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Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati

Ecco una ricetta per la pasquetta, frutto della sperimentazione di Giuseppe Lisciotto, chef de Les Petites Madeleines di Torino.

Il piatto reinterpreta la tradizione gastronomica pasquale italiana, che vede l’agnello a suo interprete, grazie all’utilizzo di spezie che gli conferiscono una nota inattesa. “Abbiamo pensato che la celebrazione di questa pasquetta inusuale, richiedesse una ricetta altrettanto insolita, capace di rassicurare il palato ma, contemporaneamente, di stupirlo grazie a sapori non attesi. La preparazione, anche se all’apparenza composita, è invece molto semplice e non richiede particolare maestria ma un po’ di pazienza”, spiega Lisciotto.

La ricetta, inoltre, nella sua realizzazione offre anche qualche suggerimento da poter riprendere per altre preparazioni come, ad esempio, l’utilizzo del prezzemolo per la pasta fresca o il ricorso alla salamoia per rendere la carne più succosa, morbida e sapida nel suo interno.

“Per esaltare il piatto – conclude Luca Gigliotti, sommelier de Les Petites Madeleines – suggeriamo un Barbera d’Asti Superiore DOCG “Mysterium” – Tenuta Montemagno dai sentori intensi, ampi, con spiccate note di ciliegia, terra e boisè. Un vino dal colore rosso intenso con riflessi tra il porpora e il nero che, al palato, si presenta concentrato, caldo, giustamente tannico. Il compagno ideale per accompagnare il nostro “Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati”, ma anche piatti a base di selvaggina, brasati e formaggi stagionati”.

La pasta fresca
Ingredienti per 4 persone

  • 650 gr di farina
  • 100 gr di clorofilla ottenuta da 500 gr prezzemolo
  • 3 uova
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 30 gr di sale

Procedimento per estrarre la clorofilla del prezzemolo

Cuocere le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata per 10 minuti quindi scolarlo e farlo raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio perchè mantenga il suo verde brillante. Strizzare bene e frullare con un frullatore ad immersione.
Procedimento per la preparazione della pasta fresca
Unire la clorofilla di prezzemolo alle 3 uova, versare la farina in una ciotola o su una spianatoia e impastare con i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola e fare riposare l’impasto per circa 2 ore.

 

Il ripieno
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spalla d’agnello
  • 50 gr di sale
  • 50 gr di zucchero
  • 1 lt d’acqua
  • 100 gr paprika affumicata
  • 50 gr di curry
  • 4 cucchiai di senape di Dijon
  • 50 gr di rosmarino tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di zucchero di canna
  • 30 gr di miele d’acacia
  • 50 ml di whiskey torbato (possibilmente Lagavulin)
  • 100 ml di vino bianco Arneis

Procedimento

Preparare una salamoia con 1 litro di acqua, 50 gr di sale e 30 gr di zucchero ed immergervi la spalla di agnello per 24 ore così da renderla più succosa, morbida e sapida nel suo interno.
Una volta tolta dalla salamoia e asciugata, procedere rosolandola. Quindi toglierla dal fuoco. Contemporaneamente amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti rimanenti, massaggiare la carne con la miscela ottenuta quindi porla spalla in una pentola dai bordi alti. Procedere cuocendola coperta in forno a 150°C per 3 ore. Al termine della cottura, sfilacciare la spalla usando le dita e unendo il liquido di cottura, leggermente ridotto, fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.

La crema di pomodori grigliati
Ingredienti per 4 persone:

  • 8 pomodori ramati maturi
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • sale qb

Procedimento

Tagliare i pomodori a rondelle spesse e grigliarli su una piastra di ghisa bollente. Frullare e aggiustare di sale e filo d’olio quanto basta.
La chiusura del piatto
Preparati la pasta, il ripieno e la crema di pomodori, procedere stendendo la pasta con uno spessore di circa 2 mm e disponendo i ravioli di 4 cm per lato. Per ogni commensale se ne suggeriscono 9. Una volta pronti, cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti, scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva. Servirli mettendo alla base del piatto la crema di pomodori grigliati e una spruzzata di polvere di paprika.

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