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Pizza & Bolle, conquista anima e gusto

By Gennaio 17, 2024No Comments

Pizza & Bolle per ogni vezzo di gusto: è la scelta per una napoletana o per una romana, accattivante, creativa e sublimata dalle materie prime

Pizza & Bolle è il format che vince nella Capitale per innovazione, creatività e rispetto per la materia prima. Già conferma per chi vuole gustare un’ottima napoletana, il locale San Martino, completa l’offerta con la proposta di una nuova Romana. La pizza romana firmata Alessio Muscas, può vantare già la fresca acquisizione dei Tre Spicchi Gambero Rosso 2024. Ci siamo stati ed ecco le nostre curiosità.

Da San Martino, il nuovo progetto aperto a Portuense del gruppo di San Isidoro, si mangia la pizza romana contemporanea. Condimenti stravaganti tipici del “rinascimento della pizza” che sta prendendo piede a Roma? No. Alessio Muscas – mastro pizzaiolo con grande esperienza- ha un’idea differente.

Prima di approdare da San Martino, il suo primo progetto è stato Sbanco, una pizzeria specializzata in pizza napoletana nel quartiere di San Giovanni. Ecco cosa ci racconta:

“In realtà, già da Sbanco avevo portato la mia identità, con una pizza più croccante, più tenace. Non appena mi si è messa davanti la possibilità ho quindi deciso di dedicarmi totalmente a quello che da sempre avrei voluto fare: la romana. E comunque mi interessa spingere sulla romana, cosa che si sta cominciando a fare”.

Quindi innalzare la pizza romana, e sublimarla per quanto riguarda le materie prime?

“Si, -ci dice- renderla gourmet. Anche perché il mio impasto è steso a mano, e questo da alla pizza un morso differente, meno croccante ma più “tenace”, tenendo comunque il disco pasta succoso e piacevole”.

Ma partendo dal più profondo dell’essenza pizza, gli chiedo: cosa fa una buona pizza secondo te?

“Sicuramente -racconta- l’utilizzo di ottime farine, ottimi ingredienti e tanta passione, specialmente quando lavori in un posto aperto sempre e devi trasmettere ciò che tu sai ai ragazzi che lavorano con te”.

L’uso delle materie prime qui diventa un culto:

“Lavoro -ci spiega- con Molini Fagioli , in particolare la linea oirz residuo zero. Quindi farine centopercento italiane senza additivi. In generale uso la farina di tipo uno, semi integrale e una parte di farina zero. In più lavoro con impasto indiretto: quindi un primo impasto con ottantapercento di farina di tipo uno e un secondo impasto per un totale di trentasei ore di lievitazione. (…). Molto digeribile”. 

Alessio Muscas ha voluto creare qualcosa di differente, distaccandosi da un lato dalla massa di pizze romane tradizionali “scrocchiarelle”, dall’ idratazione minima, ma anche dalla new wave del rinascimento della romana – condimenti e accostamenti azzardati, intensi gusti e contaminazioni di culture- creando una sua identità e una sua pizza.

E che pizza! Le farine, estremamente selezionate e provenienti da Molini Fagioli (farine cento percento italiane), prodotti locali (tra i quali anche il fiordilatte), e attenzione alla stagionalità. Uno sguardo più completo e sostenibile quello di Alessio, che mostra un intenso amore per la natura e l’ambiente oltre che per la cucina.

Il menu è ristretto ma variato: si comincia con i fritti della tradizione come i supplì al telefono e frittatine di pasta. Si continua con le pizze – dalle più classiche alle più stagionali, e si finisce con pochi dolci ben eseguiti.

Pizza & Bolle… e che figata!

Le protagoniste principali di questo format sono, accanto alle pizze, le ‘Bolle’. All’interno delle pizzerie di Pizza & Bolle, si trova una carta di bollicine estremamente ricca, con oltre 100 selezioni provenienti da varie parti del mondo: Champagne, Franciacorta, Trento DOC, rifermentati e altre cuvée di grande pregio, veramente esclusive per un locale specializzato in pizze. nei locali di Pizza & Bolle, la carta dedicata alle bollicine e ai vini è curata e ben strutturata, con etichette consigliate accanto ad ogni pizza nel menu per un abbinamento perfetto. Oggi, questa carta si arricchisce ulteriormente con oltre 100 nuove referenze, tra Champagne, Franciacorta, Metodo Classico, Rifermentati, Frizzanti e altro ancora.

Una scelta da rifare!

La pizza, in questo caso una Martino nell’Orto, arriva calda e fumante. Già l’aspetto è magnifico (si potrebbe dire che la “si mangia con gli occhi”): un quadro dai colori autunnali studiato alla perfezione. La crema di zucca che fa da base, dolce e vellutata, si sposa benissimo con l’amarezza della cicoria ripassata e l’acidità del pomodorino giallo. Il fiordilatte, di ottima qualità e di provenienza del lazio, è pannoso, morbido e grasso al punto giusto, risultando completo ma allo stesso tempo fresco. A finire barbabietola in due consistenze: chips che richiamano la croccantezza delle estremità dell’impasto, e crema( un tocco di dolcezza in più).

Un condimento che può sembrare complesso, ma che lascia il ruolo di protagonista all’impasto, non andando a sovrastarne le qualità e lo studio approfondito fatto da Muscas. Quest’ultimo infatti è il fiore all’occhiello di Alessio: croccante e fragrante è composto da un mix di farine integrali, zero e di tipo uno, tutte di provenienza Lazio.

La lavorazione del panetto -centosettanta grammi e con idratazione del 60 percento- si discosta dalla romana tradizionale, risultando più morbido e succoso. La stesura viene fatta a mano (e non a matterello!) così da lasciare un morso “godereccio” ad ogni fetta. Infine, la cottura non brucia i bordi, ma caramella le estremità leggermente unte d’olio, ricreando la sensazione che Alessio ricercava anche durante il suo lavoro da Sbanco: una pizza al morso più simile alla crosta di un pane casereccio.

È una pizza gustosa quella di San Martino, una pizza che, una volta finita, fa sentire la sua mancanza. Alessio Muscas ha sicuramente centrato l’obiettivo: la sua pizza romana è soddisfacente, buona e sostenibile.

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