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Lo chef Davide Oldani ci ha svelato il segreto della sua scapece di verdure e pesce, perfetta anche in tema di sostenibilità

Ingredienti: Scapece di Verdure

  • 500 ml di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 20 g di sale fino
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 10 grani di pepe nero
  • 20 ml di succo di limone
  • 4 cuori di carciofo tagliati in quarti e conservati in
  • acqua leggermente acidulata con 20 ml di aceto di
  • vino bianco
  • 100 g zucca sbucciata e tagliata a cubi di 1 cm per lato
  • 4 castagne cotte in acqua per 10 minuti e sbucciate
  • 100 g di carote pelate e tagliate a tocchi irregolari
  • 80 g di ramolaccio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi
  • 100 g di patate violette pelate e tagliate a rondelle

Ingredienti: Crema di cardi

  • 1 kg di cardi gobbi
  • 2 l di acqua bollente salata
  • 20 ml di succo di limone
  • 100 g di farina tipo 00
  • 50 ml di panna da cucina
  • Sale fino

Finitura

  • 400 g di trippetta di baccalà
  • Foglie di spinacio sbianchite in acqua bollente leggermente salata
  • 50 g di semola Olio di semi di girasole
  • Sale fino
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento per la scapece di verdure

In una pentola preparare la marinatura con l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aceto, i grani di pepe, la spremuta di limone e portare a bollore. Cuocere le verdure al dente separatamente, scolarle, farle raffreddare e mantenerle nella marinatura usata per la cottura, precedentemente filtrata e lasciata raffreddare.

Procedimento crema di cardi

Sbucciare i cardi e tagliatere a pezzi di 2 cm, cuocere in una pentola con l’acqua bollente salata, il succo di limone e la farina per 1 ora a fuoco dolce. Scolare poi i cardi dall’acqua di cottura, metteterli in un contenitore e con un frullatore a immersione ottenere una salsa liscia. Filtrare al colino fine, aggiungere la panna per dare cremosità e regolare di sale.

Finitura

Togliete la pellicina grigia dalla trippetta, tagliare a pezzi irregolari, sbianchite in una pentola con acqua acidulata (300 ml di acqua e 150 ml di aceto di vino bianco) per circa 30 minuti, scolate e condite bene con l’olio.
Intanto preparate la semola: fatela cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatela, asciugatela e infine fatela friggere in una padella con olio di semi di girasole per renderla croccante. Per servire, versare la crema di cardi in un piatto fondo, disponete irregolarmente le verdure, adagiateci sopra la trippetta di pesce avvolta nella semola fritta e
le foglie di spinacio. Terminate con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Il vino consigliato by Wineteller

Verdicchio dei Castelli di Jesi – Classico Riserva DOC “Villa Bucci” di Fratelli Bucci

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