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Da Philippe Léveillé ai fratelli Cerea di Vittorio, passando per Oreste Corradi, Umberto De Martino e  Peter Brunel

La cucina regionale è uno dei più importanti patrimoni culturali che l’Italia possiede. E i primi piatti sono senza ombra di dubbio l’esempio più rappresentativo. Fucina di emozioni, affascinante sotto ogni aspetto, ramificata in innumerevoli vie, ma con un unico denominatore comune: le persone. Attraverso questo tipo di cucina si mantengono vive le tradizioni, rendendo tangibile un legame atavico.

E se i primi piatti regionali hanno molteplici sfumature, probabilmente tante quante sono le persone che custodiscono una ricetta di famiglia, cosa succede quando queste ricette varcano le porte di una cucina stellata?

L’intervista a chef stellati del Nord Italia

Per rispondere a questa domanda, abbiamo intervistato sei chef stellati del Nord Italia: Peter Brunel, 1 stella Michelin al Peter Brunel Ristorante Gourmet di Arco, Enrico e Roberto Cerea, 7 stelle Michelin, Oreste Corradi, 1 stella Michelin alla Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”, Umberto De Martino, 1 stella Michelin al Florian Maison e Philippe Léveillé, 2 stelle Michelin al Miramonti L’altro di Concesio (BS).

Ciò che è emerso è che per rendere “stellato” un primo piatto della tradizione si lavora su due livelli: innanzitutto si deve partire da una materia fresca di grande qualità, che va poi lavorata con intelligenza e passione. Secondo Philippe Léveillé:
“É come andare a cercare il miglior modo per rovinare il meno possibile la materia prima. Se una cosa una ricetta è consolidata non vuol dire che sia anche giusta”.
Lo conferma Oreste Corradi.
“É necessario reperire materie prime fresche e di grande qualità. Materia che ha bisogno di pochissima lavorazione, che proseguendo su questa linea viene proposta con cotture più adeguate al fine di esaltare il gusto e la materia prima stessa”. Questo tipo di ricerca, confermano i fratelli Cerea: “Permette di adattarsi alla disponibilità del momento e al fluire dei mesi, in maniera da proporre un percorso gastronomico sempre coerente con quanto ci offre la natura circostante”. Umberto De Martino riassume il concetto con semplicità: “Penso che cucinare materie povere non sia difficile, come non lo è collocarle in una gastronomia di alto livello. Uno spaghetto, pasta del popolo, si può fare con una varietà di pomodoro o con dieci diverse. Si tratta di utilizzare con sapienza e accortezza materie popolari”.

Dietro questa spontaneità, tuttavia, si celano anni di studio e lavoro. Peter Brunel ci racconta: “Quando penso a un piatto mi focalizzo su un ingrediente e lo studio in tutti gli aspetti. Quando ne acquisisco padronanza dò vita a un piatto che cerco di interpretare con gli ingredienti della tradizione presenti sul mio territorio”.

Dentro ogni piatto, infatti, troviamo tre elementi caratterizzanti: cultura, rispetto e amore.

Infatti, riproporre a modo proprio un piatto della tradizione non è per niente semplice. Philippe Léveillé calca la mano sull’importanza dello studio e della padronanza di ciò che si fa in cucina. “Prima di rivisitare un piatto della tradizione si deve conoscere nei minimi dettagli la sua storia e saperlo rifare alla perfezione. Dopo essersi impadroniti della ricetta originale, si può iniziare a giocare e pensare a come proporlo in chiave moderna. Se non si domina la base è sempre una catastrofe”.

Si tratta quindi di avere grande rispetto per le basi e le materie prime di ogni genere. Se ci si pensa, infatti, è molto più difficile stupire l’ospite con un ingrediente povero piuttosto che con uno rinomato. Ottenere l’apprezzamento con un foie gras non è poi così difficile, ma suscitare lo stupore del commensale attraverso una carota, ad esempio, è tutt’altra cosa. 

Philippe Léveillé esprime a meraviglia questo concetto: “Ogni materia prima ha la sua nobiltà, è cibo, è vita. La chiave sta nel trovare il corretto modo di trattare una materia non pregiata che produca il cosiddetto effetto “wow”. Non serve sconvolgere la materia prima, si tratta solo di far scoprire cose nuove. La genialità di uno chef sta nel creare stupore con qualcosa di conosciuto, codificato, quasi scontato. A tal fine, la tecnica deve essere al servizio della materia prima, ma se si applica solo la prima, non è sufficiente. Devi applicarla a una cucina autentica, passionale”.

Peter Brunel, ne è un fulgido esempio, basti pensare al famoso Spaghetto di patate. Grazie al suo legame con il territorio è in grado di estrapolare la massima essenza da ogni materia che passa per le sue mani. “Nel mio dna c’è un legame ferreo con il territorio trentino. Il concetto base è quello di valorizzare la materia prima, che non amo definire km 0, ma piuttosto territoriale. Qui c’è un microclima molto particolare, a partire dal Lago di Garda alle vette di Cima Tosa e del Monte Corno. Si potrebbe definire un microclima mediterraneo montano. Questo mi dà la possibilità di accostarmi a varietà diverse di prodotti che mi permettono di spaziare in un modo infinito. Il percorso è stato poi naturale, ho unito il grande amore per la cucina peruviana alla cultura nikkei, dando vita ad una filosofia di cucina particolare. Molto personale, ispirata alla mia visione, la definirei una cucina di montagna rivolta al mondo internazionale, valorizzando la territorialità”.

La cucina regionale

Il discorso si complica quando si propone una cucina regionale in una regione diversa; Umberto De Martino è in un maestro in tal senso. Per rendere più familiare una cucina “d’altrove” lo chef è alla continua ricerca della giusta contaminazione.  “Cerco di mettere qualche ingrediente riconoscibile del territorio, ad esempio, se faccio una panatura, utilizzo la farina di mais per richiamare alla memoria la polenta, replicando poi la ricetta originale. Si crea un appeal maggiore inserendo ingredienti familiari per far si che il cliente li riconosca più facilmente. Voglio realizzare una contaminazione fatta attraverso il rispetto e la conoscenza del territorio in cui sto vivendo”.

“La tradizione si va perdendo, la cucina italiana vera è tra le prime al mondo. Sono piatti importanti e vedo che non hanno più l’attenzione che meritano. È giusto alleggerire la cucina, ma non modificarla del tutto. Le cucine regionali sono un patrimonio importantissimo, hanno sfamato milioni di persone nei secoli. Sottoposti a una lente di ingrandimento e alleggeriti con sistemi di cottura più innovativi si possono preparare piatti strepitosi”: così Oreste Corradi definisce il suo legame con la cucina regionale.

I piatti regionali sono intimamente legati alla memoria; tramite essi è possibile rivivere ricordi cari. Per i fratelli Cerea la cucina regionale è questo: “Per noi significa soprattutto ricordo ed emozione. Siamo molto legati ai piatti che abbiamo gustato durante tutta la nostra vita, dall’infanzia all’età adulta, per questo nei nostri menu cerchiamo sempre di offrire piatti che rimandino alla tradizione più autentica del nostro territorio, una coccola per l’anima interpretata con gusto contemporaneo e tecniche all’avanguardia.” Anche loro sono riusciti nell’intento di fondere la tradizione con l’innovazione: “Più che di cucina regionale ci piace parlare di cucina tout court: nel 1966, quando i nostri genitori aprirono il primo Da Vittorio”.    

Un ulteriore interessante constatazione emerge se si chiede quale sia il loro cavallo di battaglia. Nonostante ognuno abbia i suoi piatti preferiti, ciò che accomuna gli chef intervistati è il motivo del legame con questi piatti: l’amore per la cucina e la propria terra. Peter Brunel è molto legato a Spaghetti di patate perché rappresentano la tangibilità del suo percorso professionale e del suo territorio. Un discorso simile vale anche per i fratelli Cerea, con i Paccheri alla Vittorio, che permette loro di valorizzare ingredienti all’apparenza semplici e avere un contatto diretto con il cliente grazie alla mantecatura effettuata direttamente al tavolo. A proposito di mantecatura, Oreste Corradi vede nel suo Risotto alla Vogherese, con peperone, lattuga e timo fresco, un grande piatto del momento.

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