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La cucina stellata dello chef toscano all’interno dello storico Palazzo Pfanner a Lucca

A pochi passi dalla celebre Piazza dell’Anfiteatro di Lucca si trova il ristorante L’Imbuto, una delle destinazioni gourmet più riconosciute a livello internazionale e premiata con una stella Michelin. Il ristorante è presso la limonaia dello storico palazzo Pfanner, una delle dimore settecentesche più affascinanti nel centro di Lucca; luogo celebre, oltre che per i suoi giardini e la sua bellezza, per essere stato il set cinematografico Il marchese del Grillo di Mario Monicelli con protagonista Alberto Sordi. 

Oggi però prende nuova vita grazie allo chef Cristiano Tomei, una tra le personalità più estrose, vulcaniche e geniali dell’universo gastronomico. 

Schietto, diretto e creativo. Quello che pensa esce dalla bocca e anche dalle sue mani. I suoi piatti lo dicono. Il menu del ristorante L’Imbuto è in continua evoluzione tra stagionalità dei prodotti del territorio e le tecniche più disparate in cucina.

Come è nata la sua passione per la cucina?
“Non ricordo neanche quando ho fatto il mio primo piatto. Credo di aver sempre cucinato nella mia vita. Mia madre cucinava benissimo e mio padre pur non essendo del settore era un cultore di buon cibo e di buon vino, quindi sono stato educato in questo modo. La cucina è qualcosa che mi segue sempre e io non l’abbandono mai”.

Come avete agito nel periodo di lockdown?
“Siamo stati i primi a creare un’interazione con i clienti inviando i nostri piatti a casa.
L’imbuto box è nato durante il periodo di lockdown ma è stato un successo che stiamo continuando a portare avanti. Ai clienti è piaciuto molto essere i protagonisti dei nostri piatti. Il cibo arriva da cuocere a casa e il cliente è libero di scegliere se modificare il piatto o seguire le nostre istruzioni”.

 Il futuro invece come lo vede?
“Non faccio previsioni, non posso dire cosa accadrà. Noi abbiamo riaperto subito dopo che c’è stato dato il permesso dalla Regione e da quel momento abbiamo lavorato tantissimo. Sono convinto che in periodi difficili come questo bisogna essere sempre propositivi ed investire molto su se stessi”.

Come sono i clienti di oggi?
“Ho la percezione che ci sia stato un cambiamento rilevante. Le persone mi dicono che preferiscono uscire di meno a cena fuori ma farlo con qualità. L’esperienza che richiedono è totale quando si siedono a tavola, sono più selettive”.

Nel dare il ruolo che merita al cliente pensa che ci siano pesi diversi tra sala e cucina?
“La cucina non deve essere autocelebrativa, deve trasmettere delle vere sensazioni alle persone. Avere un maître che parla troppo al tavolo del piatto, credo sia sbagliato. Dobbiamo lasciare anche al cliente l’immaginazione, un po’ come fa la radio quando ascolti una partita, la immagini anche. Dal lato cucina lo chef non dovrebbe stare al centro, dovrebbe condividere. La cucina dovrebbe lasciare spazio a chi ne usufruisce, seguire un concetto di libertà. La libertà è partecipazione. Insomma un ristorante è sia la sala che la cucina, non ci sono percentuali”.

Ci racconta le sensazioni di quando è arrivata la notizia della stella Michelin?
“È stata inaspettata. Il ristorante ha solo menù degustazioni e per di più a sorpresa, quindi non me l’aspettavo proprio. Pensavo fosse uno scherzo. Poi abbiamo dato il via ai festeggiamenti, tutti insieme”.

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