I piatti di Alessandro Mecca, chef di Spazio7, prendono ispirazione dalle opere e dagli artisti di uno dei punti di riferimento per l’arte contemporanea internazionale

Dal 1995 la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo sostiene giovani artisti italiani e stranieri con l’obiettivo di promuovere l’arte contemporanea. Ma quello che potrebbe sembrare un centro d’arte come molti altri è in realtà un raffinatissimo polo dallo spirito eclettico in cui le suggestioni artistiche hanno abbattuto i confini dell’arte propriamente detta per sfociare nella dimensione culinaria. Nel 2015 inizia il sodalizio tra Emilio Re Rebaudengo, figlio della presidente della Fondazione Patrizia Sandretto Re Rebaudengo e proprietario del ristorante Spazio7, e lo chef Alessandro Mecca. Le qualità imprenditoriali e culinarie dei due si uniscono per dare vita a un vero gioiello con tanto di stella Michelin all’interno della Fondazione.

Come nasce la scelta di lasciare Villanova d’Asti e L’Estate di San Martino per lavorare nel ristorante all’interno della Fondazione?
“È un’idea venuta alla fine del 2014 quando ho capito che per raggiungere certi obiettivi avevo bisogno di concentrarmi solo sulla mia cucina. Inoltre, dopo diversi anni, avevo voglia di tornare a Torino. A luglio 2015, consigliato da un amico comune, si presenta a cena Emilio Re Rebaudengo. Essendo cresciuto in Crocetta conoscevo da sempre la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo e ogni volta che ci passavo davanti ne rimanevo affascinato. Cercava uno chef disposto a iniziare a settembre: quando ci siamo incontrati ho capito che era il momento di tornare in città e iniziare a fare sul serio”.

Pittura e cucina, due forme d’arte lontane ma vicine, quante e quali suggestioni le suggeriscono le opere d’arte della Fondazione?
“L’aspetto estetico di un piatto si può ispirare a un quadro, ma sono due forme diverse: la cucina la vedo più come artigianato, la pittura più come qualcosa di artistico. Un piatto si guarda, ma soprattutto si mangia. Lavorare all’interno di un museo di arte contemporanea rappresenta comunque uno stimolo continuo: le idee sono sempre in movimento e ne beneficiano anche i piatti”.

Cosa le dà in più cucinare in un museo a differenza di qualsiasi altro spazio?
“In questo momento con la mia brigata ci stiamo molto confrontando su questo aspetto. Non possiamo trasmettere l’esperienza di una casa, non lo siamo. Ci troviamo all’interno di museo d’arte contemporanea e vogliamo che il cliente lo percepisca: quando riusciremo a farlo davvero avremo fatto il salto di qualità”.

Ci sono piatti ispirati a opere d’arte in particolare?
“Ci sono, ma ho sempre paura di dirlo, temo di offendere gli artisti. Io sono un cuoco, sono un artigiano. Però negli anni ho guardato all’interno del museo, ho cercato ispirazione dalle opere e dagli artisti. Ho cercato di sviluppare più il pensiero dell’artista nel menù, non ho cercato la mera riproduzione di un’opera nel piatto”.

Il menù è fisso o cambia anche a seconda degli allestimenti? Se cambia, quali logiche segue?
“Post Covid-19 abbiamo tolto il menù alla carta, a cui io tenevo particolarmente. Oggi però per evitare troppi approvvigionamenti e avere alti costi di gestione, abbiamo in carta due menù degustazione: Spazio7 nel tempo, che rappresenta i piatti iconici del ristorante, e #OccupyTheTable , espressione completa della nostra cucina. Ovviamente chi desidera può scegliere ancora alla carta, ma dopo due mesi dalla riapertura ho capito che la formula degustazione funziona, soprattutto il cliente la apprezza perché chi sceglie un ristorante stellato vuole vivere un’esperienza gastronomica a tutto tondo e stare con noi”.

Una panoramica sul menù (oltre ai piatti ci sono dei percorsi?)
“È tradizionale per quanto riguarda la base della cucina: da noi sono fondamentali il brodo, il sugo d’arrosto, la salsa di pomodoro, la bagna cauda, la maionese. Da queste basi classiche sviluppiamo il processo creativo, che oggi è molto contemporaneo. Poi guardiamo alla semplicità, cerchiamo di collaborare il più possibile con piccoli artigiani e quando posso seleziono direttamente io le materie prime. Non importano le quantità disponibili, il mio menù oggi può cambiare quotidianamente”.

Il covid ha messo in ginocchio tanto la ristorazione quanto la cultura, voi rappresentate entrambi questi settori. Come è stata la riapertura e quali sono le prospettive?
“Il Covid-19 ha rimescolato le carte e le persone oggi si approcciano in maniera diversa alla ristorazione. Cercano concretezza, sicurezza e bellezza. La riapertura per noi è stata piuttosto positiva: abbiamo degli spazi molto ampi e una clientela molto affezionata. Inoltre con la riapertura abbiamo attivato un nuovo servizio, si chiama Spazio7 a Casa tua: nel pieno rispetto delle regole di sicurezza, vado a casa delle persone, cucino per loro o con loro, e cerco di portare l’esperienza gourmet direttamente nelle loro cucine”.