Al Parco Tor di Quinto, lo chef del Mirabelle ha presentato un menu dedicato al caviale
Tra i Temporary Restaurant che quest’anno erano presenti al Vinòforum 2019, la nostra attenzione è stata catturata dal percorso gastronomico ideato dallo chef Stefano Marzetti. L’executive chef del ristorante Mirabelle dell’hotel Splendide Royal di Roma ha utilizzato come filo conduttore dei suoi piatti il caviale tanto da inserirlo in un dolce. Infatti, vengono proposte quattro pietanze in cui è “Calvisius a fare da padrone”, come afferma lo stesso chef.
Questa scelta è data dalla volontà di divertire il commensale: la “ludogastronomia” è la filosofia portata nel piatto che cerca di creare un equilibrio tra il salato delle uova di pesce e gli elementi acidi e grassi. L’aspetto ludico del menu si evince anche dal titolo del dessert: “mela-mangio”.
Le proposte dello chef sono una “una sinfonia di crudi… ai frutti tropicali” in cui Marzetti afferma di “aver puntato sulla freschezza della frutta tropicale: dragon fruit, passion fruit, lime e avocado. A questi viene accostato uno storione marinato con la soia, poi un tonno con il sesamo associato al lime, alla menta e al rum per richiamare un mojto. Infine, il frutto della passione con gamberi e burrata associate ad un blinis di grano saraceno”. Anche nel secondo piatto emerge l’aspetto giocoso dato dall’accostamento “di uno gnocco di basilico con patate affumicate, spuma di yuzu (limone giapponese), mandorle e julienne di caviale”. Nella terza portata viene ripreso l’elemento esotico accostando allo “storione marinato al cocktail rossini una scomposizione di tzatziki di aglio nero (per avere un sentore di affumicato), una spugna di alghe e infine un’aggiunta di caviale”. Il dessert è statp presentato dallo chef come “un gioco divertente per concludere la cena”: una mela di cioccolato bianco con ripieno di mele, poggiata su una polvere di biscotti, cereali e lamponi. “Grazie all’acidità della mela verde e alla grassezza del cioccolato si possono andare ad accostare delle perle di Calvisius”, effetto stupore per il commensale.
Matteo Cicarelli
Massimiliano Panico
