Salvatore Salvo, il pizzaiolo che ha mandato i suoi ragazzi all’Osteria Francescana, ci parla dell’importanza del servizio in una pizzeria

Al ristorante si tiene sempre conto della qualità dei piatti. È una delle caratteristiche che si nota subito e che si ricorda. Un’altra non meno importante è il servizio. Ne è convinto Salvatore Salvo, pizzaiolo napoletano e proprietario insieme al fratello Francesco della rinnovata Pizzeria Salvo da tre generazioni a San Giorgio a Cremano che di recente ha ristrutturato i suoi locali. “L’accoglienza è fondamentale in una pizzeria. È un luogo che sta diventando sempre più complesso per dare alle persone un ambiente che le faccia stare bene. Per questo la sala gioca un ruolo principale e contribuisce all’apprezzamento dell’esperienza a tavola”.

Ci parli di quando i suoi ragazzi sono stati nel ristorante di Massimo Bottura.

“Abbiamo voluto far fare loro questo stage per far comprendere il concetto di qualità del servizio e l’importanza di far stare bene il cliente. L’idea si è sviluppata grazie a Giuseppe Palmieri, maître dell’Osteria Francescana. Era necessario per completare un percorso di formazione che i nostri giovani seguono. Volevamo far comprendere loro che hanno un ruolo importante all’interno di una pizzeria che mira in alto”.

Cameriere e ambiente: stessa importanza?

“Sì. Un bell’ambiente che manca del calore e dell’umanità delle persone non ha valore se non c’è dietro qualcuno che lo sa raccontare e che trasmette passione. Il cameriere serve per aiutare e guidare il cliente attraverso l’esperienza all’interno della pizzeria”.

Cosa vede il cliente che viene per la prima volta in pizzeria?

“Il locale e la sala. Qui cerchiamo di farlo sentire a casa. Naturalmente dopo c’è il prodotto che gioca un ruolo a sé. Le persone saranno molto più invogliate a tornare se questi tre elementi insieme riescono a catturarle”.

La qualità fondamentale per un cameriere?

“Il sorriso. Significa positività e permette di accorciare le distanze. È questo che il cliente ricorda”.