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Il neostellato di Sedicesimo Secolo racconta il suo Maestro: “Era una persona normale, sempre presente, elegante anche quando si arrabbiava”

L’8 aprile Sedicesimo Secolo compirà tre anni e festeggerà con la sua prima Stella. Tra le nuove “deviazioni” del 2019, il ristorante lombardo di Simone Breda ha dimostrato di essere maturo e pronto a fare meglio di ieri.

Aveva ventitré anni quando cambiò prospettiva ed entrò all’Albereta Relais & Chateau come stagista: “Mi sentivo già vecchio. Non facevo ancora cucina gastronomica e volevo provare qualcosa di diverso”. Prima ancora che finisse il suo tempo di prova venne assunto e questa collaborazione durò tre anni, nel corso dei quali imparò tanto dal grande Gualtiero Marchesi. “Lui è stata la più grande scuola di cucina italiana”. Per citare Einstein: “Non ho particolari talenti. Sono solo appassionatamente curioso”. Ed è stato così anche per il Maestro che non solo si poneva continuamente domande ma è riuscito a formare un’intera generazione di cuochi, da Berton a Cracco, da Oldani a Lo Priore, da Knam a Crippa, tirando fuori il daimon di ciascuno. “Non faceva da mangiare con noi, però all’improvviso poteva prenderti il coltello dalle mani”. L’Albereta non è stato un semplice ristorante ma una fornace di nuovi talenti e qui lo chef bresciano si è forgiato a livello tecnico con una base classica fortissima. Il discepolo stellato ricorda un Marchesi posato ed elegante anche nei momenti più focosi “E se qualcosa lo infastidiva, non si sbottonava mai”. E a lui che preferiva essere chiamato cuoco e non chef interessava la visione del piatto, l’approccio mostrato nel farlo. Per Simone Breda in ogni ricetta c’è Marchesi: “Da lui ho imparato il grande rispetto per la materia prima e come valorizzarla, senza coprirla”.

Simone Breda, classe 1985, dopo esperienze internazionali, è tornato a casa, nella campagna della bassa bresciana. “Un ristorante tutto nostro”: insieme alla compagna di una vita, Eliana Genini, Simone si è messo in proprio passando da dipendente a imprenditore di se stesso. La cucina di Sedicesimo Secolo è un inno alle sue radici, celebra il territorio per assemblare e proporre alla clientela qualcosa di diverso. “Mi piace fondere mare e terra come nella mia Seppia arrostita con funghi e brodo di gallina di cortile”. Eppure, alla domanda su quale sia il suo cavallo di battaglia, risponde: “È impossibile avere in carta uno stesso piatto tutto l’anno”. Il giovane allievo di Marchesi è ancora mancante di quel Risotto Oro e Zafferano, signature dish dell’iniziatore della nouvelle cousine italiana. Ma Gualtiero Marchesi aveva una cinquantina di anni quando creò il suo Risotto. Simone Breda di anni ne ha solo trentaquattro.

Fotografie di Lucio Elio



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