Stefano Pinciaroli porta la stella verde a Villa Petriolo, la prima fattoria di lusso nel cuore della Toscana
Sir Francis Bacon – per noi Bacone – un giorno disse:
la natura può servire all’uomo per migliorare le sue condizioni di vita ma la natura non si vince se non ubbidendole
Lo sa bene Stefano Pinciaroli, executive chef del PS ristorante di Villa Petriolo, il primo progetto agri-turistico di lusso che concilia il piacere per il benessere a un doveroso lavoro di rispetto e ascolto del territorio.
E il ristorante – stella verde Michelin dal 2021 – è il cuore pulsante di un sistema sinergico dove piante, animali, donne e uomini diventano forze motrici che operano in simbiosi, su un “campo magnetico” di 170 ettari, nel comune di Cerreto Guidi (FI).
Stefano Pinciaroli, il racconto della sua cucina
La cucina racconta la bellezza della tradizione gastronomica toscana e il lento susseguirsi dei piatti serba il ricordo di una poesia a catena; un piacevole zigzagare senza tempo da un’immagine all’altra, in un gioco sempre sorprendente che s’imbriglia però in una miriade di accortezze: regole minute che lo innalzano a un ingegnoso “esercizio di maniera” dove nulla è lasciato al caso.
Quello di Stefano Pinciaroli è infatti uno sforzo continuo, che non si esaurisce nel potenziamento della cucina ma punta dritto allo sviluppo del territorio: l’idea è quella di fare micro-impresa, collaborando con le aziende agricole vicine per l’approvvigionamento delle materie prime così da offrire un’esperienza gastronomica strettamente legata alla regione.
«Noi possiamo nominare uno a uno tutto i nostri fornitori perché li conosciamo, sono amici, parte del nostro progetto da sempre» ci raccontano Stefano e l’amico Lorenzo Caponi, impeccabile sommelier e co-fondatore del PS.
Tutto ciò che arriva nel piatto è nato e allevato nel territorio circostante, dai formaggi dell’azienda agricola Le Caprine ai tagli di chianina dalle province di Grosseto e Marina di Pisa, e poi tutti i prodotti della Tenuta Petriolo: grani antichi Senatore Cappelli, carni di Cinta Senese e di pecora, uova, olio IGP, vino biologico e miele millefiori sono solo alcune delle produzioni interne della Villa.
Un angolo di mondo incontaminato
Stefano Pinciaroli, classe 1978 e toscano di nascita, apre per la prima volta il PS ristorante a Cerreto Guidi, un borgo medievale che si affaccia sulle meraviglie del paesaggio toscano, a soli dieci minuti di macchina dai paesini di San Miniato e Vinci.
Un angolo di natura incontaminata che nel XV secolo fece da sfondo all’infanzia e giovinezza di Leonardo Da Vinci; paesaggi che possiamo osservare nei suoi dipinti, o nei progetti, perché come Leonardo stesso disse: «le opere del pittore devono rappresentare le opere di essa natura» e «la natura è la fonte di tutta la vera conoscenza».
Affermazioni che per noi sono, forse, solo citazioni, mentre per lo chef Stefano Pinciaroli diventano le regole della cucina: un modello di ristorazione virtuoso, che rappresenta la massima espressione del luogo e degli esseri viventi che lo abitano.
«Voglio far conoscere un territorio al mondo e voglio farlo con una cucina circolare che parte dall’amore e dal rispetto per l’ambiente», così disse Pinciaroli quando aprì nel 2010 a Cerreto, e così vi dirà ancora oggi se andrete a trovarlo nella nuova dimora del PS Ristorante, Villa Petriolo, esempio unico di villa fattoria rinascimentale trasformata in un progetto di ospitalità legato al nuovo lusso e alla sostenibilità (ambientale, sociale e di governance).
Stefano Pinciaroli e la stella verde
È proprio qui che nel 2021 arriva anche la prestigiosa stella verde dalla Guida Michelin. «Stavo seguendo con i ragazzi la diretta in mensa, e il nostro è stato il primo ristorante a essere nominato per la stella verde. È stato un fulmine a ciel sereno, non se lo aspettava nessuno» ci racconta Stefano sorridente, ricordando quel giorno.
La sala del nuovo ristorante è allestita al piano terra, in quella che prima dei lavori di ristrutturazione era una cantina storica risalente al Seicento. Ogni sera, dal lunedì al sabato, questo spazio suggestivo diventa il palcoscenico di una cucina elegante, fantasiosa, che si fonde con il paesaggio ed è unica nel suo genere.
Il Menù, palcoscenico di eleganza
I tre menù degustazione – di carne, di pesce, e vegetariano – sono un inno alla tradizione toscana, che viene rivisitata con maestria e spirito d’avanguardia con l’obiettivo di «far assaggiare al cliente qualcosa che non esiste da nessun’altra parte, sia dal punto di vista enogastronomico che esperienziale».
Stefano vuole trasmettere l’anima del piatto, farci comprendere che dietro a una grande creazione culinaria non c’è solo la tecnica ma anche tanta passione, lavoro di squadra, creatività emozionale. E ci riesce bene fin dagli appetizer, cinque deliziosi assaggi che sono il riassunto dei piatti storici dello chef: l’Arlecchino di cozze, con patata al sifone, nero di seppia e prezzemolo; il Baccalà affumicato al legno di ulivo, con polvere di olive e pomodorini gialli; la Crocchetta di Cinta Senese con patata schiacciata all’olio nuovo e crema di mele all’olio; l’indimenticabile Terrina di fegatinimontata al Vinsanto con cuore di marmellata di cipolle rosse, cialde di cioccolato fondente e crumble di pane al rosmarino; e infine il Biscotto di riso soffiato con pesto di pomodoro e nocciole tostate.
Menù di carne
Dal menù di carne vi raccontiamo: C’erva una volta, una tartare di carne della macelleria Trono accompagnata da scorzonera, radicchio, aceto di melograno e jus di cervo; Caramelle medicee, un piatto dal gusto quasi medievale che nasce dal ricordo delle battute di caccia della famiglia De Medici: un raviolo croccante al cacao ripieno di lepre stufata “alla vecchia maniera” – ovvero cotta “in arrosto morto alla toscana” in casseruola – servito con il fondo della lepre, foie gras di fegato montato al burro e tartufo nero.
Menù di pesce
Del menù di pesce colpisce il Crostino di lago, dove il tradizionale crostino toscano di fegatini, capperi e acciughe incontra l’acqua dolce in un raviolo eccezionale, che viene cotto in un fondo bruno di carne, farcito con l’anguilla affumicata e servito con paté di fegato di coniglio e una crema di carote e noci. A concludere l’effluvio di sapori una spolverata di polvere di capperi essiccati ed erba cipollina.
Delizie amate
Infine, non possiamo non menzionare Capra e cavoli, una nobile reinterpretazione della bruschetta di cavolo nero e caprino – tipico antipasto toscano – che nasce dal recupero di uno scarto: il pane raffermo viene tostato alla brace e montato con olio extravergine per la crema alla base del piatto; sopra un crumble di pane alla scorza di limone, e al centro il flan di formaggio caprino avvolto da foglie di cavolo nero croccanti.
Dulcis in fundo, Planeta, un dolce al lampone, cioccolato bianco e tartufo disposti nel piatto in modo da rappresentare il sistema solare. Un dessert che ribalta, a contrasto, le proporzioni, dove il dolce diventa un planetario in miniatura e noi, come gastronomi fuori dallo spazio, entriamo in una galassia di sapori nuovi, che non conosciamo, ma in cui possiamo riconoscerci: “docili fibre dell’universo”.
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