Dai primi di giugno la Pasticceria Martesana, istituzione a Milano, riproporrà per tutta l’estate tutte le torte iconiche che hanno fatto innamorare milanesi e non negli ultimi cinquant’anni.
Tra queste delizie abbiamo selezionato la più fresca e golosa, a nostro avviso, la Cheesecake alla ciliegia.
Le limited edition iconiche saranno: la Cheesecake alla ciliegia, che unisce la dolcezza delle ciliegia a alla fragrante frolla e alla mousse cheesecake, la torta Profiterole, classico dolce di cremosi bignè al cioccolato, la Scaglia bianca, soffice Pan di spagna farcito con crema chantilly classica e gelèe di lamponi, e la tradizionale Meringata con panna, croccanti scaglie di cioccolato e granella di meringa.
Ricetta per 6 porzioni
Ricetta per 6 porzioniPer la Frolla
Burro 40g
Zucchero 25g
Uova intere 7pz
Sale (un pizzico)
Farina frolla 50g
Fecola di patate 5g
Aromi limone e vaniglia (a piacere)
Per la Mousse
Acqua 20g
Tuorlo 25g
Zucchero 50
Gelatina 100 bloom 6g (+ 30g acqua per idratare la gelatina)
Panna 150g
Philadelphia 130g
Gelè interna
Polpa ciliegia 75g
Zucchero 12g
Gelatina 100 bloom 3g (+ 15g acqua per idratare la gelatina)
Per la Glassa
Acqua 130g
Zucchero 255g
Glucosio 255g
Gelatina 150 bloom 16g (+ 80g acqua per idratare la gelatina)
Latte condensato 160g
Burro di cacao 116g
Colorante rosso 4g
Per la realizzazione della frolla:
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere uova e sale, aggiungere fraina e fecola precedentemente unite e setacciate.
Per la mousse:
Unire acqua, tuorlo e zucchero, miscelare, mettere sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. A parte montare panna e philadephia. Unire i due composti.
Gelè:
Riscaldare la polpa di ciliegia a 40°C, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e sciolta.
Glassa:
Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a bollore, versare sul latte condensato e burro di cacao e mixare. Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta e il colorante e mixare nuovamente.
Stendere la frolla a 3mm, copparla della misura desiderata e cuocere a 165°C per 15 minuti.
Lasciare lo stampo e mettere una striscia di acetato a contorno interno.
Versare sopra la frolla il primo strato di mousse (circa metà del totale) e far raffreddare.
Versare la gelatina di ciliegia e far raffreddare.
Aggiungere il resto della mousse e far raffreddare.
Il raffreddamento deve essere fatto in congelatore per circa 30 minuti o comunque fino a che il composto non risulti compatto.
La torta dovrà rimanere un paio d’ore in congelatore prima di poter essere glassata.
Togliere lo stampo e l’acetato precedentemente inserito.
Poggiare la torta su una griglia e glassare con glassa tra 25°C e 30°C.
Mettere su un piatto di servizio e decorare a piacere.
La torta potrà essere conservata in frigorifero per massimo 2/3 giorni.
