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Consigli e suggerimenti per una grigliata innovativa utilizzando tagli di carne e prodotti ittici d’eccellenza poco conosciuti

In famiglia, con i parenti o con amici. Per Pasqua, Ferragosto o in una rilassata serata estiva. La grigliata, per gli italiani, non è incasellabile nella categoria dei meri pasti. Risulta più un rituale, un catalizzatore sociale capace di rendere indimenticabili giornate e occasioni speciali. Grigliata è convivialità, l’essenza di una cucina aggregante, atta a fortificare e rinsaldare legami.

Nulla da contestare alla bontà e all’acquolina che provocano ai palati costolette, braciole marinate, salsicce, filetti di tonno e gustose fette di pancetta crispy. Ma a tagli di carne e prodotti ittici tradizionali possono essere affiancati ingredienti inusuali, esotici e capaci di sorprendere.

Pesce

Il tonno è sicuramente uno dei pesci più utilizzati durante le grigliate in compagnia. La classica fetta del “maiale di mare”, sapientemente scottata per una manciata di secondi sulla griglia rovente e servita con un filo d’olio extravergine suscita sempre entusiasmo fra i commensali. Anche il cuore del tonno può essere un perfetto ingrediente per il nostro barbecue, un prodotto spesso scartato ma che se cucinato nel modo corretto può regalare tante soddisfazioni. L’essenza del cuore risulta sapida, ferrosa, estremamente iodata e dal deciso sentore marino. Un perfetto abbinamento con il chimichurri, salsa dai natali argentini, a base di prezzemolo, che sovente viene utilizzata per la marinatura delle carni.

Sempre rimanendo sul tonno, ci sentiamo di segnalare degli spiedini di tonno alla griglia in salsa verde, una ricetta figlia di una realtà mossa da scopi assolutamente nobili. Stiamo parlando della MSC (Marine Stewardship Council), organizzazione no profit internazionale che promuove la salute degli oceani attraverso i propri standard di sostenibilità ittica. 

Nell’hinterland della splendida cittadina romagnola di Comacchio, celebre per le sue valli paludose e menzionata anche da l’Ariosto nel suo “Orlando Furioso”, uno dei piatti tipici è sicuramente l’anguilla. Questa risulta estremamente gustosa se grigliata e glassata con una birra scura. Le note amare di quest’ultima sono infatti perfette per bilanciare le carni grasse del pesce.

Spostandoci in estremo oriente, precisamente in terra nipponica, sono celebri gli spiedini di fegati di anguilla glassati con la salsa teriyaki e cucinati sulla shichirin, una griglia di piccole dimensioni alimentata a carbone vegetale. 

Sempre rimanendo sul pescato nostrano, come non menzionare le canocchie e i cannolicchi. Cotte velocemente sulla brace rovente sono perfetti accompagnati solo da una lacrima di olio evo e qualche cristallo di sale Maldon.

Un’opzione interessante può essere quella che vede l’affumicatura di pesci quali tonno o salmone direttamente sulla griglia. Ingredienti indispensabili sono trucioli di legno aromatico (come faggio, quercia o ciliegio), una carbonella di qualità e un buon liquore con cui irrorare i trucioli.

Appena arrivato in Italia, specie unica di salmone King, allevato nelle acque limpide e incontaminate delle Marlborough Sounds in Nuova Zelanda, Ora King Salmon è stato definito dal NY Times il “wagyu di mare”. Colore arancione, appetitoso alla vista, rotondità e pienezza, linee di grasso marmorizzato e una dolcezza al palato distintiva per questa carne. Il salmone King è una specie molto rara che rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale di salmone, insomma la punta di diamante di questo pesce. E tra l’altro si tratta di un progetto molto sostenibile: la New Zealand King Salmon Company porta avanti da oltre 25 anni un programma di allevamento controllato dei salmoni, che ha prodotto ben 9 generazioni di salmoni King, creando oltre100 famiglie distinte, rispettando il ciclo biologico dei pesci. Ogni anno vengono selezionati solo i migliori esemplari per la riproduzione in base a specifiche caratteristiche, dando così vita alla razza unica di Ōra King, geneticamente distinta da qualsiasi altra specie di salmone al mondo.

Se invece volete concedervi una coccola e gustarvi un salmone precedentemente affumicato, la nostra scelta verte sui prodotti della linea “Fumara” di Foodlab. L’azienda italiana, sita nella Food Valley parmense, con passione impegno e dedizione porta in Italia, direttamente dai mari del Nord, un prodotto lavorato fresco e mai congelato. 

Decisamente valido anche il prodotto dell’azienda Upstream – il salmone pregiato di Claudio Cerati, con sede Lemignano di Collecchio (PR). Il salmone viene leggermente affumicato con un mix di legni italiani, perlopiù faggi raccolti sull’Appennino Parmense. La tecnica risulta pulita, accarezzando il pesce e donandogli le delicate note aromatiche del fumo. 

Carne

Un taglio estremamente sottovalutato nel Bel paese ma che in altri stati gode di ottima fama è sicuramente il diaframma di manzo. Celebre in Argentina con il nome di Entraña, risulta essere un taglio ricco di succhi, dal sentore piuttosto ferroso e dalla morbidezza invidiabile se cotto alla perfezione. Come accompagnamento si consiglia la classica salsa chimichurri, un connubio eccellente che vi sorprenderà.

Sempre rimanendo sul manzo, sono degni di menzione lo spinacino e la bavetta. Il primo è un muscolo sito nella zona posteriore della vacca; dal gusto delicato, può ricordare il magatello. La bavetta, detta anche flap meat, è posizionata sotto al brisket. Dal sentore intenso e dalla consistenza fibrosa ma sufficientemente tenera, predilige una cottura media.

Per gli amanti della grigliata all’italiana, Salumi Pasini lancia la nuova lina “mix grigliata”. Il mix comprende carni di suino 100% italiane, un salame campagnolo, prodotto seguendo la ricetta tradizionale, un segreto che viene portato avanti da oltre 3 generazioni, stagionato per circa 40 giorni in sale ancora ricoperte di legno per esaltarne i profumi e sapori; costine di maiale perfette per un barbeque all’italiana o una cottura con sistema a cupola in stile americano; salsiccia e salamella fresche. Inoltre tutti i prodotti sono senza glutine, senza lattosio e senza derivati del latte.

Tante le proposte di Casa Citterio. Ottimi per la griglia i Fein Wurst, ovvero i würstel gourmet con una leggera affumicatura con legno di faggio e passione per i prodotti di alta qualità di puro suino. E se si volessero abbinare dei salamini, c’è il Citterino: il segreto del suo gusto così speciale è la cura nella scelta della carni italiane e nel loro impasto omogeneo, lenta stagionatura naturale e macinatura media; in alternativa il Salame Gentile, macinatura grossa, legato a mano e stagionato naturalmente per oltre 40 giorni. Tipico il sapore delicato e la forma allungata della fetta tagliata in obliquo da solo da carni italiane selezionate.

Come per il tonno, anche il cuore di bisonte può essere un ottimo ingrediente per i vostri barbecue. Il consiglio è quello di dare al cuore una rapida scottata, il gusto risulterà delicato e si avvertirà un leggero sentore di affumicato. Si accompagna perfettamente a qualche goccia di aceto balsamico di mele, il contrasto sarà una gioia per il palato dei commensali.

Per gli amanti dei tagli esotici ci sentiamo di consigliare il filetto di zebra. Dall’aspetto rosato, il filetto di zebra si distingue per la sua delicatezza e per la morbidezza, nonostante si tratti di un taglio estremamente magro.

Il piccione è una delle carni più in voga nelle grandi cucine stellate italiane. Adatto anche alla cottura al barbecue, consigliamo di arrotolare il volatile con delle fette di lardo per insaporire e al contempo preservare le carni da una cottura diretta e piuttosto aggressiva. Come lardo consigliamo quello ricavato da Il Maiale Tranquillo dell’Azienda Agricola Bettella a Gabbioneta-Binanuova (CR): la filosofia dell’azienda quella far crescere l’animale ai ritmi che natura impone, senza forzare in nessun modo il suo sviluppo.

Infine due chicche per gli amanti dei sapori strong: le animelle di vitello e di ovino, se cucinate sulla griglia risultano morbide e saporite. L’intenso sapore della carne può essere ammorbidito glassandola con un intingolo a base di miele, salsa di soia, senape e salvia. I fondatori di Porco Brado invece hanno selezionato i maiali di Cinta Senese e Grigio della Val di Chiana, specie antiche e recuperate che crescono allo stato brado sulle colline della Toscana, a Cortona nell’Azienda Agricola di Angelo Polezzi.  Propongono la carne già marinata e affumicata con legno di melo e ciliegio, da abbinare a una salsa fatta in casa, da quella piccante al Jalapeno a quella più delicata al Syrah.

Dalla carne cruda al prodotto finito pronto per essere degustato vengono impiegate, tra lavorazione e fasi di riposo, ben 100 ore. Le varietà Cinta Senese e il Grigio Chianino vengono prima affumicate con legna da frutto, poi salate, marinate e cotte lentamente per 18 ore prima di essere affumicate nel barbecue al legno di quercia e servite. E se Porco Brado ha vinto il premio di “Best Sandwich” al “The European Street Food Awards 2017” di Berlino, il merito è senz’altro per questa carne.

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