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Giuseppe Calabrese, giornalista e gastronomo, riprende in mano La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene come “Punto di partenza per poter volgersi verso il futuro e l’innovazione”

“Questo è un libro che avrà poco esito”, sentenziò il Professor Trevisan, amico di Pellegrino Artusi, alla lettura di quello che è poi diventato una vera e propria pietra miliare nella cultura gastronomica italiana: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Artusi, dopo aver girovagato per gran parte dell’Italia ed essersi stabilito a Firenze, decide di dedicarsi totalmente ai propri interessi gastronomici riproducendo le ricette osservate e assaggiate nelle trattorie, nelle osterie e sulle tavole degli amici incontrati durante i suoi numerosi viaggi per la penisola, raccogliendole in un libro ricco di aneddoti personali.

Il grande merito di Artusi è stato quello di aver racchiuso nel suo volume le diverse tradizioni culinarie regionali e di aver accolto ogni ricetta dai propri lettori, dando in questo modo voce a chiunque sapesse – come afferma l’autore stesso – “Tener un mestolo in mano”. La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene è un testo letto e studiato ancora oggi e “La sua attualità è legata – secondo il giornalista Giuseppe Calabrese – alla capacità di Artusi di aver codificato le ricette della cultura italiana che negli anni sono state tramandate di generazione in generazione, senza subire grandi cambiamenti”. Le modifiche odierne sono marginali rispetto alle ricette originali riportate dallo scrittore romagnolo, a essere diverse sono principalmente le cotture. Infatti, le conoscenze scientifiche, lo studio degli alimenti e le tecniche di cottura hanno portato delle lievi varianti nelle ricette tradizionali. “Un caso particolare – continua Calabrese – può essere rappresentato dal minestrone, nel quale oggi si tende a utilizzare verdure con cotture differenti, lasciandole più croccanti per esaltarne il gusto e la consistenza, mentre all’epoca dell’Artusi la tendenza era quella di far cuocere tutto insieme con il brodo”.

La scienza in cucina è un volume che ha fatto la storia della gastronomia, ma “Credo – sostiene Calabrese – che con il passare degli anni, saranno sempre meno le ricette riprese da questo monumento. Ciò è dovuto alla tendenza di guardare avanti e lasciarsi andare a slanci innovativi che si distaccano dalla concezione artusiana, ma che allo stesso tempo su tale filosofia si fondano, perché la tradizione rimane il punto di partenza per poter volgersi verso il futuro e l’innovazione”.

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