Alessandro Caputo, il palermitano neanche trentenne racconta il suo percorso dalla Sicilia allo splendido rooftop romano.

Alessandro Caputo è il nuovo e giovane executive chef del The Flair a Roma. Questa cucina ha di recente ha preso il posto del Giuda Ballerino sul roof garden del Bernini Bristol a piazza Barberini. Una terrazza dalla Grande Bellezza che riflette il sole sui tetti roma all’orario dell’aperitivo fino a sparire al tramonto per lasciare spazio alle luci di una città che, da quel punto della piazza, sconfina in una vista eterna.

Il ventinovenne siciliano nel proprio repertorio non si è mai davvero allontanato dalle usanze dell’isola: “per me la tradizione è tutto, mi influenza sotto tutti i punti di vista. La Sicilia è ricca di sapori e prodotti e io cerco di usarli”. La sua storia inizia in casa, in famiglia, da bambino. Poi è arrivata la scuola, il liceo e dei percorsi professionali importanti che l’hanno portato dove oggi è. “L’interesse e i primi approcci alla cucina sono tutti partiti da lì. Al contrario di molti chef però, ho fatto il liceo, lo scientifico. Subito dopo ho fatto una scuola di formazione. Il percorso professionale è iniziato in Sicilia e poi è proseguito in Inghilterra per tre anni, al Michel Roux, al Le Gavroche e un tirocinio al Fat Duck di Heston Blumenthal. Rientrato in Italia ho lavorato per la famiglia Alajmo, per due anni e mezzo ho fatto il secondo chef al ristorante stellato Quadri di Venezia per poi finire qui a Roma al The Flair”.

La storia di Alessandro sembra una di quelle sincere, genuine, e i suoi piatti dicono lo stesso. La non parmigiana, uno degli antipasti serviti nell’ormai celebre menu “buio”, è una ricetta significativa, in questi termini: mozzarella tirata a velo, crema di melanzana, ristretto di pomodoro, polvere d’olio e basilico .

“È un piatto nato mentre stavo tornando a casa sul motorino. Volevo rifare la parmigiana classica, l’unico piatto che pensavo fosse irriproducibile perché, per me, esiste solo una parmigiana ed è quella che fa mia madre. Ho deciso di scomporla completamente. La mozzarella è privata dell’acqua di governo e tirata come se fosse un velo. La metto nel microonde in modo che si smuova l’acqua che è all’interno e in questo modo diventi malleabile e ne faccio delle striscioline. Anche la melanzana è lavorata al microonde, con sale e olio. Il pomodoro parte dal pelato ed è ristretto, caramellato. L’unica parte grassa del piatto è una polvere d’olio, che preparo con la maltodestrina”.

Il suo menu al buio comprende undici portate che il cliente non conosce, le uniche informazioni richieste seguono il rito di intolleranze varie, celiachia, preferenze.

Si prosegue con “Profondo Sud”, una battuta di gambero rosso, spuma di mozzarella di bufala, crema di prezzemolo e pane fritto

per arrivare a un raviolo di stracciatella, ristretto di brodo millenario, pomodoro confit e cialda di pomodoro

Si chiude con un risotto, acqua di mozzarella, maionese d’acciughe e caviale (FOTO4). Sapori delicati, gentili, Caputo sceglie di non spingere troppo sull’acceleratore e gioca più con le consistenze, mettendo nei piatti quello che sembrano essere riflessi della sua personalità: non ama mostrarsi, ma si fa scoprire. Stessa armonia è stata mantenuta anche nel dessert “Estasia”, un gelato al tè verde, albicocca e coulis di pesche.

“Il menu è al buio”, spiega Caputo, “perché fare sempre gli stessi piatti stanca. In questo modo facciamo quello che ci va al momento, lasciandoci guidare un po’ dall’ispirazione, sull’onda dell’emozione. La reazione dei clienti è sempre bella da guardare, sia in chi vuole osare sia in chi non vuole farlo. Ognuno ha la sua”.