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Questo il mio augurio per un 2022 pieno gusto nuovo e eccellente ricco di tavole, amici e parenti a cui dedicare il nostro tempo

Le sfumature della natura sono infinite. Negli ultimi anni si è imposta, la natura, nelle menti creative degli chef che a tavola hanno saputo portare un tocco green. Quando poi, capita che che questo tocco coincida con un nuovo potente valore e non con una moda del momento, allora siamo dinanzi a una nuova rivoluzione: la sostenibilità.

Un tempo la sostenibilità nella versione vegetale di un ristorante era così marginale, oggi è per molti fondamentale. E tutto questo viene potenziato dal genio e dalla forza espressiva che gli chef ne sanno dare. Penso a Leemann, pioniere nel campo, penso a Crippa e al suo orto quasi misterioso, penso a Guida che ha di recente arricchito il suo menù di una interpretazione tutta vegetale, penso a Alessandro Miocchi che esplora boschi e campagne per portare nella sua cucina la sfida che la natura con i suoi frutti impone al limite dell’immaginabile. 

La sostenibilità nel mondo del vino sta interessando diverse aziende: c’è chi ha scelto di vinificare in contenitori alternativi e c’è chi ha scelto fin dal suo nascere di volgersi al biologico o al biodinamico. La viticoltura integrata fa parte di una promessa che facciamo alla terra per preservare il suo futuro.

Era il 2007 quando la Nuova Zelanda annunciò l’avvio da parte dei produttori vitivinicoli di una politica basata sulla sostenibilità. In Italia nel 2011 il Ministero dell’Ambiente inaugura il Progetto “Viva Sustainable Wine” (perché in lingua inglese, poi?), una garanzia per il consumatore che in etichetta dichiara la trasparenza nel rispetto di pratiche sostenibili. È da chiedersi come sta reagendo il consumatore di fronte a questa virata: la domanda è di certo cresciuta e il vino biologico sta conquistando il palato dei consumatori. Sempre più spesso in enoteca, al supermercato o nei ristoranti si sente sussurrare: “è biologico, è buono”.

Questo, concedetemelo, non è del tutto corretto. Sebbene sia un sostenitore del green, la qualità di un vino prescinde dal suo essere o meno biologico. Non è polemica, è storia, è dato di fatto: l’Italia è il Paese che continua a produrre, nonostante tutto, vini affascinanti e accattivanti, biologici, biodinamici e non. 

La pandemia, e quante volte l’abbiamo detto, ci ha tolto, ma ci ha anche dato. Ci ha ri-dato quel tempo che non sapevamo più di avere. Ci ha portato a riempire questo tempo di pomodori coltivati sul terrazzo, di studio per coglierli alla giusta maturazione.

Ci ha fatto mettere le mani nella terra e ci ha fatto respirare fieri il nostro basilico. È successo anche che ci siamo riscoperti incantati e meravigliati. Ancora di più in questo periodo che è il Natale. Davanti a me hanno sfilato in pompa magna i menù natalizi, le bollicine ricercate e i dolci delle feste. In tutto, la cosa che ho visto e che vorrò ancora vedere è dove ci porterà la virata sostenibile che i nostri venerati chef e le nostre amate cantine stanno compiendo. 

Il Natale, la tradizione, la famiglia (sia fatta essa di amici o di parenti) che si riunisce intorno a un tavolo. Questa è l’Italia che vuole continuare in questa ripartenza: l’augurio è di un 2022 ricco di tavole, amici e parenti a cui dedicare il nostro tempo e con cui perdersi nelle degustazioni di prodotti che emozionano anima e palato. 

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