La cucina di pesce semplice e creativa dello chef Vincenzo Mancinelli in equilibrio fra tecnica, fantasia e dedizione
Un ambiente elegante con vista panoramica sul mare, un personale che ha nella cortesia e gentilezza le sue qualità imprescindibili, da oltre cinquant’anni una certezza nella ristorazione abruzzese: La Nave a Francavilla al Mare, in provincia di Chieti, è un nome che non ha bisogno di presentazioni. Storici e filosofi dicono che spesso per capire ciò che si è bisogna capire ciò che si è stati: a La Nave c’è la storia. Ancora oggi nel personale ci sono alcuni che lavoravano già all’epoca lì o altri che lo hanno fatto fino a qualche giorno prima di morire come il notissimo Fiore. È un qualcosa che contraddistingue qui anche il lavoro: quando uno chef si approccia ad un piatto è importante infatti poter avere al fianco una persona che magari lo ha preparato per anni, il cosiddetto “know how” va preservato, esaltato e soprattutto rispettato.
La storia ha fatto diventare oggi ciò che La Nave è, innovazione sì ma con un attento sguardo alla tradizione. La cucina dello chef Vincenzo Mancinelli è semplice, creativa e minimalista: un buon piatto non deve avere troppi ingredienti, i sapori devono essere riconoscibili, deve essere chiara l’identità del piatto stesso. Il padre gli ha insegnato anche che in una portata di pesce il pesce deve essere il soggetto e tutti gli altri i complementi. Il pesce dunque diventa protagonista assoluto a La Nave: attenzione all’estetica, ma nella giusta maniera. Accostare i colori e consistenze differenti: questo l’approccio alla cucina di Mancinelli.
I piatti vengono presentati conservando l’estetica ed i colori originali con tecniche normali, ma al tempo stesso è tutto subordinato al sapore: non si sacrifica una portata per l’estetica a scapito del gusto. In questo periodo Mancinelli ama molto usare il cavolo nero, ingrediente buono dal punti di vista culinario ma anche accattivante da quello estetico. Lavorare sullo stagionale cercando di valorizzare al meglio i prodotti, partire dai piatti tradizionali puntando ad alleggerirli e renderli più accattivanti esteticamente, si mira allo snellimento del piatto e soprattutto alla leggerezza: direttive molto precise che rendono speciale la cucina di Mancinelli. Due sono i capisaldi della cucina moderna da cui uno chef, a suo dire, non può prescindere: la “Nouvelle Cuisine” di Marchesi e Bocuse e la “Cucina destrutturata” di Ferran Adrià che ha cambiato completamente l’approccio alla preparazione di un piatto.
“Il prodotto locale non deve essere una prigione”
– Vincenzo Mancinelli –
La qualità e la valorizzazione di un qualcosa di meno visto o conosciuto sarà l’input da portare avanti nella cucina di Mancinelli in futuro. Destrutturazione e giocare con le consistenze una certezza imprescindibile, sempre con un occhio alla ricerca. Ultimamente Mancinelli si è fatto intrigare dalle paste lievitate e dalle farine. Un ingrediente del quale non farebbe mai a meno è l’olio d’oliva che in Abruzzo è di ottima qualità. La “Chitarrina alla Faruk” è il piatto più popolare fra i clienti: fu fatto per la prima volta molti anni fa in onore del Re Faruk che venne a giocare al Casinò di Francavilla al Mare ed è diventato negli anni una vera celebrità.
Allo studio c’è invece un piatto con capasanta, asparagi e uova per arricchire il menu de La Nave. Oggi Mancinelli raccoglie i frutti dei suoi tanti sacrifici e delle innumerevoli esperienze fatte negli anni fuori dalla sua terra. Facendo tesoro dell’insegnamento di Marchesi anche lui è convinto che nel mestiere di cuoco non si debba eccedere con la tecnica, ma che ci debba essere il giusto equilibrio con fantasia e dedizione: fantasia e dedizione servono per raggiungere dei risultati e sviluppare un’idea di un piatto, la tecnica per realizzare quel piatto come è stato pensato. Oggi lui è dimostrazione di quanto possa essere fondamentale mettere insieme questi fattori nella realizzazione di un piatto.
