Negli inediti panni di giornalista, ho intervistato Michele Ruschioni di Braciamiancora. Vi racconto la sua Dry Aged Academy, la prima Accademia italiana sulla frollatura della carne
Se c’è un aspetto del mio carattere che non è mai cambiato nel corso di questi miei 22 anni è sicuramente la curiosità. Una continua voglia di scoprire che ha accompagnato le mie spensierate giornate da ragazzino a scuola, in palestra, al parco con gli amici e che ora, puntualmente, ritrovo in cucina.
Qualche settimana fa ho deciso di farmi una coccola, quasi un regalo di Natale anticipato, e con emozione mista a soddisfazione ho acquistato una cella per la frollatura della carne.
Per scoprire al meglio segreti e potenzialità della carne dry aged, ho vestito i panni del reporter contattando Michele Ruschioni, giornalista professionista e ideatore del progetto editoriale Braciamiancora. Ma la vera novità è la Dry Aged Academy, la prima accademia italiana dedicata alla frollatura della carne.
Quali sono i vantaggi di una carne frollata rispetto ad una carne fresca?
“Possiamo fare considerazioni soggettive e oggettive: per le prime basta sentire il parere del 90% delle persone che assaggiano per la prima volta una carne correttamente frollata; le sentirai entusiaste perché la carne ha un gusto e dei toni diversi. Dal punto di vista oggettivo la carne matura e quindi sviluppa umori, sapori e odori che la carne fresca non ha, questo però avviene se la frollatura risulta corretta. Purtroppo in Italia siamo ancora in una fase pionieristica dove il modus operandi spesso è: ”Compro una cella per frollare, metto la carne dentro e mi faccio il segno della croce”. Invece, c’è tutto un iter e un percorso da seguire. In due anni ho visitato e assaggiato carne in più di 200 ristoranti e mi sono accorto che in meno del 10% di questi locali la frollatura avveniva in maniera corretta”.
Quali sono i paesi in cui la frollatura della carne raggiunge la sua massima espressione?
“Sicuramente quelli anglofoni. Quindi, dalla Nuova Zelanda all’Australia passando per il Sudafrica, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. In questi territori la carne frollata è un must come per noi italiani la pasta al dente”.
Com’è nata l’idea di istituire la Dry Aged Academy?
“Ho intercettato quella che è una domanda e ho creato l’offerta. C’è tantissimo interesse da parte dei ristoratori e della nuova generazione di macellai su questo aspetto. Da tempo collaboro con LoStagionatore, azienda sponsor tecnico dell’accademia che vende frigoriferi per frollare; loro stessi mi confermano che un elevato numero di persone chiede informazioni su come utilizzare al meglio il prodotto per una corretta frollatura”.
Qual è la razza che più si presta alla frollatura?
“Dico sempre che la bistecca migliore è merito dell’allevatore, quindi sicuramente tutto ciò che fa parte della selezione Vacca Vecchia Galiziana mi ha dato grosse soddisfazioni. Anche la Sashi Finlandese e certi Angus frollati a dovere mi hanno assolutamente convinto. Se però devo scegliere la mia preferita direi sicuramente la Rubia Gallega”.
credits foto : Giacomo Gabrielli
