So Wine So Food è entrato nella casa di Massimo Bottura per intervistare Giuseppe Palmieri, maitre storico dell’Osteria Francescana
Quale è il segreto del successodi Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana? Noi di So Wine SoFood siamo andati fino a Modena per scoprirlo, e Giuseppe Palmieri, maitre di sala da ormai 16 anni del ristorante ormai nell’Olimpo della ristorazione, ci confida che uno degli ingredienti fondamentali per far risaltare al meglio una grande cucina è la perfetta organizzazione della sala.
“Il segreto è rendere speciali i momenti che sembrano più banali”
– Giuseppe Palmieri –
L’idea di base per l’ormai affermato direttore di sala, è stata quella di creare un gruppo che non avesse gerarchie, con un ordine orizzontale invece che verticale. Per Beppe (così vuole farsi chiamare!) all’inizio non è stato affatto semplice, ma l’amore viscerale che ha per questo mestiere gli ha dato la forza di andare avanti: “Ho fatto molti errori “, ci confessa. In effetti per dirigere una sala di un ristorante così importante, ma soprattutto per valorizzare al meglio le creazioni di uno dei migliori chef al mondo, non basta avere conoscenze e talento, la predisposizione alla leadership è una caratteristica che non può e non deve mancare mai, al fine di infondere sicurezza a tutto il team. Beppe ha saputo plasmare la sua personalità di leader in quella di un fondamentale gregario, pronto a “buttare il sangue” per la “Francescana”, locale che fin dal primo momento ha sentito un po’ suo. Un orgoglio che ha deciso di incidere sulla sua pelle, tatuandosi le “tre stelle” sul braccio, un simbolo che ricordi sempre i sacrifici fatti per raggiungere un obiettivo professionale, ma soprattutto che ricordi l’ascesa personale verso il successo. In poche parole, quello che ci appare ovvio, è che “Beppe” Palmieri vuole restituire dignità a questo mestiere, specificando che questo è ancora un argomento delicato, non sempre compreso e sottovalutato. Aggiunge inoltre che è necessario tenere il ritmo di Massimo Bottura, mettendo in evidenza l’impossibilità di competere con una figura di cosi grande talento e visione. Un talento visionario che è riuscito a riconfermare le sue già famose tre stelle Michelin, ma non solo. Il 2016 ha riservato al suo ristorante il premio internazionale come “il migliore al mondo”! Questo è dovuto anche alla buona organizzazione della sala e del gruppo, ci dice il nostro Palmieri, vero asso nella manica del ristorante modenese.
In conclusione, il ”Maestro Palmieri” si augura di trasmettere questo messaggio ad un pubblico vasto. Ma soprattutto consapevole del lavoro che ogni giorno i maitre di sala svolgono con dedizione e passione. Un’orchestra che, capitanata da Bottura e Palmieri, è riuscita a far danzare ai piedi dei propri tavoli il mondo intero.
Jacopo Nicoletti, Dan Munteanu
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