L’arte dello chef Marcello Spadone sempre in costante evoluzione, ma con radici nella tradizione
Uno dei luoghi d’élite della cucina abruzzese è immerso tra i colori delle colline pescaresi, a Civitella Casanova: La Bandiera fonda la sua fama sulla cucina dello chef Marcello Spadone, una cucina da lui stesso definita essenziale ed innovativa al tempo stesso, basata sulla bontà delle materie prime scelte da fornitori locali, dalle carni agli ortaggi alle uova. Qui regna l’originalità.
Il territorio abruzzese dona prodotti unici che in altri luoghi non si trovano: è proprio questa la risposta che dà lo chef a chi gli chiede ad esempio perché non usi verdure giapponesi o provenienti da altre parti del mondo. Evolutasi in quasi quarant’anni di storia, la cucina di Spadone ha subito trasformazioni, attualmente è alla ricerca costante di tecniche e modernità, non tralasciando però le origini e le radici.
Si cerca di avere un’identità tutta particolare, unica nel suo genere che non si ritrova in altre parti.
La tradizione c’è, è alla base: è il corso del tempo a cambiare le cose, ma non devono essere cambiamenti forzati. Qui si fa la chitarrina con le pallottine che è un piatto tradizionale, ma non è detto che non si possa rinnovare; una mugnaia fatta a mano, ma con un sugo di pomodori arrostiti e non con un sugo di carne classico, le innovazioni ci sono ma è sempre tradizione.
Passione e dedizione nel lavoro, dare il meglio al cliente.
“Lo chef deve dare la propria filosofia al cliente”
– Marcello Spadone –
La Bandiera è anche una sorta di laboratorio di ricerca: un piatto può nascere da uno stagista che lo propone o da un ragazzo della cucina, ovviamente poi deve essere approvato dallo chef.
Non ci si ferma, si è sempre alla costante ricerca di tecniche e forme nuove, ma oggi come oggi una tecnica nuova potrebbe essere rappresentata anche dalla brace che ormai non si usa più da nessuna parte.
In cucina un “must” è rappresentato dalle erbe aromatiche: Marcello Spadone predilige le fresche alle secche.
Fra i piatti diventati negli anni popolarissimi fra i clienti la pappardella alla genovese d’anatra che è in carta da ben 39 anni o anche il cosciotto d’agnello alle erbe aromatiche che è stato tolto dalla carta ma lo si trova ancora in un menù degustazione da tradizione.
In questo periodo c’è voglia da parte di Marcello Spadone di concentrarsi sugli ortaggi di stagione ed anche il desiderio di rivisitare il brodetto di pesce tipo quello alla vastese.
Lui guarda sempre con occhio vigile a nuovi progetti ed in questo momento vorrebbe espandere l’azienda agricola.
