Il lusso che piace alla tavola di Raffaele Lenzi è sotto la guida illuminata del suo patron Andrea Berton
“Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti, tutto a seni e a golfi…”. Quando Manzoni scrisse questi versi, seppe interpretare e leggere il territorio circostante alle sue acque in maniera superba. Non avrebbe potuto immaginare che, a distanza di secoli, su quelle stesse sponde, sarebbe nata una delle tavole dell’eccellenza italiana. Ci troviamo al ristorante Berton al Lago, all’interno de Il Sereno, una delle strutture alberghiere più belle del mondo secondo il Leading Hotels of the World. Qui, dal 2018, il giovane Raffaele Lenzi fa risplendire la sua Stella sotto la consulenza di Andrea Berton. Prima di approdare in Lombardia, Raffaele, campano di origini, è stato a Londra, a New York fino al ritorno in Italia nella squadra di Barbieri. Tra le tappe importanti della sua carriera, a soli ventisette anni è stato chiamato da Elio Sironi per guidare l’apertura dell’Armani Hotel di Milano in qualità di executive chef. Oggi vive sul lago dove marina il pesce di acqua dolce in quella salata: “bendati non riconoscereste la differenza”.
Cosa porta con sè degli insegnamenti dei grandi chef con cui ha collaborato?
“Innanzitutto, ho avuto la fortuna di riuscire a scegliermeli. Da alcuni ho appreso la tecnica, da altri la costanza o quel qualcosa che va oltre l’insegnamento gastronomico”.
Cosa direbbe a un giovane che vuole intraprendere la sua stessa carriera?
“È un lavoro che richiede convinzione e tenacia: senza di queste non sarei riuscito ad arrivare a questo punto. I sacrifici sono veramente tanti. Creatività e coraggio sono armi vincenti per me, indispensabili”.
Nel suo menu ci sono piatti di lago. Perché tendenzialmente si guarda poco a questo tipo di pesce?
“E’ meno sapido di quello di mare. La maggioranza delle persone sono abituate a quest’ultimo gusto: anche gli chef faticano a far cambiare le abitudini”.
Abbinamenti inusuali, invece?
“Mischio terra e acqua: accosto vegetali, sia verdura che frutta, al pesce, oppure il caviale alla carne. Davanti a un tonno prediligo orata e spigola: sicuramente una pesca più sostenibile”.
