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Dai primi di giugno la Pasticceria Martesana, istituzione a Milano, riproporrà per tutta l’estate tutte le torte iconiche che hanno fatto innamorare milanesi e non negli ultimi cinquant’anni.

Tra queste delizie abbiamo selezionato la più fresca e golosa, a nostro avviso, la Cheesecake alla ciliegia.

Le limited edition iconiche saranno: la Cheesecake alla ciliegia, che unisce la dolcezza delle ciliegia a alla fragrante frolla e alla mousse cheesecake, la torta Profiterole, classico dolce di cremosi bignè al cioccolato, la Scaglia bianca, soffice Pan di spagna farcito con crema chantilly classica e gelèe di lamponi, e la tradizionale Meringata con panna, croccanti scaglie di cioccolato e granella di meringa.

Ricetta per 6 porzioni

Per la Frolla

Burro 40g

Zucchero 25g

Uova intere 7pz

Sale (un pizzico)

Farina frolla 50g

Fecola di patate 5g

Aromi limone e vaniglia (a piacere)

Per la Mousse

Acqua 20g

Tuorlo 25g

Zucchero 50

Gelatina 100 bloom 6g (+ 30g acqua per idratare la gelatina)

Panna 150g

Philadelphia 130g

Gelè interna

Polpa ciliegia 75g

Zucchero 12g

Gelatina 100 bloom 3g (+ 15g acqua per idratare la gelatina)

Per la Glassa

Acqua 130g

Zucchero 255g

Glucosio 255g

Gelatina 150 bloom 16g (+ 80g acqua per idratare la gelatina)

Latte condensato 160g

Burro di cacao 116g

Colorante rosso 4g

Per la realizzazione della frolla:

Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere uova e sale, aggiungere fraina e fecola precedentemente unite e setacciate.

Per la mousse:

Unire acqua, tuorlo e zucchero, miscelare, mettere sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. A parte montare panna e philadephia. Unire i due composti.

Gelè:

Riscaldare la polpa di ciliegia a 40°C, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e sciolta.

Glassa:

Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a bollore, versare sul latte condensato e burro di cacao e mixare. Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta e il colorante e mixare nuovamente.

Stendere la frolla a 3mm, copparla della misura desiderata e cuocere a 165°C per 15 minuti.

Lasciare lo stampo e mettere una striscia di acetato a contorno interno.

Versare sopra la frolla il primo strato di mousse (circa metà del totale) e far raffreddare.

Versare la gelatina di ciliegia e far raffreddare.

Aggiungere il resto della mousse e far raffreddare.

Il raffreddamento deve essere fatto in congelatore per circa 30 minuti o comunque fino a che il composto non risulti compatto.

La torta dovrà rimanere un paio d’ore in congelatore prima di poter essere glassata.

Togliere lo stampo e l’acetato precedentemente inserito.

Poggiare la torta su una griglia e glassare con glassa tra 25°C e 30°C.

Mettere su un piatto di servizio e decorare a piacere.

La torta potrà essere conservata in frigorifero per massimo 2/3 giorni.

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