotel, inaugurato di recente, può già vantare delle creazioni degne di nota, come il D’acqua dolce – il salmerino incontra un arcobaleno di rape al sapore del mediterraneo, Mare nel bosco con capesante, spugnole, pioppini e aroma affumicato di pollo, Incontro tra diversi dove le trippe e le seppie si sposano con i ceci in due consistenze, con ricordi di miceti e parmigiano; un’accoppiata che risulta molto divertente. Tra le creazioni più intriganti troviamo infine Vento del nord: pasta fatta in casa ripiena di baccalà con fagioli di Lamon e cipolle arse, un piatto che solca vari temi della tradizione culinaria veneta. Come si può evincere, nel menu viene proposto sia pesce di mare che di lago, valorizzando in tutte le sue sfumature.

Chi invece ha cominciato la sua carriera da zero, ma arrivando all’apice della cucina gourmet, è Nicola Portinari, figlio di una famiglia di macellai, ha costruito la propria filosofia marittima nel corso della sua carriera. A dettare legge nei suoi piatti è il mare, in base al periodo dell’anno in cui si trova. Nel suo menu non esiste uno schema unico e ripetitivo: va dalle assonanze ai contrasti, dalla tradizione all’innovazione e ai ricordi della propria vita. “Se esiste un pesce a cui mi sento davvero legato è l’anguilla. Cambio gli abbinamenti, ma la cottura rimane la stessa. Ad esempio, in questo periodo l’abbino all’angostura e all’anguria”. Il segreto del successo di questo piatto risiede nella preparazione dell’anguilla, notoriamente ostica. L’anguilla deve pesare tra gli 8 etti e il chilo, in modo da avere il giusto livello di maturazione e grasso, va sfilettata viva in modo da favorire il completo dissanguamento, che rappresenta un punto critico per il risultato finale. Infine viene marinata in sale, erbe e spezie per 24 ore, prima di venire inserita nell’abbattitore, in modo da favorire l’affioramento del grasso. Solo al momento dell’ordinazione viene cotta, su di un barbecue a 450° C: questo shock termico ultima la sgrassatura favorendo una polpa morbida. Il risultato è strepitoso e ne esalta la piacevolezza.

Quando si vivono esperienze di questo tipo, è d’obbligo abbinare dei vini di livello. Recentemente l’abbinamento tra pesce e vino sta vivendo nuove influenze, dove il mito dell’imposizione del vino bianco sta scomparendo e ognuno segue le filosofie a cui è più legato. Al VI.OR la sommelier Silvia Guazzo, per esaltare la cucina veneta fusion dello chef, nonché compagno, ha deciso di puntare principalmente sui vini veneti, alternati da alcuni interessanti cocktail pairing. Tra la grande scelta messa a disposizione dal territorio e la carta ancora in fase di costruzione ci saranno sicuramente degli sviluppi interessanti.

Diversa, ma simile, la scelta del ristorante La Peca, dove Nicola e Pierluigi Portinari prediligono i vini biodinamici. “Secondo noi hanno più anima, perché cambiano e sono sempre diversi. Sono la massima espressione del frutto della natura. Una cosa che ci piace molto fare è riproporre gli stessi menu con vini diversi, permette di valutare tutte le sfumature dei sapori”.

Chi non si pone limiti è Giancarlo Perbellini: “I vini vanno abbinati in base ai gusti, non precludo mai niente. Uno degli abbinamenti che amo è tra il Riesling e il crudo. È un vino che decliniamo spesso nei nostri menu. Anche perché il vino è fatto per bere, spesso le gradazioni dei riesling sono basse e questo viene apprezzato”.

Ad accomunare questi chef non è solo la passione con la quale mettono sul campo, anzi, nei piatti, tutte le loro idee innovative. Le ideologie di base trovano diversi punti di contatto, primo tra tutti la necessità di seguire la stagionalità del pesce. Soprattutto oggi, dove il rischio di perdere molte delle specie che troviamo di sovente nei piatti è più che mai concreto. Giancarlo Perbellini si pone come portabandiera di questa filosofia: “Dovremmo rispettare un po’ di più il nostro eco-ambiente. Il trend del consumo di pesce sta superando quello della carne, ciò di cui non ci accorgiamo è che stiamo distruggendo i mari. Servirebbe maggiore attenzione a come consumiamo; basti pensare che trovare del pesce selvaggio è sempre più difficile. In estate abbiamo a disposizione i crostacei, poi in inverno si vira verso i pesci bianchi. Ogni periodo ha la sua stagione e bisogna progettare i menu su quello che Madre Natura ci propone”.

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