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Uma, nella nuova apertura alla Garbatella lo sguardo è già sul futuro

Nel quartiere della Garbatella, abituato a trattorie e pizzerie, due ragazzi aprono un locale tutto nuovo. Soffitti alti, pochi tavoli, luce soffusa, legno scuro misto ad arredi design tipici del nord Europa. Così si presenta UMA, un ristorante diverso, innovativo per la Roma tradizionale, che fa ancora un po’ fatica – a volte – a distaccarsi dalla sua grande cultura culinaria. 

L’idea di andare contro corrente è di Luigi Senese  e Matteo Taccini, amici e soci che, da soli e muniti di passione e desiderio di rivoluzione si sono voluti differenziare. 

Con un background internazionale – da Noma fino ad Enigma – l’esperienza non manca a questi ragazzi. 

Le proposte sono limitate e studiate: un menu alla carta con tre proposte di antipasti, primi e secondi oppure una degustazione alla cieca; otto portate scelte dagli chef secondo le disponibilità del momento. 

Gli assaggi di benvenuto permettono di immergersi in quello che è il pensiero e la filosofia di UMA: portare delle tecniche sconosciute o poco utilizzate reinterpretando la cucina del territorio. La rotondità della cucina Romana non viene a mancare, ma è accompagnata da una maggiore spinta acida.

Tra gli antipasti stupisce molto Bufala: una declinazione di un singolo ingrediente – base portante del locale –  per formare una portata completa a livello gustativo, olfattivo e sensoriale. Ricotta di bufala, panna bruciata, stracciatella e Kefir coesistono in un singolo piatto. Interessante la scelta della panna bruciata, che da la sensazione di “scarpettare” con una crosta di pizza la stracciatella rimasta sul piatto. Tra i primi “Cacio e Pepe” messo tra virgolette trionfa per il suo umami nonostante l’assenza del cacio, sostituito da un Koji di ricotta fermentato a freddo. 

Insomma un mondo creativo quello di UMA, che non ha paura di sbilanciarsi e sbilanciare ricette e ricordi gustativi. Come ogni progetto non siamo ancora in dirittura d’arrivo e, come è giusto che sia, a volte gli sbilanciamenti risultano più accentuati di quanto dovrebbero essere. Le basi tutta via ci sono, e sono forti, importanti. Non resta dunque che aspettare e vedere cosa ci riserveranno questi ragazzi in futuro e lasciarli maturare – o meglio fermentare -.

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