Il geniale chef Roberto Conti è sempre protagonista e, dopo l’apertura di RC Resort inaugura il suo nuovo format milanese
Il 2021 è stato decisamente un anno di grande fermento per Roberto Conti, il talentuoso chef con notevoli esperienze all’attivo nel proprio curriculum insieme ad altrettanti nomi di rilievo quali Carlo Cracco, Luigi Taglienti, Pietro Leemann, Andrea Berton e Jean-Luc Rabanel in Francia. E il 2022 si prospetta altrettanto frizzante, per l’eclettico chef, con la passione per la tradizione rielaborata in chiave iperrealistica ed un occhio sempre attento agli aspetti nutrizionali, di leggerezza e gusto, dei suoi piatti. Ci siamo fatti raccontare da lui stesso cosa bolle in pentola.
Partiamo innanzitutto dal progetto RC Resort, raccontaci un po’ com’è nata questa avventura.
Tutto è nato nel gennaio del 2020, in tempi ancora non sospetti, quando abbiamo firmato l’accordo per la nascita della società insieme al mio socio l’imprenditore Elio Stangalino. Cercavo una struttura che non fosse solo un ristorante, ma una location che potesse diventare quanto più sostenibile possibile in termini economici. E poi volevo tornare nella mia zona d’origine, la Lomellina. Questo cascinale, che prima si chiamava Villa Sant’Espedito, nasce come convento e nel corso della sua storia era già stato un ristorante, quindi rappresentava una bella occasione. Ci è sembrato quindi perfetto per il nostro progetto.
Il locale oggi ha un piccolo angolo gourmet con 6 tavoli, che se durante la settimana soffre un po’ ma durante il weekend devo dire che va benissimo. Nella struttura c’è poi la sala più grande dove facciamo ristorazione per le suite del Resort, che stanno riscontrando molto successo.
E poi c’è uno spazio eventi, dove facciamo battesimi, comunioni e matrimoni.
Raccontaci ora della tua proposta gourmet.
Purtroppo, la situazione geopolitica sta avendo più impatti negativi del covid stesso, perché sta portando ad una scarsità di ingredienti e ad un aumento spropositato del costo della materia prima. Proprio per questo ho dovuto riformulare la mia proposta, ad esempio, eliminando il Gambero Rosso di Mazzara perché ha raggiunto un costo al kg folle, ed era insensato inserirlo in carta a dei prezzi al cliente che oggi sembrano davvero fuori contesto.
Mi sto quindi concentrando su una proposta molto più attenta alla ricerca, alla manualità ma con la solita attenzione maniacale alla materia prima, privilegiando ingredienti di più facile reperibilità e con costi più accessibili. Ne è un esempio la Tarte Tatin di scalogno su una fonduta di gorgonzola di Cameri.
Per la proposta gastronomica, ci siamo resi conto che le persone sono tornate a quella ricerca della tradizione in cucina che si aveva una volta quando si andava al ristorante, quando si chiedevano le lasagne, l’oca, i piatti tipici e tradizionali.
È per questo motivo che in carta proponiamo sempre i grandi classici, come il risotto con ossobuco, realizzato però utilizzando tecniche nuove. Immancabili anche le mie due proposte di oca e la lepre à la Royale. Accanto a queste proposte, ci sono due menu degustazione: il menu della tradizione (fatto di 6 portate) che predilige ingredienti veramente della tradizione locale, ad esempio la lumaca e la quaglia, e il menu gourmet (con 14 portate), monoingrediente dove cerchiamo di dare la massima attenzione e concentrazione ad uno dei tre ingredienti scelti nel piatto.
È questo quello che io chiamo il menu Iperrealismo Contemporaneo, quello che ti provoca un’emozione in un’immagine. I miei piatti sono infatti studiati non solo per offrire l’equilibrio al palato ma anche da un punto di vista ottico, devono stupire e ammaliare. Ne è un esempio la mia parmigiana di melanzana, o il risotto YIN-YANG, o ancora il piatto MISERIA-NOBILTÀ. Ogni piatto racconta una storia sia da un punto di vista del gusto che della vista.
Parliamo ora di futuro, cosa ti aspetta nel breve periodo?
Stiamo lavorando alacremente a Corner 58, il nuovo locale che sta per aprire a Milano in viale Argonne. Abbiamo comprato l’immobile a giugno 2021 con il socio Francesco Cottino, grandissimo industriale, e l’altro socio è Marco Bedolo. Lo stile del locale è una bella combinazione di fusion/orientale ma anche industrial.
Appena entri ti sembra quasi un sushi ma molto industriale con ferro battuto e muri grattati a pietra e le colonne in cemento. Ci saranno solo 30 posti a sedere. Sarà una pizzeria e servirà pizza e bollicine (champagne o bollicine italiane). Il pizzaiolo sarà Michele Botta, che ho fortissimamente voluto al mio fianco. Con lui abbiamo studiato il menu che prevede le classiche 5 pizze tutte servite con ingredienti di altissima qualità e a crudo. Anche in questo caso stiamo studiando la presentazione artistica della pizza in modo che sia rappresentativa e stupisca i clienti. Voglio che la gente colleghi un’immagine al nostro format.
Per i dolci offriremo gelati base cocco, vaniglia e cioccolato preparati nel locale e serviti nel tipico carrello dei gelati con 60 tipologie di topping, per crearsi il proprio gelato, la propria combinazione. Il reparto si chiamerà il Futuro Gelato.
Come vedi la ristorazione oggi in Italia? Quale sarà l’eredità di questi oltre due anni di difficoltà?
Secondo me la base per ripartire è essere italiani, ripartire da noi, dal nostro paese perché in Italia ogni città, ogni borgo, ogni zona ha un suo perché, una sua specificità e peculiarità da un punto di vista alimentare.
Il ristorante gourmet tornerà ad essere quello di una volta, quello dove la gente andava perché trovava l’ingrediente di qualità. Quindi tornerà ad essere importante il grande prodotto, la materia prima d’eccellenza
