Ecco per voi tre ricette classiche della tradizione gastronomica della montagna, abbinate a tre curiose rivisitazioni personali
Eterni silenzi cullati dall’incessante e leggiadro sciabordio dei ruscelli, sentori di abete e muschio che inebriano l’olfatto, una leggera brezza pungente che rinvigorisce e regala attimi di puro godimento. Lampi di pura estasi di montagna, rotta solamente dal brontolio del mio stomaco che, giustamente, reclama cibo.
Tanto vale un po’ per tutti: la montagna mette una gran fame e i panorami, alimento preferito da cuore e anima, possono poco dinnanzi ad uno stomaco vuoto.
Che sia in malga, in baita, al sacco o tra le mura di casa, il pranzo il montagna risulta sempre un momento imprescindibile delle vacanze montane.
Tra le molteplici ricette che animano il comparto enogastronomico ad alta quota, ho scelto per voi le tre preparazioni che più mi invogliano a far il pieno di benzina (povero me) e partire spedito verso nord.
Canederli
Da Praga a Budapest, passando per Vienna, Monaco e la sottovalutata Bratislava. Queste sono solo alcune delle città in cui ho trovato in vari menu il classico knödel, uno gnocco con alla base del pane raffermo. Di dimensioni simili ad una polpetta, il canederlo è sicuramente uno degli emblemi della gastronomia alpina italiana.
Alle uova e al pane, precedentemente reidratato con del latte, possono essere aggiunti vari ingredienti, che doneranno carattere e sapori al canederlo. Dal classico formaggio allo speck, passando per spinaci e funghi porcini.
In montagna i canederli vengono serviti o in brodo oppure irrorati con burro fuso color nocciola, formaggio grattugiato e semi di papavero (molto utilizzati nel cadorino).
La mia versione
Siccome tradizione non fa rima con immobilismo, ho deciso di proporre una versione un po’ particolare di questo piatto di montagna. Il canederlo allo speck, a mio avviso, si sposa divinamente con una salsa alle sarde affumicate. Cuocete queste ultime in un pentolino con qualche cucchiaio di panna fresca (siete in montagna, rifornitevi in malga!). Lasciate restringere il composto a fuoco basso, aggiungete una manciata di prezzemolo e frullate il tutto. Setacciate minuziosamente il composto e stendetelo su un piatto fondo. Adagiate i canederli fumanti sopra la salsa e concludete con una noce di burro. Spaziale!
Cervo
Il re della selvaggina in alta quota. La carne di cervo è sicuramente un prodotto molto comune sulle nostre montagne: dai salumi, alle bistecche fino agli stufati, salmì e ricchissimi spezzatini accompagnati dalla classica polenta.
Essendo una carne estremamente magra e dal sapore piuttosto intenso, solitamente si procede con marinature precottura, al fine di donare morbidezza ed eliminare parzialmente il sentore di selvatico.
Il consiglio è quello di lasciar marinare la carne, in frigorifero, per un’intera giornata, insieme a sedano, carote, cipolla, alloro, bacche di ginepro, pepe e abbondante vino rosso.
La mia versione
Scottate il filetto di cervo da ambo i lati in una padella rovente (raccomando una cottura al sangue al fine di mantenere la carne tenera).
Ponete la carne sopra un mucchietto di erbe selvatiche di montagna, oltre che odori come timo, salvia, rosmarino e mirto. Bruciate le erbe aromatiche e coprite subito con una cloche. Il fumo sprigionato dalle erbe affumicherà il filetto e donerà aromi spettacolari.
Condite con del buon olio extravergine e una cucchiaiata di sciroppo al melograno. Per prepararlo, frullate i chicchi del melograno e setacciate il succo; successivamente bollite quest’ultimo con un cucchiaio di zucchero fino all’addensarsi.
Polenta
Vero e proprio baluardo della cucina “povera” del settentrione italiano.
Alla base della preparazione capeggiano le farine di cereali, soprattutto quella di mais.
La polenta risulta un alimento estremamente versatile: può fungere da accompagnamento a spezzatini, salumi e formaggi oppure come piatto principale, arricchita da funghi porcini o ragù di capriolo.
Una gustosa variante veneta, precisamente del bellunese, vede la polenta abbinata al pastin, curiosa salsiccia a base di manzo e maiale, che trova nella morbidezza e in una spiccata speziatura le sue peculiarità.
La mia versione
Come già affermato, caratteristica principale della polenta è sicuramente la versatilità: perché quindi non abbinarla a un prodotto ittico?
Preparate una bisque di gamberi e utilizzatela al posto dell’acqua per la cottura della polenta.
Stendete la polenta ancora calda e fatela raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente ricavatene dei rombi e friggeteli in abbondante olio di semi.
Consumatela ancora calda con una maionese al lime e con un battuto di gamberi crudi.
Il contrasto tra temperature e consistenze vi stupirà!
