Lo chef e direttore del Michel Bras a Toya, allievo di Gualtiero Marchesi, racconta a So Wine So Food il suo “fiabesco” incontro con il Maestro

“Amo mettere le mani nella terra, sentire il profumo di anice estraendo una carota dal suolo. Amo sentire l’aroma delle fragole mature e raccogliere le noci per poi farle essiccare lentamente. Amo il profumo del fieno e il gusto del latte appena munto… insomma amo il mio lavoro”. Si presenta così Simone Cantafio chef e direttore del Michel Bras a Toya, sul quale splendono due Stelle Michelin.

Cresciuto tra nord e sud Italia e ora chef in giro per il mondo: qual è il primo ricordo che associa alla cucina?

 “Sononato a Rho in provincia di Milano, ma la mia famiglia ha origini Calabresi e io, ho passato le mie estati in questa terra meravigliosa. Ci sono tanti ricordi che mi legano all’inizio della mia carriera, uno dei più belli è legato alla prima volta che indossai una giacca da cuoco. Avevo circa 15 anni e mi trovavo in un ristorante gastronomico nella provincia di Milano. Lo chef, all’epoca Leonardo Buoso, mi accolse e la primissima cosa che mi disse fu: “Pela le cipolle “; io le presi dalla cesta e cominciai a pelarle sul tagliere ,ma Leonardo mi riprese subito:”Ti sei mai chiesto da dove viene una cipolla?”, risposi col fare di un ragazzino spocchioso: “…dalla terra”, “ Bravo” rispose, “allora se lo sai sei pregato di usare la testa, e di non pelarle sul tuo tagliere, dove poi lavorerai prodotti puliti. In cucina poniti domande e agisci con logica, un cuoco che non si pone domande non può stare in cucina”.A 15 anni, questo primo impatto, mi fece capire che avevo delle responsabilità: dovevo conoscere, studiare e lavorare con umiltà; fare il cuoco non era solo far da mangiare, ma molto di più: lì si apriva il mondo della cucina davanti a me!”

Cosa cerca di trasmettere con la sua cucina e a cosa si ispira quando crea un piatto?

“Con la mia cucina cerco di trasmettere un’esperienza, una sensazione che spero possa scaturire un’emozione, attraverso un gusto pulito e riconoscibile, una cottura millimetrica, una materia ricercata, un taglio preciso che segua la linea migliore del prodotto.Il tutto si deve incastrare come delle note in uno spartito e dar  vita a una melodia  equilibrata, a un gusto bilanciato e coerente, dal primo all’ultimo boccone.Deve essere insomma una storia, ispirata alla natura che mi circonda e dalle persone che come me hanno a cuore il proprio lavoro”.

Sognava di lavorare col maestro Marchesi ed è riuscito a realizzare il suo sogno: ci racconti di questa  esperienza…

“Il mio incontro  con il signor Marchesi ha davvero del fiabesco. Dopo 5 anni di scuola alberghiera a Milano, uno dei miei professori organizzò un colloquio in Albereta, proprio con il signor Marchesi. Ero al settimo cielo: il Maestro mi introdusse in una saletta e mi disse “Vediamo dove ti possiamo mettere”.Il maitre dell’epoca, Ermes Cantera,  prese la palla al balzo e disse: “Io in sala un commis lo prenderei volentieri”.Marchesi, con un colpo di genio, chiosò: “Ottimo. Vedi ti avevo promesso un posto, la sala ti farà bene vedrai…”.Dissi a mio padre che mai e poi mai avrei iniziato un’esperienza da cameriere!Ero su tutte le furie!Rimasi in Alberata per circa tre anni, girando tutte le postazioni, cercai di ascoltare ed eseguire, di impregnarmi dei consigli e delle lezioni. La cosa più bella era che in quella cucina si respirava un’atmosfera incredibile, c’erano passati i più grandi cuochi: Cracco, Crippa, Lopriore, Berton, Oldani, e tanti altri… il tocco e gli insegnamenti del Maestro, si vedono e si percepiscono, stare in quella cucina significava far parte di una scuola, di un progetto che sarebbe andato avanti per anni: si parlava di grande cucina italiana”.

Cosa ha imparato da Gualtiero Marchesi?

“Nei tre anni passati sotto la guida di Marchesi, ho avuto l’opportunità di vivere l’uomo oltre che il cuoco. La cosa bella non era solo crescere e imparare a cucinare, bensì avere un modello come Marchesi che ci insegnava la storia, l’arte, la musica, le nozioni e il legame tra il bello e il buono, l’importanza di arrivare all’essenziale del prodotto e di rispettarlo. Dentro di me a questo proposito ricordo piatti come il filetto di manzo accompagnato da qualche fragola, bella matura e profumata. L’essenziale la purezza ma dietro, tanta, tanta tecnica e intelligenza. Ricordo con affetto le sue parole nei “dopo servizi”, alle 23.30: eravamo tutti stanchi e sudati ma con un immensa voglia di ascoltare le sue storie, che si prolungavano fin che qualcuno non si addormentava sul tavolo. Ci raccontava i suoi viaggi, i suoi incontri, dai Troisgros ai grandi artisti. In quegli aneddoti catturava i nostri occhi e ci motivava a studiare, viaggiare e a non essere mai sazi di cultura… era un Genio, perché tramite la sua eleganza ha saputo motivare e creare un movimento, una scuola, un interesse per un mestiere che lui definiva un motivo di vita, una missione da compiere. Ma forse, la frase che ogni suo allievo si porta dietro è: “L’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Oggi che dirigo una brigata di 15 persone questo messaggio è scolpito nella mia mente”.

C’è un episodio in particolare che le fa ricordare l’esperienza col maestro?

“Un giorno, in uno degli ultimi nostri incontri, quando da rituale  tornavo dal Giappone per salutarlo, una sera mi invitò a cena da Paolo Lopriore. Prima in macchina decidemmo di fare un giro per Milano. Passammo davanti ai ristorante di Carlo Cracco, di Andrea Berton, di Daniel Canzian e di Ernest Knam. Poi ci fermammo davanti a quello di Lopriore. Mi disse: “Sai Simone, sto diventando vecchio e mi mancano le forze, ma di una cosa sono felice… sono certo che la mia voce e i miei insegnamenti viaggeranno nel tempo grazie a tutti voi. Mi raccomando ricordati che essere cuoco è per sempre…”

Le due stelle Michelin brillano ancora sul Michel Bras di Toya, merito anche suo ma… quando arriva la terza stella? 

“In questi anni di alta cucina al fianco di grandi Maestri, come Marchesi, Cracco, Niederkofler,  Blanc e Bras, ho avuto la fortuna di imparare tanto, ma il più grande insegnamento è non si cucina per il cliente non per le guide. La domanda che mi pongo quando realizzo un piatto è: sarà buono, emozionerà, rimarrà nella mente dei miei clienti? La mia priorità resta il cliente.Le guide rappresentano una conseguenza di un lavoro che può essere o non essere apprezzato.Qui a Toya la soddisfazione più grande in 3 anni e mezzo della mia direzione, sono le lettere dei clienti che ci scrivono dopo aver passato un momento indimenticabile. Le stelle fanno piacere ma non devono sostituirsi mai a queste priorità.Sapete, ho dei grandi progetti in cantiere e una visione coerente con il mio passato. Oggi sono felice, perché faccio il cuoco: è tutto quello che mi ruota attorno, colora le mie giornate. E, come mi disse il sig. Marchesi … “Essere cuoco è per sempre!”