Theo Randall, chef britannico innamorato della cucina italiana, mette nel mirino l’ossessione per l’effetto wow: «Le ricette regionali sono sacre. Non bisogna pasticciarle»
E se a dirci che stiamo complicando troppo la cucina italiana fosse proprio uno chef inglese? Theo Randall non è un osservatore di passaggio. La cucina italiana è il filo rosso della sua carriera: ha lavorato per quindici anni al River Café di Londra, dopo essere passato anche dalla cucina di Alice Waters a Chez Panisse, e ha costruito negli anni una reputazione legata proprio alla sua interpretazione della cucina italiana.
Oggi, però, Randall punta il dito contro una tendenza che vede sempre più presente nella ristorazione contemporanea: la necessità di aggiungere, decorare, trasformare. Più elementi nel piatto, più tecniche, più guarnizioni. Tutto per ottenere quell’effetto wow che dovrebbe sorprendere il cliente ancora prima dell’assaggio. Il problema, secondo Randall, è che così rischiamo di perdere qualcosa, il piatto.
La sua riflessione è arrivata in occasione dell’uscita di The Italian Table, il suo nuovo libro dedicato alle ricette regionali italiane. In un’intervista a The Independent, lo chef britannico ha spiegato di ritenere che la cucina italiana sia diventata «troppo complicata».
«Non hanno bisogno di prezzemolo o guarnizioni»
Per spiegare cosa intende, Randall sceglie un esempio molto concreto: cozze e vongole.
Secondo lo chef, un piatto di molluschi non ha bisogno di essere arricchito con prezzemolo, decorazioni o altri elementi soltanto per renderlo più interessante. Se sono buone, dice in sostanza, bisogna poter sentire le cozze. Bisogna poter sentire le vongole.
Sembra una considerazione banale. Ma dietro c’è una posizione gastronomica molto precisa: non tutto ciò che può essere aggiunto deve necessariamente essere aggiunto. E Randall arriva a definire le ricette regionali italiane quasi «sacre», sostenendo che non dovrebbero essere manipolate inutilmente.
Una frase che, detta da uno chef straniero, potrebbe facilmente trasformarsi in una provocazione. Ma Randall conosce bene la materia di cui parla.
Il suo rapporto con l’Italia e con la sua cucina nasce infatti alla fine degli anni Ottanta. Dopo un’esperienza da Chez Panisse, entra nella brigata del River Café di Londra, dove rimane per quindici anni arrivando a ricoprire il ruolo di head chef. La cucina italiana diventa così uno dei pilastri della sua carriera.
La guerra all’effetto wow
La guerra all’effetto wowIl vero bersaglio di Randall, quindi, non sembra essere la creatività. È la creatività utilizzata come obbligo. Quella necessità di rendere ogni piatto più complesso, più spettacolare, più fotografabile. Di aggiungere un elemento perché “manca qualcosa”, anche quando quel qualcosa non manca affatto.
È una riflessione che arriva in un momento in cui la ristorazione vive proprio una fase di ripensamento del concetto di alta cucina: dopo anni di tecniche, impiattamenti e ricerca estrema, cresce l’attenzione verso una cucina più riconoscibile, più comprensibile e, in alcuni casi, più semplice. Per Randall, questa semplicità non significa rinunciare alla qualità. Al contrario. Significa togliere tutto ciò che non serve per lasciare parlare l’ingrediente.
«Le ricette regionali sono sacre»
È anche il motivo per cui il suo nuovo libro non è semplicemente una raccolta di ricette italiane.
The Italian Table raccoglie cento preparazioni organizzate secondo la struttura di un pasto italiano e attraversa diverse cucine regionali, dalla ribollita toscana all’amatriciana. Randall ha scelto di mantenere il più possibile il legame con le ricette originali, arrivando a realizzare le fotografie del libro direttamente in Italia.
La filosofia è chiara: la tradizione non è necessariamente qualcosa da superare. Può anche essere qualcosa da conoscere talmente bene da capire quando è meglio non intervenire. Ed è forse questo il punto più interessante della provocazione di Randall. Perché non sta dicendo che la cucina italiana non debba evolversi. Sta mettendo in discussione l’idea che per evolversi debba necessariamente diventare più complessa.
Ma davvero abbiamo bisogno di aggiungere sempre qualcosa?
La domanda rimane aperta. Quando una carbonara viene reinterpretata, quando una cacio e pepe viene trasformata, quando una pasta alle vongole viene arricchita con elementi che non appartengono alla ricetta tradizionale, siamo davanti a un’evoluzione della cucina o stiamo semplicemente cercando un modo per renderla più spettacolare? Oppure più nostra? Per Theo Randall, il confine sembra essere piuttosto chiaro. Se l’aggiunta copre l’ingrediente, la tecnica ha fallito.
