Puglia, apre un nuovo ristorante d’eccellenza: il Ninò di Villa San Martino, Resort 5 stelle a Martina Franca
La Puglia è un continente; parafrasando il grande storico dell’arte Cesare Brandi di Pellegrino di Puglia la percorriamo “nelle sue pieghe carsiche, nella sua ordinata resistenza di innumerevoli plotoni affiancati di ulivi, e il cielo sempre azzurro che lambisce il mare senza staccarsene”. Una terra lussureggiante dove la pietra calcarea dilata nel bianco lo spazio, tra gli ulivi e tappeti di viti basse. Un paesaggio di grande rigore e d’indecifrabile fascino.
Villa San Martino
Il quadro descrittivo incornicia una piccola dimora rosa immersa nel verde del paesaggio murgiano: Villa San Martino, una masseria dell’Ottocento nel cuore della Valle d’Itria, a due passi dal meraviglioso borgo di Martina Franca. Qui comfort ed estetica si fondono alla cura per i dettagli.
Un soggiorno all’insegna della bellezza, del benessere, della cultura e della ricchezza enogastronomica della regione. L’hospitality di classe si riflette anche in una proposta di cucina eccellente, nella genuinità dei prodotti e sull’“equilibrio degli umori” (per dirla “alla Ippocrate”) dei clienti.
Un vero e proprio viaggio nel gusto, che non si esaurisce nel momento della cena ma ci accompagna fino al mattino successivo. Con le prime luci dell’alba, ci si risveglia nell’aroma del caffè, il profumo dei dolci fatti in casa, e la fragranza del pane appena sfornato.
Il mattino prende colore tra i sapori di squisite brioche siciliane con tuppolo farcite di gelato fresco, ricotta alla brace e miele d’api, pasticciotti pugliesi caldi caldi alla crema pasticciera, soffici torte, biscotti e croissant fragranti, e ancora perché ci sono anche le sfoglie salate al salmone affumicato, pan brioche con uova in camicia e Capocollo DOP di Martina Franca, mozzarelle e burrate irresistibili, da accompagnare all’imperdibile focaccia barese naturalmente appena sfornata.
Il ristorante Ninò
Ninò è la nuovissima proposta fine dining di Villa San Martino, nata da un’idea di due amici tanto bizzarri quanto geniali: Giuseppe Germanà – executive chef, il suo cuore è conteso da Sicilia e Puglia e si esprime in un menù multiculturale che coniuga le due terre – e Gabriele Bianchi, “miglior cameriere d’Italia” nel 2019 secondo Luigi Cremona (critico gastronomico e ideatore del premio Emergente Sala).
Il ristorante propone una cucina moderna e elegante, ispirata al luogo e ai ricordi siciliani di Giuseppe. Si scopre un Mediterraneo esplosivo, in un percorso gastronomico immersivo che vede come protagonisti i sapori di due delle più belle regioni d’Italia.
Puglia e Sicilia sono infatti il punto di partenza per lo sviluppo creativo dei due percorsi degustazione: “Rothko” – dedicato all’omonimo pittore americano, celebre per i suoi dipinti monocolore – e “Le due Sicilie”. In abbinamento un pairing fantasioso che porta la firma del maître Gabriele: non solo vini ma abbinamenti trasversali che spaziano dalle Kombuche ai tè cinesi, dai succhi e le granite di frutta a vodke pregiatissime, insieme ad altre bevande provenienti da tutto il mondo.
Il menù “Rothko”
“Rothko” è un percorso degustazione le cui tracce rimangono indelebili nella memoria, esattamente come quando si osservano le tele del pittore a cui s’ispira: Mark Rothko, protagonista dell’espressionismo astratto conosciuto per i suoi dipinti monocolore e al quale lo chef dedica un intero menù.
L’arte, così come la cucina, è «un’avventura in un mondo sconosciuto, che può essere esplorato solo da coloro che decidono di assumersi il rischio» (Rothko, New York Times, 1943). L’obiettivo di cuochi e artisti è far sì che il pubblico si emozioni nello scoprire il loro modo di rappresentare il mondo.
Nascono così accostamenti sorprendenti di sapori; colori e forme prendono vita su piatti bianchi che come “tele vuote” sono lì per essere interpretati. Composizioni gastronomiche orientate verso l’astrattismo, che non si limitano alla rappresentazione di un’idea ma sono un invito a respirare l’atmosfera alla base e intorno ad essa. Quelle del menù Rothko di Ninò sono cinque portate la cui struttura va ricercata nell’insieme – così come avviene per lo studio di un’opera d’arte – nel loro potenziale creativo e multisensoriale: occhi, tatto, palato e olfatto sono stimolati e coinvolti attivamente.
Quello di Giuseppe Germanà e Gabriele Bianchi è anche un menù di sapienti accostamenti degli ingredienti che compongono piatti e bevande, ben ragionato, equilibrato, frutto di un’attenta ricerca di due specialisti della ristorazione. Così l’afflusso delle emozioni s’infrange contro “la diga della consapevolezza”, in un percorso che unisce fantasia creativa e scienza culinaria.
I piatti
“Giallo” è il primo piatto-colore del menù. Definito da Goethe (La teoria dei colori) uno dei due colori “puri” (l’altro è il blu), il giallo è il principe dei colori caldi. Lo chef Germanà ce lo propone sotto forma di Tagliatella di seppia in infusione con malva e zafferano, pesca e peperone giallo, il tutto accompagnato da un crumble di riso allo zafferano, zucchine gialle e zucchero.
A corteggiare la prima portata, un intrigante drink a base di pesca e aceto bianco. Il percorso procede con “Rosso”, un colore che dà un’impressione tanto di gravità quanto di grazia. La sua versione edibile prende vita in tre deliziosi fagottini di barbabietola ripieni di tartare di Scottona modicana, accompagnati da fragole disidratate e coulis di pomodori datterini.
Accompagna il piatto un estratto di pomodoro e fragola che conferisce freschezza e rinfresca il palato. Dal rosso approdiamo al suo complementare, il “Verde”. Collocato esattamente a metà del menù, è il piatto della stabilità e dell’appagamento, raggiunti grazie a un perfetto equilibrio tra le sfumature gustative degli ingredienti. Parliamo di un Risotto mantecato con cime di rapa e accompagnato da salsa di biete, carpaccio di pomodoro verde, polvere di alghe e olio al finocchietto. Da gustare sorseggiando un genuino calice di tè macha.
Con quest’assaggio si giunge al culmine della ricerca del sorprendente, poi si indugia nell’abbraccio di gusti più semplici e miti. “Bianco” è così l’ultima portata “salata” del percorso, un piatto che prende vita dalla luce. La proposta dello chef è un accostamento di un pesce candido, il baccalà, a un vegetale dalle stesse note cromatiche, ovvero il cavolfiore (in due consistenze, crudo e sotto forma di spuma).
A celebrar l’unione un’infusione di latte di mandorla e acqua di mare (segnaliamo ancora il connubio mare-terra, come un tono su tono dello chef). Come pairing Gabriele ci delizia con un golosissimo Grand Marnier, a base di panna e mandorla. A concludere il viaggio “cibo-cromatico” è “Marrone”, un dessert che eredita la sua vitalità dal rosso, la pacatezza dal blu, la creatività dal giallo.
Il dolce epilogo è proposto nelle vesti di un perfetto Gelato alle arachidi con melaka di nocciola e cremoso al mou; ci riporta – come il colore a cui s’ispira – all’amore per la terra, al nido, a un sentimento di protezione e di solidità: quel “sostegno emotivo” che ritroviamo per mezzo della contemplazione dell’arte.
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