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Un viaggio tra i piatti iconici della storia culinaria del nord Italia, con un focus sulle reinterpretazioni delle pietre miliari della storia culinaria

Dall’invasione dei Celti durante l’età romana medio-repubblicana, passando dal dominio del Ducato di Milano, del Ducato di Mantova, nonché della Repubblica di Venezia, il territorio lombardo ha subito una pluralità di influenze tali da rendere difficile l’individuazione di un filo rosso comune nella tradizione lombarda. Per quanto riguarda i primi piatti si può sottolineare la grande tradizione dei risotti – cui si innesta anche la grande prevalenza del burro sull’olio per mantecare e friggere – e della pasta fresca, rispetto a quella secca, di tradizione del sud Italia. 

Risotto alla milanese

Classico intramontabile della cucina meneghina, il risotto alla milanese, è diventato nei secoli un piatto diffuso nelle tavole di tutta Italia. Stando a un manoscritto rinvenuto alla Biblioteca Trivulziana, la nascita del piatto meneghino sarebbe legata al Duomo di Milano. Nella Milano di fine XVI secolo il vetraio Valerio di Fiandra stava lavorando alle eccezionali vetrate della cattedrale milanese. Al suo fianco lavora un aiutante di nome Zafferano, il cui curioso soprannome deriva dall’abitudine del garzone di aggiungere sempre una punta della pregiata spezia ai colori per ottenere un effetto più brillante.
Per prendere in giro questo vezzo, un giorno il Maestro dice al giovane assistente che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nei piatti. Zafferano coglie al volo la provocazione e alle nozze della figlia del Maestro Valerio, Zafferano chiede al cuoco una piccola variazione nel menu. L’inaspettata risposta positiva dei commensali dà il via alla gloriosa storia del risotto alla milanese. 

Un po’ di storia

A livello storico, però, è solo nei libri di cucina del 1800 che possiamo trovare le prime vere ricette codificate di quello che oggi chiamiamo “risotto alla milanese”. All’inizio del secolo comincia a farsi strada una ricetta con riso soffritto nel burro, con l’aggiunta di cervello, midollo e cipolla, inumidito con il brodo caldo, con aggiunta di zafferano. Dobbiamo aspettare solo verso la metà del secolo per la citazione del “il risotto alla milanese giallo”, secondo un procedimento che prevede che il riso, completo di grasso, midollo di bue, noce moscata e brodo, venga insaporito con un po’ di formaggio grattugiato.

Il risotto alla milanese oggi ha avuto una pluralità di rivisitazioni: Elio Sironi – dal 2014 chef del Ceresio 7 di Milano – ci ha dato la sua visione. 

“Il termine risotto indica una precisa tecnica di cottura, che ci contraddistingue in tutto il mondo a proposito del cereale più diffuso in tutto il mondo. In tal senso questa tecnica richiede una grande preparazione. Si instaura un dialogo con il riso, che richiede di essere bagnato poco alla volta. Ogni chef poi – a partire da questa base che ha subito un punto di svolta irreversibile con la scuola di Gualtiero Marchesi – propone la sua interpretazione delle ricette. Per quanto riguarda il risotto alla milanese, la mia versione prevede un condimento con crema alla ‘nduja e buccia di lime. Secondo me non tradisce la tradizione e stupisce tanti, perché chi lo mangia ritrova la sorpresa, l’originalità, la freschezza, la rotondità del piatto. La base, però, richiama sempre le origini, altrimenti la cucina sarebbe senza storia, senza percorso e senza logica. Esperienza e preparazione tecnica fanno il resto: dalla scelta del vino per sfumare il riso alla mantecatura eseguita alla temperatura giusta”. 

Risotto alla monzese

Ugualmente tradizionale, il risotto alla monzese ha numerosi punti di contatto con il “cugino” milanese. Le principali differenze sono dovute dalla nota cromatica, con l’assenza dello zafferano, e dall’aggiunta della luganega, tipica salsiccia di Monza, sottile e dal sapore delicato. La storia del risotto alla monzese è legata alla figura della perfida strega Giuliana, che con le sue gambe lunghissime si aggirava nel bosco camminando da un albero all’altro senza mai toccare il suolo, aspettando il passaggio dei bambini per rapirli e mangiarli. Leggenda narra che una mamma, terrorizzata per il destino del proprio figlio, decise di preparare un buonissimo risotto a cui aggiunse della salsiccia, per rendere l’aroma del piatto irresistibile e ingannare la strega.
Presa dall’ingordigia, Giuliana si dimenticò completamente dei bambini e, non accorgendosi del sorgere del sole, fu colpita dai raggi e scomparve. A questa leggenda è collegata anche l’usanza per cui ogni anno, a fine gennaio, migliaia di brianzoli scendono nelle piazze dei propri paesi per appiccare il fuoco a un enorme fantoccio raffigurante la strega e fare abbuffata di un gustoso risotto con la salsiccia.

Fabio Silva – napoletano, monzese d’adozione, nonché chef del Derby Grill dell’Hotel de la Ville a Monza – ci ha dato la sua visione gourmet di questa ricetta tradizionale. 

“La clientela locale apprezza molto il risotto alla monzese perché richiama alla mente una situazione di festa e di famiglia. Nella mia interpretazione cerco di avvicinarmi il più possibile al gusto tradizionale. Cerco solamente di dare un maggiore equilibrio al piatto, cercando di bilanciare le varie componenti. Infatti lavoro in prima battuta sgrassando la luganega attraverso una prima cottura, per poi inserirla nel risotto a cottura inoltrata. Durante la cottura aggiungo del timo, la parte aromatica che dal mio punto di vista bilancia bene sapori e gusti. La mantecatura finale invece è classica: burro, parmigiano, sale e pepe. La particolarità è che aggiungo alla fine dei pezzi di luganega spadellati e un fondo di vitello. Per questa tipologia di piatto siamo molto apprezzati, tanto che ci viene spesso richiesto anche per eventi privati, in quanto crea aggregazione nella nostra comunità. Il rispetto della tradizione è assoluto. Il nostro tocco è solo quello di dare una chiave di lettura gourmet ed equilibrata nei sapori”.   

Risotto alla pilota

Il terzo grande risotto lombardo è il risotto alla pilota. È un piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sinistra Mincio della provincia. Il nome “pilota” deriva dal nome dell’addetto alla “pila”, una sorta di mortaio per la pulitura del riso. Poiché il lavoro nelle pile si svolgeva in modo continuo, non c’era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo: questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, per la presenza sopra il riso di una braciola di maiale – o di una costina – che viene servita assieme. Le zone tipiche del risotto alla pilota sono i territori di Castel d’Ario e di Villimpenta.

Paste fresche

Spostandoci nell’ambito delle paste fresche, il primo pensiero va alla zona della bergamasca, con i suoi casonsèi. Si tratta di una pasta ripiena tipica della Lombardia orientale con numerosissime varianti locali. La farcia comune è costituita dalla carne, grana padano ed erbe aromatiche. La pasta invece assume la forma di una mezza luna. Il piatto si ritrova sia nella cucina nobile che in quella più popolare. Chiaramente a differenziare le preparazioni sarà la ricchezza, in qualità e quantità, degli ingredienti della farcia. E a proposito di casoncelli alla bergamasca c’è stato modo di raccogliere la testimonianza di Federico Bonaconza di Bigoli – pastai di una volta, pastificio milanese di recente apertura nato dall’unione di Federico, Eleonora Perico e Davide Castiglioni. 

“I casoncelli – e la pasta fresca in generale – sono una ricetta tipicamente di famiglia. Di conseguenza ognuno di noi cerca di raccogliere i tesori delle tradizioni familiari: ricette di famiglia, tradizioni dimenticate. Abbiamo iniziato così iniziato con la produzione dei casoncelli alla bergamasca, il nostro cavallo di battaglia, che trova il suo connubio perfetto con burro, salvia, chi vuole un po’ di pancetta, e una spolverata finale di grana padano. Le caratteristiche principali del nostro casoncello sono due. In primo luogo diamo vita a una sfoglia sottile, ma non in maniera eccessiva. Per contenere il ripieno, infatti, la pasta deve avere un suo carattere. Ci contraddistingue in secondo luogo il ripieno, con la presenza variegata del salume, dell’aglio, del prezzemolo e del pan grattato. La nostra filosofia è quella di un ritorno al comfort food e alla tradizione”.

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