Intervista ad Agata Parisella: discendente di una famiglia di ristoratori nel centro di Roma
Entrando nell’osteria “Agata e Romeo”, vicino alla Basilica di S. Maria Maggiore a Roma, si ha una strana sensazione: l’arredamento è piuttosto in stile retrò con alcuni mobili e delle vetrine originali dell’800 a cui sono affiancati i quadri di un pittore statunitense contemporaneo (Mark Kostabi). La stessa idea di un incontro costruttivo tra passato e futuro si ha nel parlare di cucina con la signora Agata.
“mi vanto di fare la cucina romana-laziale e di metterla sotto un aspetto diverso”
-Agata Parisella –
Discendente da generazioni di ristoratori, ci dice di portare avanti la tradizione della cucina romana riadattandola alle necessità dei nostri tempi.
La cucina romana, di derivazione popolare, una volta era legata ad un pubblico di lavoratori (come muratori, braccianti) che dopo il turno richiedevano dosi massicce di energie e i caratteristici sapori forti senza badare, chiaramente, alla presentazione estetica del piatto.
Oggi le cose sono un po’ cambiate: quel pubblico quasi non esiste più e ci si rivolge a persone che, pur cercando gli stessi sapori forti, è molto più attento a tutta l’esperienza del pasto. Si comincia dalla presentazione, si passa agli odori e, solo alla fine, si approcciano i sapori. Insomma, si tratta di una libera e creativa reinterpretazione di una tradizione che, in casa Parisella, è professione da diverse generazioni.
Fondamentale è la ricerca delle materie prime con grande attenzione al territorio. Non si tratta di un vero e proprio “Km 0” in quanto non tutto viene dal Lazio ma, certamente, l’attenzione ai prodotti (e ai produttori) è molto alta. Dai bovini piemontesi ai pomodori siciliani, all’antipasto al caffè, non c’è prodotto che entri nella cucina di Agata che prima non abbia passato una accurata selezione (senza tralasciare il fattore umano: il contatto e la stima con il produttore). Questo approccio raggiunge l’apice quando si arriva all’olio extra-vergine di oliva che viene prodotto in proprio. All’attenzione per le materie prime corrisponde altrettanta attenzione per i vini: il signor Romeo possiede una fornita cantina.
Oltre all’attività in cucina e oltre ad aver viaggiato per il mondo a presentare la cucina romana, la signora Agata si è anche dedicata alla pubblicazione di quattro libri l’ultimo dei quali racconta la sua storia familiare affiancandola alle ricette che hanno fatto la storia dell’osteria. Dopo molti anni di attività, ci confessa, si avvicina forse il tempo di ritirarsi e passare a cucinare solo per gli amici, una dimensione molto differente sotto tutti i punti di vista: ci auguriamo che questo tempo non arrivi troppo presto.
Francesco Snoriguzzi
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