Sciroppo d’acero, l‘oro del Québec
Sciroppo d’acero: siamo abituati a considerarlo come un prodotto da scaffale, buono soltanto per annegarci i pancakes. In pochi sanno che si tratta invece di un ingrediente prezioso, tanto da essersi guadagnato il soprannome di ‘oro del Québec’. Lo sciroppo d’acero infatti è un ottimo dolcificante naturale, ricco di vitamine e antiossidanti e dalla produzione laboriosa ma sostenibile.
È Andrea Bossi, proprietario della Maple Farm, azienda che importa e distribuisce questo prodotto in tutta Europa, ad aprirci le porte di questo mondo poco conosciuto. Sapevate ad esempio che la qualità dello sciroppo d’acero è indicata in etichetta, con il grado “A” ad indicare quello di categoria superiore? O ancora, esistono ben quattro varietà diverse di sciroppo d’acero, suddivise in classi di colore: Gold, Amber, Dark e Very Dark.
Gold, Amber, Dark e Very Dark
Il Gold, il più chiaro, dai toni dorati appunto, è estremamente delicato al palato. Questa è la qualità migliore da usare in sostituzione dello zucchero proprio per il sapore poco invasivo. Il gusto leggero ricorda un po’ la crosta di pane, con un tono erbaceo a fare da sfondo.
L’Amber è già tutta un’altra storia: forse il più simile come gusto allo sciroppo che siamo abituati a conoscere, ma dall’intenso colore oro giallo e dal forte aroma di caramello.
Dark e Very Dark: il primo dai riflessi ramati denota una tostatura intensa, con note di caffè in evidenza; il secondo si presenta brunito e porta subito al naso un’intensa nota di liquirizia.
Questi sono i migliori da usare in cucina, perfetti per creare abbinamenti con salsa di soia, aceto e in generale i frutti aciduli.
La raccolta della linfa
Il colore dello sciroppo cambia in base al periodo di raccolta della linfa, assumendo tonalità e aromi più ‘scuri’ man mano che si avanza nel tempo e la linfa si concentra. La raccolta inizia in primavera, quando le temperature vanno da -10° a +10°, segnando un’escursione termica ideale per conferire le caratteristiche organolettiche migliori al prodotto.
Una volta raccolta una quantità sufficiente di linfa attraverso il sistema di tubicini che collega ogni albero al serbatoio di raccolta, questa viene fatta bollire… fine. Non viene aggiunto altro e, a differenza dello zucchero raffinato dove la canna viene piantata e recisa, gli alberi vengono tutelati e continuano a crescere permettendo al nostro pianeta di respirare.
Prodotto sostenibile
Un prodotto sostenibile dunque, sebbene serva un grande ammontare di lavoro, spazio e tempo per portarne a compimento la creazione. Basti infatti pensare che un albero in un intero anno produce dieci litri di linfa e che, per produrre un litro di sciroppo, ne servono circa quaranta.
Il risultato però è un concentrato di sapore e principi nutritivi salutari, con un potere dolcificante maggiore dello zucchero rispetto al quale contiene vitamine, antiossidanti e molte meno calorie: un cucchiaino da 10 grammi apporta infatti 26 kcal, contro le 39 di un’analoga quantità di zucchero.
