Intervista a Walter Regolanti, chef e sommelier al ristorante “Da Romolo al Porto”
Giornata soleggiata ad Anzio, panorama mozzafiato sul porto. Ideale per farsi una bella chiacchierata con uno chef storico di zona. Walter Regolanti, che da ormai tre decadi è prosecutore di una cucina di qualità nel ristorante di famiglia, insieme al fratello Marco. Reduce dalla scuola di Alain Ducasse, il nostro chef fonda la sua cucina su un’idea molto semplice: “conoscere la materia prima”.
“Questo dovrebbe essere il principio fondamentale di ogni ristoratore” ci dice, e riconosce che la territorialità dei prodotti è un punto a favore nel suo ristorante. “Per noi non è cucina a Km 0, ma a metro 0” , e non lo si può mettere in dubbio, il pescato del giorno è proprio alle porte del ristorante. “Altro step fondamentale è controllare i fornitori locali e controllare che il prodotto sia all’origine quello che si richiede”, cosi Walter riassume la sua cucina. E lo dimostra con la grande varietà di antipasti (oltre 40), tra cotti e crudi, tra pesci nobili, poco nobili e dimenticati, vera unicità di questo ristorante. Piatti tradizionali come la Minestra di pesce, sono ottimi esempi di come Walter sia riuscito a valorizzare il territorio e nello stesso tempo a creare grandi piatti da pesci dimenticati, come triglie, tracine e cernie. Altra cosa fondamentale inoltre, è la professionalità con il cliente. Ospitalità ed educazione sono muri invalicabili nel suo ristorante, prima ancora del duro lavoro a monte, che chef Walter Regolanti svolge ogni giorno con passione e scrupolosità.
“Per noi la materia prima è un dogma”
– Walter Regolanti –
Dan Munteanu
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