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Un procedimento costellato da lunghe attese e da rigidi schemi da soddisfare, la produzione del Balsamico Tradizionale è già di per sé un’opera artistica di assoluto valore

Un prodotto unico al mondo, prezioso, raro, antico. Una composizione estremamente complessa che al palato si traduce in dolce dinamite, in un bilanciato sodalizio fra gli zuccheri e gli acidi. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP risulta essere una tra le più luminose eccellenze, che la ricca provincia della città geminiana offre all’Italia e al mondo.

Spesso si crea confusione (che purtroppo sfugge ai più) tra l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP: le differenze fra i due tipi di aceto sono, difatti, sostanziali. 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato di un rigido schema, una sequela di passaggi assolutamente fondamentali per la buona riuscita del prodotto.

Nel segno del “7”

Il sette è quello che potremmo definire il numero magico per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: sette sono infatti i vitigni le cui uve possono essere usate per la realizzazione del mosto. Questo dovrà cuocere in vasi aperti, per almeno 30 minuti, a una temperatura non inferiore agli 80 gradi. Tra le uve designate vi è, ovviamente, anche il celebre Lambrusco, tipico del territorio di Modena.

Risultano sette anche i legni idonei alla costruzione delle botti che formeranno le batterie dove “riposerà” l’oro nero della provincia modenese; dal ciliegio al frassino passando per il costosissimo ginepro, tutto, ovviamente, legname autoctono.

Territorialità e affinamento

La territorialità gioca un ruolo fondamentale nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Questo perché il microclima di Modena e provincia risulta perfetto, con le sue estati afose e gli inverni rigidi, con una umidità particolarmente intensa e forti sbalzi termici.

Le botti in legno inoltre, per mezzo della accentuata porosità, permettono un continuo scambio tra l’ambiente esterno e il prodotto che, grazie alle condizioni climatiche, subisce un processo di evaporazione della percentuale acquosa. Ne scaturirà un nettare progressivamente sempre più concentrato al gusto e all’olfatto.

Per quanto concerne le tempistiche, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP per essere definito tale, deve subire un processo d’invecchiamento pari o superiore a dodici anni.

Venticinque anni sono invece il lasso di tempo minimo perché un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP possa essere fregiato del nobile titolo di Extravecchio.

In cucina? Non solo sulla carne o nelle insalate

L’esclusività e l’eccellenza di un prodotto come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sfociano anche in una versatilità senza paragoni in cucina. Numerosi sono infatti gli abbinamenti tra specialità tipiche emiliane e l’oro nero. Dai tortelli in crema di Parmigiano (o alla zucca), al culatello di Zibello e alla coppa piacentina, qualche goccia di questa rara gemma darà una marcia in più alle vostre pietanze. E per quanto riguarda i dessert? Il Balsamico Tradizionale si sposa divinamente con un gelato artigianale alla vaniglia o, perché no, con un freschissimo zabaione.

acetaia sereni

I produttori che consigliamo 

Casa Mazzetti – the home of aceto balsamico di Modena

Un teatro con 120 posti a sedere, 800 batterie composte da ben 5600 botti. A cullare il mosto durante il lento invecchiamento, la sognante voce di Luciano Pavarotti. È questa la scenografia che Casa Mazzetti, situata a Cavezzo (MO), dedica al proprio prodotto e ai numerosi ospiti che frequentano il centro didattico. 

Una storia fatta di passione e sacrificio, soprattutto dopo il terribile terremoto che scosse Modena e l’Emilia intera nel maggio del 2012.

Da sottolineare anche il packaging che Casa Mazzetti ha deciso di adottare per il suo Tradizionale: le due varianti, capsula rossa per l’aceto invecchiato almeno 12 anni e capsula oro per il prodotto over 25, vengono imbottigliate in vere e proprie opere d’arte vetraria ideate da Giugiaro.

Acetaia Sereni

Acetaia ma anche agriturismo con camere e ristorante, il tutto a Marano sul Panaro (MO).

Quella della famiglia Sereni è una storia che affonda le radici nella tradizione. Quattro generazioni che, in un secolo di storia, si sono succedute portando avanti, con rispetto e qualità, il credo dell’ Aceto Balsamico Tradizionale.

Oggi Acetaia Sereni può vantare più di 1500 botti in legni pregiati e un fiorente commercio internazionale di aceto Balsamico.

Fortemente consigliata la visita all’acetaia, con un percorso volto a mostrare i procedimenti che portano le uve a trasformarsi ed evolversi in preziosa ambrosia: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. 

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