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Siena. Nella spettacolare cittadina toscana, due giovani imprenditrici hanno deciso di portare una cucina gourmet che trova la sua punta di diamante nell’aromatico tartufo delle Crete Senesi

Siena. Da qualche tempo mi chiedo, con sempre maggior insistenza, quanto siamo realmente assuefatti alla grande e grossa “sparata” gastronomica. Quanti ristoratori, o presunti tali, provino a raccogliere la nostra oramai ipogea soglia di attenzione con “valanghe” social, ingrandite sempre più da articoli senza nerbo, quasi fossero junk food per lettori plagiati e disillusi.

Proprio per andare contro a questa poco edificante prospettiva, ho deciso di parlarvi di un locale che non fa del macrofattore urlato il proprio punto di forza, ma si sostanzia in una ricercata concatenazione di piccole specificità, di skills ben tarate e funzionali al progetto.

Siamo a Siena, centro toscano che non necessita di chissà quale presentazione: la sua evoluzione millenaria è narrata in ogni libro di storia italiana, la sua bellezza rifulge nelle menti e nel cuore di chi, almeno una volta, si è lasciato guidare attraverso i pittoreschi vicoli adiacenti a Piazza Del Campo.

Qui, dove la contrada di Valdimontone cede il passo a quella della Torre, poco sopra al bucolico Orto de’ Pecci, sorge “Tar Tufo”, locale gourmet che coniuga due degli elementi più rappresentativi di Siena, appunto il tufo e il tartufo. 

Fautrici di questo piccolo miracolo gastronomico (inaugurato nel 2017) sono Ilenia e Marien, giovani imprenditrici siciliane arrivate in terra senese per motivi di studio. L’amore per questa terra le ha spinte a rimanere e a divenire due veri e propri punti di riferimento nel panorama fine dining di Siena.

Per quel che concerne la cucina, i galloni di executive chef sono stati affidati a Damiano Sellani, classe 1994 di Gualdo Tadino (PG) che, prima di trovar casa a “Tar Tufo” ha vissuto esperienze in cucine di altissimo livello sia nazionali che internazionali (Scozia e Germania).

Un trio dinamico e affiatato che riesce a coniugare perfettamente lavoro e passione: nel tempo libero, la squadra studia, si informa e gira per aziende al fine di ricercare prodotti ed etichette da inserire nel menu di “Tar Tufo”.

Ma come si presenta il locale? L’ambiente è estremamente suggestivo , il tufo la fa da padrone indiscusso, la pietra viva accarezza il commensale durante tutta la durata del pasto. Colori caldi e delicati restituiscono serenità e joie de vivre.

Ad accogliere con gentilezza e garbo c’è Marien che, da vera signora di sala, illustra la filosofia del locale e sottopone il primo contatto con la cucina di Sellani: Finto pomodorino di corallo di capasanta, acciughe nostrane, glassa di pomodoro e maionese al polpo, un inizio ideale per rompere il ghiaccio.

Con l’antipasto il giovane chef umbro comincia a far sul serio, rivisitando quello che è un binomio imprescindibile nella gastronomia: uovo e tartufo.

Ne “Uovo scomposto e ricomposto”: tuorlo liquido, spuma di albumi, fonduta di Parmigiano delle Balze Volterrane, germogli e tartufo fresco Marzuolo si viene subito colpiti dalla mineralità del “fungo”, tanto profumato all’odore quanto incisivo al palato (caratteristica assolutamente non scontata). Conclude l’assaggio la verticale piccantezza dei germogli, in parte mitigata dalla delicata crema al Parmigiano. 

Da un antipasto classicheggiante ad un primo piatto che palesa, da parte di Damiano, la voglia di graffiare la modernità.

Supernova”: Risotto acquerello, estratto di cavolo viola cappuccio, gocce di burrata, astice pochè, bisque di crostacei e tartufo fresco. 

Stupefacente la commistione di profumi del tartufo e dell’astice, un connubio che pare funzionare da secoli. Fra gusto e olfatto si notano discordanze piuttosto marcate, elemento che sottolinea una ricerca di complessità invidiabile; al palato, invece, si percepisce un sapore rotondo, avvolgente, con il fresco, verde e inebriante, dato dal germoglio di pisello, vera rivelazione del piatto. 

L’aspetto più interessante nel menu di Tar Tufo è sicuramente quello di riuscire ad alternare piatti della sfera contemporanea a ricette della tradizione (seppur con un personale twist), senza che la filosofia del menu venga minimamente intaccata, bensì rafforzata da questo continuo passaggio di testimone fra modernità e classicità; proprio in quest’ultima sfera si può racchiudere “Concordia”:

Tagliolini all’uovo mantecati con burro noisette, granella di nocciole tostate dei Nebrodi e tartufo fresco Marzuolo”.

Qui, come si fa per il tartufo, Sellani ha deciso di scavare nella fertile e grassa terra della cucina italiana, mirando al cuore, all’essenza della pasta all’uovo e del nobil fungo, comfort food nell’accezione più gastronomica del termine. Il sopra citato twist arriva direttamente dal duo Ilenia e Marien, con un omaggio alla loro amata Trinacria tramite l’aggiunta delle nocciole dei Nebrodi, da pochissimo nuovo Presidio Slow Food. 

Per quel che concerne il gusto c’è veramente poco da dire, il piatto risulta tecnicamente perfetto.

“Ma la ciccia? Siamo in Toscana!” Già immagino una larga fetta di lettori che, arrivati a questo punto dell’articolo, venga presa dall’inquietudine di non aver ancora letto nulla sulla carne; signore e signori tranquilli, ci siamo!

“Tre consistenze”

Tre consistenze di Chianina in abbinamento a verdure biologiche e tartufo fresco Marzuolo.

Innanzitutto da segnalare l’eccezionale qualità della carne, che mostra la sua versatilità attraverso tre diverse tipologie di cotture (pare una bestemmia ma lo stracotto e la tartare mi hanno convinto di più rispetto alla classica griglia). La mineralità e terrosità del tartufo si sposano divinamente con l’intenso sapore della chianina, che viene accentuato dal gusto delle verdure di accompagnamento, in particolare dal cucuncio siciliano.

Con il dessert, “Tar Tufo” ha deciso di accendere almeno qualche cassa di fuochi d’artificio:

Pâte a choux craquelin ripieno di cremoso alla nocciola, crema di mozzarella fior di latte, polvere di liquirizia, sedano in diverse consistenze e tartufo Marzuolo.

Questa è senza ombra di dubbio la portata più esplosiva (e divisiva) del menu, dinamite pura, ogni passaggio sulla lingua fa scorgere sentori nuovi, la croccantezza e freschezza del sedano risultano fondamentali per l’equilibrio e il brio del dessert, la pastosità delle nocciole dona una rotondità degna dei migliori dolci al cucchiaio. Nota di merito per il fungo, inserito finalmente in un dessert figlio di un pensiero, di un ragionamento che trascende l’ormai stanco binomio “gelato – tartufo”.

In abbinamento ai piatti di Damiano e Ilenia, non sono mancate etichette di grande pregio, selezionate e raccontate in maniera impeccabile da Marien:

-Le melacce 2023, vermentino azienda Collemassari

-Rosato Toscano Istine 2023, Sangiovese 100%

-Chardonnay 2016 , San Michele Appiano

-Brunello di Montalcino Tiezzi 2017, Sangiovese 100%

-Chateau Gravas Sauternes 2019, Ceretto distribuzione

In definitiva: “Tar Tufo” rappresenta un unicum nel panorama gastronomico senese, una realtà fine dining pensata e proposta da giovani determinati, appassionati, competenti; vale assolutamente una visita.

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