Tutte le sfumature del mare de L’Osteria dell’Orologio

A Fiumicino Marco Claroni riparte dal mare, con qualche tavolo in più all’esterno

Passeggiando sul pontile di Fiumicino, un tempo approdo di molte imbarcazioni, c’è L’Osteria dell’Orologio, il ristorante gourmet di pesce come spiega lo stesso claim della sua insegna. Marco Claroni è il patron e lo chef di questo indirizzo segnalato anche sulla Michelin come “minimalista” per “un’intelligente proposta di pesce, basata su un pescato locale che a volte ricerca varietà di pesce più rare o povere, tutte da scoprire”.

Prima di arrivare qui?
“Ho iniziato con la Federazione Italiana Cuochi. Successivamente e con un po’ di fortuna sono entrato nel settore alberghiero dove ho ricoperto diversi ruoli. Sono partito dal basso alla ricerca di fare esperienza”.

Nel settore alberghiero con chi ha collaborato?
“Ho avuto l’opportunità di lavorare nel circuito di Boscolo, Hilton e Sheraton. In seguito, ho capito che volevo stare nella ristorazione: la mia preferenza era fuori dai circuiti alberghieri. Così, ho iniziato con ristoranti della mia zona (Fiumicino), come Bastianelli. La svolta decisiva è avvenuta, però, con lo chef Antonio Chiappini dei Tre Bicchieri di Ostia con cui ho approfondito molto, lui mi ha insegnato tutto di questo lavoro.

La passione per la cucina di pesce quando è nata?
“Sono nato in un posto di mare e vicino Roma, mio padre ha sempre avuto la passione per il pesce e io non sono stato da meno; poi un’altra spinta è arrivata da Antonio Chiappini. Diciamo che con i prodotti ittici gioco in casa. Da questo punto di partenza nel 2009 ho aperto L’Osteria dell’Orologio. Con il tempo si è creata una bella squadra. Con me c’è anche Gerarda Fine, mia compagna, sommelier e direttrice di sala”.

L’esperienza alla Prova del Cuoco come’è andata?
“Benissimo, è stato molto divertente. Tendenzialmente preferisco insegnare che gareggiare come si fa nel programma. Infatti, sono docente in due diversi ambiti: uno più professionale con i corsi di “A Tavola con lo chef”; qui facciamo formazione per chi vuole intraprendere questa carriera, poi mi dedico a un altro giro, più amatoriale diciamo, rivolto agli appassionati”.

Come ha vissuto questo periodo di chiusura?
Dal lato personale è stato bellissimo perché ho potuto trascorrere tutto il tempo con i miei due figli. Dal lato professionale ovviamente non è stata la stessa cosa. La preoccupazione è tanta. In particolare, non avere nessun tipo di sostegno da parte delle istituzioni ha avuto il suo peso. Ci siamo sentiti abbandonati, lasciati soli. Non sono arrivati né aiuti economici concreti né defiscalizzazioni che potessero sostenerci in qualche modo. Abbiamo un’associazione di ristoratori del posto con cui stiamo cercando di portare avanti delle richieste. Il Comune, invece, con maggiore velocità, ci ha sostenuto ampliandoci lo spazio di “occupazione di suolo pubblico” del 50% e interrompendo il pagamento dello stesso per tutto il 2020. Un altro incentivo è arrivato con l’eliminazione del pagamento sulla spazzatura, al momento conteggiato sui tre mesi di chiusura. Questo aiuterà un po’ la stagione estiva ma i veri aiuti sono altri e dovevano arrivare dal lato governativo. In realtà, l’approccio alla ristorazione è da rivedere. Anche prima del coronavirus il peso fiscale era troppo eccessivo, si arriva al 60 – 70%. È dura così”.

Oggi con quale spirito ricomincia?
“Abbiamo riaperto appena ci è stato data autorizzazione. Tutto è da prendere come se fosse una seconda opening del locale. Una nuova inaugurazione. Nei primi giorni eravamo pieni. Nel periodo in cui è stato possibile operavamo con il delivery, oggi continuiamo con l’asporto e la sala naturalmente. C’è ancora molta paura da parte delle persone”.

Nel menu c’è sempre il salume di mare, ce ne parla?
“Certamente. Facciamo di tutto per limitare gli sprechi di cibo. Del pesce che lavoriamo cerchiamo praticamente di non buttare nulla. Ed è anche per questo che sono nati i “salumi di mare”. Riserviamo un trattamento ad alcune parti del pesce come quello che si fa per creare un salame con la carne. Anche la forma è la stessa”.