Ecco di seguito una proposta di tre panettoni d’autore da provare: genialità, sperimentazione e materia prima sono gli ingredienti principali
Il termine italiano “Natale” fa derivare la sua etimologia e il suo significato intrinseco, a un momento di nascita e di ritrovo famigliare dove, tradizionalmente e come simbolo di affetto, ci si scambia i doni.
L’atmosfera che si crea nel periodo natalizio è senza dubbio quella che più di ogni altra festività riporta a emozioni e ricordi legati alla sfera personale e famigliare, condita dal desiderio di buoni propositi per l’anno che verrà.
Com’è noto, il dolce per eccellenza delle festività fra Natale e Capodanno è rappresentato dal panettone, anche se lo si può gustare in altri momenti dell’anno.
In questo articolo, illustrerò tre panettoni ideati e studiati direttamente da tre chef che, nel rispetto nell’utilizzo degli ingredienti peculiari del territorio di appartenenza e non, hanno in qualche modo “ringraziato” la natura e i suoi doni.
Il panettone più alto d’Italia: chef Matteo Sormani
A Riale, nella piemontese Val Formazza, a 1.800 metri di altitudine, dalle mani sapienti di Chef Matteo Sormani, nasce il panettone più alto d’Italia. Un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna.
Dalle 300 unità di 4 anni fa, realizzate nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani è salito rapidamente fino oltre a 1.000, incontrando l’apprezzamento dei palati più esigenti. Oggi il suo panettone vola a nord verso le capitali europee, come Berlino e Parigi, e a sud fino in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione di canditi: freschi, dal sapore ben definito, dal gusto sorprendentemente diverso.
Il panettone firmato Sormani può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce.
Oltre alla versione classica, a base di pasta di limoni e arance, uvetta e vaniglia, è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella, cioccolato e pere.
Ciò che lo rende particolarmente accattivante soprattutto nel gusto finale è l’uso sapiente nell’utilizzo del lievito madre, del burro, dell’acqua e dell’aria: lavorandolo infatti, all’aria di montagna, permette agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio.
La caratteristica che lo differenzia dalla maggior parte dei panettoni e che via via si è adeguato alle esigenze dei consumatori è l’utilizzo del basso quantitativo di zucchero : “Non sono un amante dello zucchero” – spiega lo chef- Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendone la percentuale ottengo un panettone dal sapore più delicato, che non stanca mai, anzi, non si riesce a smettere di mangiarlo”.
Prezzo consigliato : 35 euro/Kg
Il panettone al profumo di bosco: chef Alessandro Gilmozzi
Il panettone dello chef , titolare del ristorante “ El Molin” a Cavalese , in val di Fiemme, è nato in seguito al successo riscontrato dai clienti per le ricette dei dessert realizzati a base di ingredienti lavorati direttamente dalle attività di silvicoltura e di foraging, abitualmente organizzate dallo chef in persona.
Il panettone che ho avuto il piacere di assaggiare, ha confermato lo stile gastronomico di chef Gilmozzi: studio, equilibrio, piacevolezza, gusto, rispetto e valorizzazione profonda e concreta delle risorse naturali.
Il panettone base dal quale lo chef e la sua brigata di pasticceria – in particolare nella figura della pastry chef Federica Battisti – ha iniziato la lavorazione per poi declinarlo nelle varie espressioni dolciarie, è stato il classico “Milano” . Quello che attualmente è il più richiesto, perché presentato e realizzato in maniera inusuale, è quello al pistacchio: non è infatti farcito di crema al pistacchio ma sono inseriti un buon 20% di pistacchi di Bronte. Il barattolo di crema al pistacchio, infatti, viene abbinato a parte: finezze e attenzioni di altri tempi!
Il panettone “ Special” , di ideazione personale e diretta di Gilmozzi, rappresenta l’insieme delle varie sperimentazioni in termini di gusto e abbinamenti che lo chef, in maniera fantasiosa ma studiata, è solito adottare anche nei propri menù del ristorante.
La farcitura è a base di albicocca candita, ad omaggio del frutto caratteristico della Val Venosta, lavanda – dalle intensità profumate e balsamiche, tipiche delle erbe di montagne – e cioccolato bianco affumicato dove l’affumicatura – che per lo chef rappresenta un vero e proprio ingrediente – fornisce quel leggero gusto amarognolo, in contrasto col dolce del cioccolato e che ricorda le atmosfere tipiche e calde delle case di montagna e delle ricette di stagione.
Prezzo consigliato : 30- 40 euro/Kg
foto credits Stefano Caffarri
Il panettone che viene dal mare: il Baciccia di chef Jorg Giubbani
Per questo Natale, lo chef che più ligure non si può, Jorg Giubbani, direttamente dal suo ristorante “ L’Orto by Jorg Giubbani” a Moneglia (Ge) , ha pensato di omaggiare la materia prima della tradizione dolciaria ligure e vestirla a festa.
Oltre ai panettoni di sua produzione – i “Panettoni d’Autore”, per i quali ne segnalo uno in particolare, nella variante al gusto delicato di Melissa con la glassa di Nocciola misto Chiavari – lo chef propone il Baciccia. Altro non è che lo storico pandolce genovese, reso più morbido e “natalizio” grazie all’impiego del burro di malga, giallo e spumoso, e al gran quantitativo di uvetta che è stata immersa nel marsala qualche giorno prima dell’impasto e lasciata ad assorbire i gusti.
I profumi degli agrumi che caratterizzano ulteriormente questa specialità dolciaria sono prodotti dall’uso dell’arancia qualità Pernambucco – presidio Slow food e che trova origine nella produzione soprattutto nelle zone di Finale Ligure – e dall’immancabile aroma di acqua di fiori di arancio estratto a freddo.
Inoltre, come da ricetta, la presenza del pinolo ligure rende davvero identitario questo dolce che, per quanto possa apparire ordinario e poco in linea con le tradizioni del periodo, in realtà esprime profondamente l’artigianalità sopraffina dello chef che, in qualche modo, ha voluto “donarsi” nel suo attaccamento alla sua terra. Dimostrandolo soprattutto a Natale in un “unconventional Christmas” .
Prezzo consigliato : 22 euro 750 gr
